Ízek

Ilyen finom pizzát utoljára az Anyukám mondtában ettem

Szerző: Móser Imre
2020/10/06   |   19:55

Alig három hete, hogy a budapesti Donna Mamma Pizza Napoletana is megkapta az AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), (magyarul: igazi nápolyi pizza) minősítést. (A Margit körúti IGEN pizzéria tavalyi elismerése után immár második magyar étteremként zsebelhette be a hivatalos címet.) Teszteltem.

A Donna Mammát az Astoriánál, a Bamba Marha közvetlen szomszédságában találjuk. Van kiülős része is, ami ilyen vírusos időkben kifejezetten vonzó, ráadásul a kipufogógázok alkotta extra feltétért fizetni sem kell. Igaz, az nem a hivatalos minősítés feltétele.

Mert hát mitől is valódi nápolyi pizza a nápolyi pizza?

  • A tészta négy összetevőből állhat: liszt, só, élesztő, víz.
  • A kelesztés-érlelés 8-24 órán keresztül történik, a tésztagolyók mérete a szabvány szerint 200-280 gramm.
  • A tésztát kizárólag kézzel lehet nyújtani.
  • A levegőt a tészta széle felé terelgetve jön létre a valódi nápolyi pizza egyik tipikus jellemzője, a „cornicione”, avagy légbuborákos széle, amely a sütés után egyszerre lágy és roppanós.
  • A pizza átmérője nem lehet több 35 centiméternél, a közepe nem lehet vastagabb 0,25 centinél.
  • A sütés 430-480 fokon történik fatüzelésű vagy gázos kemencében, mindössze 60-90 másodperc alatt.

Elsőként az időtényezőt sikerült tesztelnem, amibe, mint az olasz operákba általában, egy kis közjáték is kerül.

Közjáték: Megrendelem a pizzát, mellé egy 0, 33-as San Pellegrino limonatát, aminek 750 forintos ára annyira mellbe vág, hogy szóvá teszem. A személyzet, csupa fiatal srác, olyan készséges és empatikus, hogy bár kártyával fizettem, cash-ben simán vissza akarja fizetni a limonata árát. Erre könnyekig meghatódom, és a könnyeimmel együtt szó nélkül lenyelem az üdítőt. (Két sarokkal odébb ennyiért kedvenc cseh sörömből kapok egy korsóval).

Na de nem is ez a lényeg. A lényeg az, hogy a pizza azon a helyes kis nyeles vágódeszkán alig 90 másodperc múlva tényleg ott fekszik előttem kiterítve.

A havi ajánlatot, a Silvia névre keresztelt pizzát választom. (Olyan szépen mosolyog a plakátról, hogy az étlapot meg se nézem.) Hogy a paradicsom, ventricina (spéci olasz szalámi), füstölt scamorza, mozzarella, parmezán, bazsalikom, extra szűz olívaolaj alkotta együttesben konkrétan milyen Silviát tisztelhetek, persze nem derül ki.

Az viszont igen, hogy életem egyik legjobb pizzáját eszem (utoljára Encsen, az Anyukám mondtában ettem ehhez foghatót, pedig az nem is nápolyi stílusú), természetesen puszta kézzel, mert szerintem pizzát evőeszközzel abszolválni barbárság. Ahogy a szabályoknak megfelelően csak kézzel lehet nyújtani, úgy kézzel is illik enni. Az ember így egészen bensőséges kapcsolatba kerülhet ezzel a mennyei étellel.

A hivatalos minősítés alapfeltétele az is, hogy a pizza kiváló minőségű olasz alapanyagokból készüljön: a San Marzano paradicsom a Vezúv déli oldaláról, az eredetvédett bivalymozzarella Olaszország Campania régiójából, a 00-ás liszt egy kis olasz malomüzemből érkezik a Donna Mammába.

Silvia minden négyzetcentimétere ontja magából a minőséget: a tészta állaga, széleinek felszíni roppanása és belsejének foszlóssága, a paradicsom finom fanyarsága, a fűszerek izgalma (csak nem ánizsra haraptam?), a scamorza leheletnyi füstössége, a mozzarella bivalysága. Igen, mindez együtt tényleg nagyot üt.

2490 forint, ami teljesen rendben van. Sőt.

Amúgy a világon kevesebb mint 850 AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) minősítésű pizzéria létezik, Európában is alig több mint 300.

Legolvasottabb
Dán királyi keksz az őszi estékre
Isteni kókuszos keksz fél óra alatt.... Tovább »
Megvan az első magyar Master Sommelier!
Tavaly októberben a Riedel a hónap sommelier-jének választotta.... Tovább »
Puha, szaftos, fahéjas – isteni svéd nemzeti tekercs
Igazi svédikum, mármint a svédek szerint. ... Tovább »
Ha ilyen a 2020-as évjárat, mint ez az újbor, akkor mákunk van
A hangsúly eltolódott a borszerűség felé.... Tovább »
Tokaji borászat került idén a világ legjobbjai közé
Egyedüli magyar borászatként kapott helyet a Wine&Spirits magazin idei Top100-as listáján.... Tovább »
Legolvasottabb
Dán királyi keksz az őszi estékre
Isteni kókuszos keksz fél óra alatt.... Tovább »
Megvan az első magyar Master Sommelier!
Tavaly októberben a Riedel a hónap sommelier-jének választotta.... Tovább »
Puha, szaftos, fahéjas – isteni svéd nemzeti tekercs
Igazi svédikum, mármint a svédek szerint. ... Tovább »
Ha ilyen a 2020-as évjárat, mint ez az újbor, akkor mákunk van
A hangsúly eltolódott a borszerűség felé.... Tovább »
Tokaji borászat került idén a világ legjobbjai közé
Egyedüli magyar borászatként kapott helyet a Wine&Spirits magazin idei Top100-as listáján.... Tovább »
Olvasósarok