Ízek

Királyok zöldsége: a spárga

Szerző: Gusto
2019/04/13   |   09:36

Szemünkben ez a királyok zöldsége. Íze elegáns, mégis markáns, összességében megnyerő és arisztokratikus.

Ez persze a fehér spárga. A zöld nem olyan igényes, valamivel olcsóbb is, viszont kevésbé fásodik, több benne a C-vitamin és a karotin. A legszebb spárgatányérok sokszor a kettő kombinációjából születnek.

Milyen legyen?

A spárga először is legyen friss. A hegye zárt, a szára egyenletesen vastag, az alsó vég ne legyen kiszáradva. Mivel egyes kereskedők úgy „frissítik”, hogy levágják a száradásnak induló véget, érdemes megtapintani: akkor jó, ha feszes.

Szokás két spárgát egymásnak ütni (érzéssel, mert törhet): a friss spárgának fényes a hangja. Előfordulhat, hogy friss ugyan, mégis keserű. Ezen csak némileg segít a főzővízbe tett kevés cukor. Alapvetően akkor keserű, ha a gyökértörzshöz túl közel vágták ki.

Ha nem rögtön használjuk fel, nedves ruhába burkolva tároljuk a hűtőszekrényben néhány napig.

Tisztítás, főzés

A fehér spárga hámozásának két módja terjedt el: vagy a tenyerünkre és a csuklónkra, vagy lábos hátára fektetjük. A fej alatt 2 cm-rel kezdjük a tisztítást, a héjat innen indulva mindig lefelé húzzuk. Rövid pengéjű egyenes konyhakéssel lassabban megy, mégis jobb, mint a krumplihámozó, mert több értékes rész marad meg a spárga húsából.

Egyszerre mindig csak kicsit fordítunk rajta: őrizze meg kerek formáját. Létezik egyébként csipesz formájú duplapengés spárgahámozó is (Westmark), ezzel gyorsan és vékonyan lehet hámozni, bár némi gyakorlatot igényel.

A zöld spárga egyik esztétikus tálalási formája, amikor 3 cm magasan körbevágjuk a „lábát”, s lehántjuk róla az alsó, vastagabb héjpalástot. A zöld spárgáról mindenképpen fejtsük le az oldalán lévő „pikkelyeket”.

A spárgát enyhén sós-cukros vízben főzzük. Választhatunk a lapos tepsiféle vagy a spárgafőző edény között, mely utóbbiban függőlegesen állnak az összekötözött spárgák. Ennek az az előnye, hogy a vízből kilóghat a feje, aminek elég a gőzölődés. Forró vízben tesszük fel, majd lefedve, kis lángon hagyjuk elkészülni: a fehér spárga 8-12 a zöld 5-7 perc alatt készül el.

A zöld spárga elkészítése

  • Lobogva forró sós-cukros vízbe tesszük, a lángot kisebbre állítjuk, a folyadék épp csak gyöngyözzön. Pontos időt nem lehet mondani, ha kicsiny, hegyes végű konyhakéssel beleszúrunk, puhának kell lennie, de még feszesnek. A túlkészült spárgák vizesek, aromátlanok, az öregebbek szálkásak.
  • Vaj és olívaolaj keverékén készítjük közepesen erős lángon, vastagságtól függően 6-12 percig, sózzuk, s közben gyakran locsoljuk.
  • Lapos, széles edényben 2-3 evőkanál olívaolajat hevítünk, míg enyhén füstölni nem kezd. Beletesszük a spárgát, 2-3 percig az edényt gyakran mozgatjuk. Hozzáadunk ½ dl világos alaplevet és 1 kanál vajat. Lefedjük, kisebbre állítjuk a lángot, még 4-5 percig készítjük.
  • Ha kész a spárga, azonnal jeges vízbe mártjuk néhány másodpercre, s konyharuhán szárazra töröljük. Tálalás előtt vajban vagy vaj és alaplé keverékén melegítjük, vagy még inkább itt fejezzük be az elkészítést.

A fehér spárga elkészítése

  • A spárga fás végét levágjuk. A legelegánsabb megoldás az, ha csak a felső 12-cm-t használjuk, a többi nem fás részből levest készítünk. Hetesével összekötjük, 8-12 percig főzzük enyhén sós-cukros vízben. Azonnal lehűtjük, ruhán leszárítjuk. Tálaláskor kevés vaj és alaplé keverékén fejezzük be az elkészítést.
  • A spárgánál nagyon jó eredményt hoz a sous vide eljárás. Ehhez kevés fiatal olívaolajat és alaplevet (vagy olajat és tejet), sót és cukrot teszünk a vákuumzacskóba. A spárga 60ºC-on 30 perc alatt készül el. Mindez bármilyen jó minőségű, neutrális ízű olajjal is működik (kukorica, mogyoró, szőlőmag).
  • Létezik olyan megoldás is, hogy kizárólag olajjal tesszük vákuumzacskóba, így a legkisebb az aromaveszteség. Ez esetben 90ºC-on 30 percig készül.

Milyen bort igyunk hozzá?

Akár fehér, akár zöld, a sauvignon blanc tuti, de szerintünk egy olaszrizling is simán odateszi magát.

Ahogy az alábbi képen is látható. Ez nem illusztráció, nagyon is valós élmény, és állatira bejött.

KAPCSOLÓDÓ CIKK

Ilyen az olaszrizling, ha dél-balatoni

(forrás: Gusto archívum, Bittera Dóra – Molnár B. Tamás)

Legolvasottabb
Megvan az év séfje, cukrásza, pékje...
Az előző év legkiemelkedőbb éttermeseit, szállodásait, és egyéb szolgáltatóit díjazták.... Tovább »
A BORtavasz 17 pillanata
Vagány rendezvény, ha tehetem, nem hagyom ki.... Tovább »
Két balatoni bor nyerte a bioborversenyt
Nemzetközi kitekintésben is sikeresek lehetnek.... Tovább »
Legolvasottabb
Megvan az év séfje, cukrásza, pékje...
Az előző év legkiemelkedőbb éttermeseit, szállodásait, és egyéb szolgáltatóit díjazták.... Tovább »
A BORtavasz 17 pillanata
Vagány rendezvény, ha tehetem, nem hagyom ki.... Tovább »
Két balatoni bor nyerte a bioborversenyt
Nemzetközi kitekintésben is sikeresek lehetnek.... Tovább »
Olvasósarok