Sörforradalom

Vagány sörök születtek magyar séfek receptjeiből

Szerző: Kling József
2019/08/01   |   15:20

Az idei Gourmet fesztivál egyik legnagyobb élménye volt számunkra a miskolci Zip’s és a Pauli PalKonyha Zoltán kooperációjából született úgynevezett séfsör, a PalKonyha Pils.

Akkor meg is írtuk.

Aztán kiderült, hogy a séfsörből egész brand épül, 8 szereplője lesz, már most van 4, és mind olyan izgalmas, hogyha a végére érnek, ez lesz a legfrankóbb craft sörös projekt széles e hazában.

Becserkésztük Halász Norbertet, a Zip’s frontemberét egy kis beszélgetésre, az ő fejéből pattant ki a séfsörsor ötlete.

Halász Norbertet egyvalami bosszantotta, amikor a craft sörök világába bekerülve átvette a Zip’s sörfőzde vezetését. Történetesen az, hogy még a jó minőségű vendéglátó helyeken is általában nagyüzemi söröket csapolnak.

A helyzet persze az elmúlt két évben változott valamicskét. A hazai kézműves sörök lassan megtalálják helyüket a fine dining éttermekben vagy az igényesebb gasztrokocsmákban.

Halász azon agyalt, hogyan lehetne felhívni a figyelmet arra, hogy a sör minősége ugyanolyan fontos a gasztronómiában, mint a boré.

Eszébe jutott Ferran Adriá Estrella Damm Inedit Beer gasztrosöre. Anno kóstoltuk, olyan, amilyen, mindenesetre inspirációnak ezek szerint nem volt rossz. Ezen a nyomvonalon indult el Halász.

A koncepció tehát így néz ki:  a főzde neves séfeket kér fel, akik saját ízlésviláguknak megfelelő receptet álmodnak meg, a Zip’s pedig valóra váltja az álmot.

Mivel a Zip’s főzdének szerves része az étterem, adta magát, hogy a sorozat első darabját annak kreatív séfje, Pataky Péter fémjelezze.

A Tiszalöki Telepi Nevelés hibrid, crossover sör. Az American Pale Ale és a búzasör házassága. Annyiban tájspecifikus, hogy ott figyel benne egy kis tiszalöki vadkomló. Amúgy jól megkomlózták amerikai komlóval.

Narancsos, opálos szín, finom, olvadékony, gyűrűnyit mindig megmaradó habkoronával. Intenzíven gyümölcsös illatában grapefruit, narancs, mandarin, déligyümölcsös hangulat. Kóstolva csontszáraz, üdítő, kellemesen fanyar, citrusos íz elejétől a végéig. Mint egy szép száraz pezsgő.

A PalKonyha Pils második főzetét nagyon kíváncsian vártuk. Ha valami különbséget fel tudunk fedezni, az mindenképpen pozitív. Egy árnyalattal talán még frissebb, vitálisabb lett. De lehet, hogy ezt csak belemagyarázzuk. A lényeg, amit minden kisüzemi főzde számára a legnagyobb kihívás: az állandó minőség. És ebben a Zip’s momentán verhetetlennek tűnik.

Pauli Zoltán in concreto nem séf, viszont a PalKonyhán keresztül fontos szakmai véleményformáló, ezzel egy kicsit kilóg a sorból. Nekünk ez a sör továbbra is a legkedvesebb, mivel a pils típus lelkes rajongói vagyunk. Noha a pilseni karakteren túlmutat azzal, hogy felső erjesztésű, félbarna vagy vörös sörként aposztrofálhatnánk.

Amarillo és Mosaic komlóval készült. Gyümölcsös illata valahol az IPA és az APA között van félúton. Egzotikus gyümölcsök, fűszerek, fenyőgyanta, de minden éppen csak jelzésszerű, és épp ezért képes valami újat hozni ebben a műfajban.

A korty üdítő, gyümölcsök és fűszerek tobzódása.

A sorozat harmadik tagjának, a Bősi Pepének keresztapja Tati Róbert, a Séfek séfe egyik győztesének receptje. Az American Pale Ale-t csipkebogyóvelővel tuningolták. Alapvetően idegenkedünk az ízesített söröktől, legyen bennünk bármennyi is a craft.

Ez azonban elég meggyőző. Karakterben szerintünk a búzasörökhöz áll a legközelebb. Illatában dominál a csipkebogyó kellemesen fanyar illata, ízben még fokozottabb a jelenléte. Remek szomjoltó ebben a nagy melegben.

Érdekes (vagy nem is?), hogy a séfsör legszofisztikáltabb darabja Pesti István, a tatai Platán Restaurant & Café Michelin-csillagos séfjének receptje alapján született. "Olyan bonyolult, mint a séf maga", mondja róla Halász.

A Milkshake IPA eleve fehér holló, ráadásul ott figyel még egy kis furmint must is az Első Mádi Borháztól. Határozottan van valami boros jelleg ebben az amúgy tejcukorral erjesztett India Pale Ale-ben. Ki gondolná, hogy a tejcukor, az IPA és a mádi must találkozása ilyen harmóniákat szülhet.

Narancsba hajló szín, gyűrűnyi habkorona, gyönyörű illat grapefruittal, narancssal, bergamottal. Ízben az intenzív, frissítő gyümölcsösség mellett citrusos lágy savak, lecsengésben kellemes narancshéj keserű. A citrusaromákat az édeskés must ellensúlyozza, de az "édesség" nem lóg ki.

Kilóg viszont a címke a sorból. Amerikai focis mezre hajaz, mert, mint kiderült, Pesti István lelkes rajongója a sportágnak.

A történetnek ezzel még nincs vége. Halász megsúgta, hogy a brand a következő négy séfsörrel lesz teljes. Úgyhogy izgatottan várjuk, milyen recepttel rukkol elő Bíró Lajos, A Dudás testvérek (Anyukám mondta), Macsinka János és Krausz Gábor.

De addig is szerencsére már van mit iszogatni.

Legolvasottabb
Dán királyi keksz az őszi estékre
Isteni kókuszos keksz fél óra alatt.... Tovább »
Megvan az első magyar Master Sommelier!
Tavaly októberben a Riedel a hónap sommelier-jének választotta.... Tovább »
Puha, szaftos, fahéjas – isteni svéd nemzeti tekercs
Igazi svédikum, mármint a svédek szerint. ... Tovább »
Ha ilyen a 2020-as évjárat, mint ez az újbor, akkor mákunk van
A hangsúly eltolódott a borszerűség felé.... Tovább »
Tokaji borászat került idén a világ legjobbjai közé
Egyedüli magyar borászatként kapott helyet a Wine&Spirits magazin idei Top100-as listáján.... Tovább »
Legolvasottabb
Dán királyi keksz az őszi estékre
Isteni kókuszos keksz fél óra alatt.... Tovább »
Megvan az első magyar Master Sommelier!
Tavaly októberben a Riedel a hónap sommelier-jének választotta.... Tovább »
Puha, szaftos, fahéjas – isteni svéd nemzeti tekercs
Igazi svédikum, mármint a svédek szerint. ... Tovább »
Ha ilyen a 2020-as évjárat, mint ez az újbor, akkor mákunk van
A hangsúly eltolódott a borszerűség felé.... Tovább »
Tokaji borászat került idén a világ legjobbjai közé
Egyedüli magyar borászatként kapott helyet a Wine&Spirits magazin idei Top100-as listáján.... Tovább »
Olvasósarok