Gourmet

Öt só, amire a sztárséfek esküsznek

Szerző: Scheer Katalin
2020/08/15   |   14:42

A só esetében tényleg igaz, hogy a kevesebb több.

A főszabály az, hogy mindig csak annyit használjunk belőle, amennyi kellően kiemeli, de nem nyomja el az alapanyagok ízét. Na de jobbak-e a méregdrága, puccos elnevezésű sók az egyszerű, ipari konyhasónál?

Úgy szeretlek, mint a sót, mondja a királylány a mesében, mire az apja azonnal kitagadja. Pedig a só valamikor értékesebb volt az aranynál, rabszolgákat lehetett érte kapni, sőt a zsoldosok is sóban kapták a fizetésüket.

Magyarországon egészen 1519-ig, amikor is egy törvénycikk kimondta, ezentúl „a zsoldosokat készpénzzel és ne sóval fizessék”, majd ugyanezzel a lendülettel teljes vagyonvesztéssel sújtotta azokat, akik külföldi sót merészeltek használni, tehát olyat, amit nem a királyi raktárakból szereztek be, tetemes adóköltséggel megdrágítva.

Szóval a só igencsak jó biznisz volt. Mellesleg tartósította és ízesebbé tette az ételeinket, és biztosította számunkra a létfontosságú nátrium- és kloridbevitelt.

Ma már nem az a főprobléma, hogyan jussunk sóhoz, hanem hogy ne vigyük túlzásba a fogyasztását. A tudósok szerint maximum napi 5 grammot (egy csapott teáskanálnyit) szabadna magunkhoz venni, amit azért is nehéz betartani, mert az ipari élelmiszerek sótartalma eleve nagyon magas. 10 dkg virsliben pl 1,6 gramm, egy tízdekás pogácsában több mint 3 gramm található, ugyanennyi felvágottban pedig akár az egész napra ajánlott sómennyiség is benne lehet.

De vajon számít-e, hogy ezt a napi öt grammot milyen formában vesszük magunkhoz? Minden só 97-99 százaléka nátrium-klorid. Tényleg annyit számít az a pár százaléknyi ásványi anyag és nyomelem, ami lelőhelytől és feldolgozási technikától függően megmaradhat a sóban? 

A csúcsgasztronómusok szerint igen. A nemes sók egyrészt nem tartalmaznak kétséges adalékanyagokat (fehérítőt, csomósodásgátlót), másrészt igenis képesek befolyásolni az alapanyag ízét és karakterét. Nemcsak a bennük lévő ásványi anyagok, hanem a sókristályok mérete és formája is meghatározza, miként oszlik el az íz a húsokban, halakban, zöldségekben – vagy akár az édes-sós desszertekben.

Lássuk, melyek azok a sók, amelyekre a gasztroguruk esküsznek. Ma már minden jól felszerelt delikátboltban, de akár hipermarketekben is kaphatók. Tény, hogy nem olcsók, de nagyon kevés elég belőlük ahhoz, hogy feldobjanak egy-egy fogást. Mert aki jól akar főzni, kevés sót használ, de minőségit.

Guérande-i só

Tisztítatlan, finomítatlan, szürkésfehér sókülönlegesség. A csúcsgasztronómiában többnyire ezt használják főzéshez. Szemcsemérete egyenetlen, nedvességtartalma viszonylag nagy.

Kevésbé sós, mint a földközi-tengeri sók, utóíze kissé édeskés. Remekül kiemeli és elmélyíti az alapízeket.

Fleur de Sel

Sóvirág, a sók királynője. Leghíresebb a bretagne-i, camargue-i illetve az algarve-i (Portugália). Tulajdonképpen a sólepárlók színe-java, a párologtató medencékben száradó só legfelső rétege.

Nyomelemekben (vas, magnézium, kálium) gazdag, egyedi ízt kölcsönöz a már elkészült ételeknek, és látványra sem utolsó.

Maldon só

1882 óta készíti az angol Osborne család spéci eljárással. A nap és a szél szárító munkáját azzal fejelik meg, hogy a tisztított, szűrt tengervizet felmelegítik, hogy segítsék a kristályosodást.

A csúcsgasztronómia egyik kedvenc sója, robban a szájban, majd lágyan omlik szét. Szilánkszerű pelyhekből áll, elég belőle néhány lapocska az elkészült ételre. Füstölt verziója is közkedvelt.

Murray River só

Ausztrália leghosszabb folyójának mentén nyerik ki föld alatti sólelőhelyekből, majd napon szárítják. Sótűrő algáknak köszönheti barackos-rózsás színét.

Íze és állaga egyaránt selymesen lágy, szó szerint szétolvad az ujjaink között.

Kalahári-sivatagi só

Afrika déli részéről származó, kellemesen lágy ízvilágú, rendkívül tiszta só. Egy több ezer éve kiszáradt sósvizű tó medencéjéből nyerik, napon szárítják, és semmiféle adalékanyagot nem adnak hozzá.

Főzősónak és asztali sónak is tökéletes, visszafogott, selymes íze illik a sós karamellhez is.

Legolvasottabb
Egy magyar srác a Földközi-tengerben érlel borokat
Na de mi értelme leereszteni a palackokat a tenger mélyére?... Tovább »
Tokaji pincészet tarolt a nemzetközi borversenyen
A képzeletbeli dobogó mindhárom fokát elfoglalta!... Tovább »
Megtaláltuk a legszebb magyar cabernet franc-t
Annyit elárulhatunk, nem villányi.... Tovább »
Ebben a fajtában ott van a nagybor lehetősége
A fajta nem veszik el az összképben, de a fókusz inkább a termőhelyen van.... Tovább »
Bolond, aki nem otthon készíti a pesztót
A házi verzió minimális erőfeszítéssel is veri a boltit.... Tovább »
Legolvasottabb
Egy magyar srác a Földközi-tengerben érlel borokat
Na de mi értelme leereszteni a palackokat a tenger mélyére?... Tovább »
Tokaji pincészet tarolt a nemzetközi borversenyen
A képzeletbeli dobogó mindhárom fokát elfoglalta!... Tovább »
Megtaláltuk a legszebb magyar cabernet franc-t
Annyit elárulhatunk, nem villányi.... Tovább »
Ebben a fajtában ott van a nagybor lehetősége
A fajta nem veszik el az összképben, de a fókusz inkább a termőhelyen van.... Tovább »
Bolond, aki nem otthon készíti a pesztót
A házi verzió minimális erőfeszítéssel is veri a boltit.... Tovább »
Olvasósarok