Gourmet

Hat fogás a Parlamenttől a Rákóczi hídig

Szerző: Kling József
2018/08/09   |   10:23

Tudták, hogy egész évben rendszeresen úszik egy hajóétterem a Dunán?

Amíg nem volt meg az élmény, különösebben nekem sem mozgatta meg a fantáziámat. De amióta a feleségemmel teszteltük a Pannónia Gasztrohajó hatfogásos degusztációs menüjét, azt gondolom, ezt egyszer mindenkinek érdemes átélnie.

A hajó

Úgy tudom, a Pannónia valamikor, van annak talán már 100 éve is, a Balatonon szállította az utasokat.

Vajon milyen lehet egy hajónak átkerülni a tóról a folyóra? Na, tessék, máris érzelmeket tulajdonítok neki, de csakis azért, mert határozottan van benne valami élőlényszerű. Az érzés a fedélzeten tovább erősödik.

Hát még, amikor belépünk az intim, elegáns, jó ízléssel kialakított étterembe. Csupa meleg faborítás, az otthonosság érzetét fokozó fények, meghitt asztalok, elegáns szerviz, gyertyaláng. Olyan, mint egy lakásétterem, csak úszik. Lent, a hajó gyomrában falatnyi konyhát építettek modern konyhatechnológiával és nagy szakértelemmel.

A séf

A szakértelmet Ruprecht László kreatív séf, gasztronómiai tanácsadó, a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) elnöke képviseli a hajón. Szakmai berkekben mindenki csak Rupinak hívja, legalább tíz éve ismerem én is. Azon kevés séfek közé tartozik, akinek szakmai fejlődését fél szemmel nyomon követhettem.

Rupi tányérfilozófiájának lényege a szezonalitáson és a regionalitáson túl a hazai alapanyagok felmutatása. Mivel a vendégek többsége külföldi turista, Rupi küldetésének érzi, hogy a hazai ízeken keresztül villantson fel valamit az ország gasztronómiai potenciáljából.

Gasztroszínház

A Pannónia komótosan szeleteli a hullámokat. Felúszunk egészen az Országházig, majd lecsorgunk a Lágymányosi, alias Rákóczi hídig, és mire ismét felkapaszkodunk a Parlamenthez, már mindkét oldal fényben úszik.

Az út este 19 órakor kezdődik és 22 óráig tart. A felszolgálás pazar, szaktudás és elegancia kéz a kézben. A fogások kellemes ritmusban követik egymást, a teremfőnök-sommelier gondos rendezője ennek a meglepően emberarcú, közvetlen gesztusokban gazdag gasztroszínháznak. Senki sem játssza túl a szerepét.

Ugyanakkor pont annyira interaktív a játék, hogy mindent megtudjunk a tányérok összetételéről és arról, miért pont azt a bizonyos bort kínálják az adott fogáshoz. Mindeközben meglepően jól érezzük magunkat, mintha az lenne a világ legtermészetesebb dolga, hogy a Duna közepén vacsorázunk.

Az augusztusi menü

A welcome drink egy pohár Carassia-pezsgő. Finom, lendületes, főleg az amuse bouche-ként értelmezhető halpástétomhoz illik, de a vaj és a házi sütésű kenyér mellett is érvényesül finom, sárgahúsú gyümölcsössége.

Kacsamell-tatár, kacsamáj, szilva és sárgadinnye, ropogós paszternák. Bor: St. Andrea Panagia 2016

A tányér az egymásba olvadó struktúrák és ízek kompozíciója. A vezéríz a kacsamáj, amely a szilva chutney-val és sárgadinnyével kiegészülve alkot harmonikus háromszöget.

A bor lágy, elegáns struktúrája és citrusos lecsengése nagyon egymásra talál. A 2016-os Panagia egri cuvée superior, pinot blanc, rajnai rizling, sauvignon blanc, chardonnay házasítása.

Harcsapaprikás, haltej-krokett, savanyú káposzta. Bor: Gál Tibor Kadarka 2016

A 2016-os évjárat nem az erényeiről híres, de úgy látszik, még ebben a gyengébb évjáratban is lehetett eredeti, egyedi karakterű borokat készíteni. Gál Tiborék kadarkája ilyen. Könnyű, gyümölcsös és fűszeres egyszerre, nem bonyolult, de jó ivású. Egyáltalán nem rajongok a fajtáért, szerintem nagyobb a füstje, mint a lángja, de ez igazán szép példány.

A feleségemnek nagyon bejön, aki egyébként már a második fogásnál megfogalmazza a lényeget: Rupi tányérjaiban az a jó, hogy artisztikus fine dining megjelenésük mögött nem absztrakt, hanem valóságos, ismerős, otthonos ízeket lehet felfedezni.

A kadarka elvan a fogással, bár kicsit veszít a gyümölcsösségéből, amikor összekóstolom a rakott savanyúkáposztával, ami a fogás gyújtópontja, a harcsa omlós textúrája viszont a fő mondanivalója. Amikor viszont a szaftot-habot kitunkolom egy kis kenyérrel, helyreáll a gyümölcsegyensúly. Ez egy ilyen játék, kérem.

A hat fogás persze valójában kilenc, mert a fő fogások között jön néhány üdítő meglepetés. Például az üvegtojásban kovászosuborka-leves fürjtojással. Látványos és hatásos intermezzo.

Mint egy emlékezetes színházi előadásnak, ennek is vannak katartikus pillanatai.

Ilyen a nyúlgerinc Eszterházy módra, mogyoróval, turbolyával, zöldségekkel. Bor: Szepsy Furmint 2016.

A bor lassan nyílik, de a nyúlgerinc mellett feléled. Amúgy nem is a hús, hanem pont a fűszer, a turbolya kelti életre és hangsúlyozza ásványosságát. A turbolya lenyűgöző zamatossága uralja a tányért.

Nem is értjük, eddig hogy nélkülözhettük ezt a fűszert a háztartásunkból. A feleségemmel megfogadjuk, amint partot érünk, beszerzünk egy kis turbolyát.

Mangalicaszűz, vörösboros mangalica pofa, szarvasgomba, karalábé, karottavariációk. Bor: St. Andrea, Hangács Bikavér 2015.

Maga a fogás a mangalica kétféle struktúrájával, szűz és pofa, abszolút csúcspont. A hús zamatos, szaftos, a répavariáció a karalábéhabbal nem tolakodó, inkább csak fokozza a húsélményt. A borok eddig is elég rendesen támogatták a fogásokat, de ez a párosítás mindent visz.

A Hangács bikavér komoly, mély, érett, telt, izgalmas, sokszínű bor, a hús textúráit szépen követi, fűszeressége pont annyira komplex, amennyit a tányér megkövetel.

Bükki Sajt-válogatás Bor: Gál Tibor Pinot Noir 2016.

Ahogy a franciáknál, úgy ebben a menüsorban is a sajt: desszert. Ez fontos tudás, kapocs Európához. Ahogy a pinot noir is, bár nem burgundiai, de ahogy azt már sok borszakíró megfogalmazta, Eger a mi Burgundiánk. A Bükki a mi francia sajtunk. A bor maga elegáns és gyümölcsös, a szimpatikus sommelier nem fukarkodik, újratölti a poharat, ha kiürül. Fontos az interakció.

A finálé egy újragondolt “Rigójancsi” rumosmeggy-fagylalttal. Hozzá Szepsy Szamorodni 2013. Erről már csak homályos, de kellemes emlékeim vannak. Leginkább az, hogy milyen ritka, ha egy séf a desszerthez is ért, ha képes egy ilyen remek süteményt összehozni. Bár sosem voltam híve az édesbor-sütemény kombónak, ez a kettős még engem is képes megbékíteni.

A Dunán nagy a forgalom, a sok hajó között talán elúszik néhány dinnyehéj. A parton már kigyulladtak a fények. Néha nem volna rossz így élni, vagy egyszerűen csak többször átélni ilyen hátradőlős, élvezkedős, felhőtlen estét. Még így is, hogy közben azért jegyzetelnem kell.

A menü ára borokkal: 40 000 Ft / fő.

Ételfotók: Szindbád az Utazó

Legolvasottabb
Megvan az idei Magyarország tortája
Magyarország cukormentes tortája is.... Tovább »
Feljelentik a borászokat a madárriasztó hangágyúk miatt
10-12 másodpercenként durrognak a hangágyúk.... Tovább »
Hat fogás a Parlamenttől a Rákóczi hídig
Teszteltük Budapest egyetlen gasztrohajóját.... Tovább »
Legolvasottabb
Megvan az idei Magyarország tortája
Magyarország cukormentes tortája is.... Tovább »
Feljelentik a borászokat a madárriasztó hangágyúk miatt
10-12 másodpercenként durrognak a hangágyúk.... Tovább »
Hat fogás a Parlamenttől a Rákóczi hídig
Teszteltük Budapest egyetlen gasztrohajóját.... Tovább »
Olvasósarok