Emberek

Hetvenöt éve született az évszázad szakácsa

Szerző: Gusto
2020/04/05   |   17:10

1945. április 7-én született Joel Robuchon, a legtöbb Michelin-csillaggal kitüntetett francia szakács, az évszázad séfje.

A közép-franciaországi Poitiers-ben született munkáscsaládban, apja kőműves volt. Tizenöt évesen a papi szemináriumot otthagyva kezdett cukrásztanulóként dolgozni a helyi Relais étteremben.

Hat évvel később felvételt nyert a Compagnon du Tour de France gyakornoki programjába (a középkori céhes hagyományokon alapuló képzésben a tanulók Franciaország különböző régióit járva, a helyi technikákat elsajátítva szereznek mesterszintű tudást).

Kitartásának és szorgalmának köszönhetően 29 évesen a Hotel Concorde La Fayette vezető séfjeként egy kilencven fős konyhát irányított, két évvel később elnyerte a szakma legjobb kézművesének (Meilleur Ouvrier de France) járó kitüntetést. A párizsi Nikko Hotels vezető séfjeként szerezte meg első két Michelin-csillagát, ezeket 1981-ben nyitott Jamin nevű éttermében az első három év alatt három újabb csillaggal fejelte meg.

Robuchon-fogásokRobuchon-fogások

A Jamint 1984-ben az International Herald Tribune című lap a világ legjobb éttermének nevezte, Robuchont, aki 1987-től rendszeresen szerepelt a televízió főzőműsoraiban, a Gault Millau rangos francia gasztronómiai kalauz 1989-ben az évszázad séfjének választotta.

Nagy visszhangot keltett, amikor 1995-ben az ötvenéves, karrierjének csúcsán álló Robuchon bejelentette visszavonulását, döntésében főként az motiválta, hogy számos barátja, pályatársa halt meg időnek előtte a túlzott stressz miatt.

Szakmai tapasztalatait felhasználva éttermeket és fiatal tehetségeket támogatott, olyan híres séfek mentora volt pályájuk kezdetén, mint Gordon Ramsay, Michael Caines és Eric Ripert, számos szakácskönyve jelent meg. A következő négy évben a TF1 tévéadón a Főzzön úgy, mint egy nagy séf, majd 2000-től egy évtizeden át a France 3 csatornán a Bon appétit bien sur című főzőműsor házigazdája volt.

2003-ban tért vissza a séfek világába, amikor egyszerre nyitott éttermet Párizsban és Tokióban, majd a következő években New Yorkban, Londonban, Tajpejben és Las Vegasban, első, japán ételeket kínáló étterme Monacóban nyílt meg.

Éttermei két koncepcióban voltak jelen: a Joel Robuchon Restaurant a klasszikus fine dining (egymásra épülő 6-8 fogásból álló menüsor) vonalat képviselte, míg a L'atelier de Joel Robuchon kötetlenebb formában kisebb fogásokat kínált a pultnál helyet foglaló vendégeknek.

Robuchon desserts in Hong Kongs AtelierRobuchon desserts in Hong Kongs Atelier

Pályafutásának 32. Michelin-csillagát az útikalauz által háromcsillagosnak minősített szingapúri vendéglője kapta, ezzel Robuchon a megszerzett csillagok számát tekintve a mai napig rekordtartó lett, 39 étterméből ötnek volt a legmagasabb, háromcsillagos minősítése. Bár tudott ételkölteményeket készíteni, túllépett az úgynevezett nouvelle cuisine felfogásán, hatással volt rá a japán konyha egyszerűsége és a "magas" konyhaművészet, az haute cuisine is.

Úgy vélte, a vendégek nem ropogósra vasalt abroszt, kristály poharat és ezüst étkészletet akarnak, hanem szívvel-lélekkel, a legfinomabb alapanyagokból készített, egyszerű fogásokat. A legtöbb ételhez csak három-négy alapanyagot használt fel, hogy az ízeket előcsalogassa.

Arra törekedett, hogy a vendégek kényelmesen érezzék magukat, kapcsolatban lehessenek a séffel és az étel álljon a középpontban, éttermeiben nem volt öltözködésre vonatkozó előírás és helyfoglalás. Ismert volt könyörtelen maximalizmusáról is, kedvelt mondása szerint nincs tökéletes étel, csak egyre jobban elkészített étel.

Néha tréfásan azt is mondták róla, hogy elismeréseit klasszikussá vált burgonyapüréjének köszönheti, amelyet csupán négy hozzávalóból fejlesztett tökélyre.

Hetvenhárom éves korában, 2018. augusztus 6-án halt meg Genfben, a hír bejelentése után Emmanuel Macron államfő közleményben méltatta Robuchon pályafutását.

(forrás: MTI)

Legolvasottabb
Bécs fizet a polgárainak, hogy étterembe menjenek
Náluk így néz ki a gasztronómia támogatása.... Tovább »
Ezt a bort vinném magammal a lakatlan szigetre
Megemelem kalapomat a spanyol címkekultúra előtt.... Tovább »
Tökmagolajat a mákos tiramisura!
Íme a desszertek világbajnoka.... Tovább »
Legolvasottabb
Bécs fizet a polgárainak, hogy étterembe menjenek
Náluk így néz ki a gasztronómia támogatása.... Tovább »
Ezt a bort vinném magammal a lakatlan szigetre
Megemelem kalapomat a spanyol címkekultúra előtt.... Tovább »
Tökmagolajat a mákos tiramisura!
Íme a desszertek világbajnoka.... Tovább »
Olvasósarok