Gourmet

Étterem a világ végén

A Dudás testvérek (fotók: Zirig Árpád)
Szerző: Zirig Árpád
2017/07/22   |   20:48

„Mit mondott a fiúknak?” – kérdezem a Dudás fivérek anyukáját. Én lassan keverem az első kávémat, ő gyorsan átviharzik a pult mögött. „Sok mindent, volt, amit meg is fogadtak” – válaszolja mosolyogva. „Nem voltak rossz gyerekek sosem”.

Encs, ott a végeken. Ha a nevezetességeket keressük, elég hamar az egypontos lista végére érünk: Anyukám Mondta étterem. Az utóbbi években mindenki erről ismeri a kelet-magyarországi kisvárost – a két testvérnél és huszonkét éve tartó munkájuknál jobb térségi marketinget kitalálni sem lehetne.

„Miskolcon végeztem a Berzeviczyben, szakács lettem, cukrász. Szili meg a Szentpáliba járt, felszolgálónak tanult. Tudtuk, hogy valami ilyesmivel akarunk foglalkozni, de akkor még nem gondolkodtunk a jövőn, nem fogalmaztunk meg távlati célokat” – meséli a kezdetekről Dudás Szabolcs.

„Hamar kikerültünk Olaszországba. Szerencsénk volt” – mondja Szilárd, majd testvére veszi át a szót. „Véletlenül jött. A Garda-tó partján fekvő Dro a szomszédos Szikszó testvérvárosa lett. Az ottaniak elkezdtek kijárni, máskor az olaszok utaztak ide. Így jutott el hozzánk az infó, hogy embert keresnek oda, melózni. Rögtön lecsaptam rá. Nagyon más volt, mint itthon. Nemcsak a környezet, hanem a vendéglátás szellemisége is. Fiatalként nem is nagyon fogtam fel a különbségeket, vagyis ezek jelentőségét. Mentem, csináltam, mosogattam, tanultam az olaszt. A huszadik születésnapomat már kinn ünnepeltem. Mostanság gondolok csak bele, úristen, mennyi mindent megcsináltunk. Pörgött az étterem; egy évvel később már Szilárd is kijött.” A két férfi egymásra néz, úgy, ahogy csak a testvérek tudnak. „Együtt toltuk” – teszi ki a mondat végére a pontot Szilárd.

Dudás SzilárdDudás Szilárd

Olaszország meghatározta az életüket, mégis Encsen folytatták, igaz, az ott szerzett ismeretek és ismeretségek kijelölték pályafutásukat. „Erősen befolyásolt minket, amit ott tapasztaltunk. Természetes volt, hogy a kialakult kapcsolatokat nem hagyjuk veszni. Ez lett a vállalkozásunk alapja, de szerencsénk is volt, a termelők segítettek, kézről-kézre adtak minket” – vázolta fel a kezdeteket az idősebbik Dudás fivér.

„Ami elérhetetlen Magyarországon, azért kimegyünk. Ez is egy választás, de így legalább van mihez nyúlni. Ha magyaros éttermet vinnénk, csak helyi alapanyagokkal, nagy gondban lennénk, hiszen még mindig nem tért magához a mezőgazdaságunk. Az álláspontunk az, hogy ha van valamiből jó hazai, használjuk, ha nincs, nincs.” – Szilárd szavai kirajzolják azt a kompromisszummentességet, ami miatt sokan megszerették az encsi főút melletti udvar végén működő éttermet. „Nekiálltunk, tapogatóztunk, eleinte még az olasz Metróba mentünk bevásárolni. A magyar állapotokhoz képest olyan kínálat volt a polcokon, hogy elállt a szavunk. Innen jutottunk el oda, hogy már rég a termelőkkel állunk kapcsoltban.”

A kemencében roppan a fa, száján kiköszön a meleg. Szabolcs tésztát gyúr, öccse kávét hoz – a legendás, 1972-es olasz eszpresszógépük adta kortynyi fekete a gyomrunkba is ad a hőből. 

„A kávé Laboratorio Di Torrefazione Giamaica, vagyis Gianni Frasitól hozzuk. A sonkát, szalámikat Roberto Miglioratitól vesszük. Olasz a bivalymozzarellánk, a burrata, a stracciatella, a ricotta, a parmezán és a gorgonzola is. Damiano Cecconello a beszállítónk. Paolo Petrillivel megvan a paradicsomos és tésztás vonal” – sorolják a testvérek. „Még a lisztért is kiutazunk.”

Úgy, hogy az ország egyik felét nyaranta búzatáblák borítják, sokaknak meglepő lehet, miért nem jó a magyar liszt. „Egy tésztánál sokat számít az alapanyag. A hazai liszt más búzafajtákból áll, más a beltartalmi értéke is. Régen Olaszországban fogalom volt a magyar liszt, de azóta sok minden megváltozott. Területeink csökkentek, az igény megnőtt, számos tájfajta háttérbe szorult a bőtermő, univerzális fajták rovására” Szilárd azt mondja, van jó magyar gabona is, igaz, nagy részét exportálják. „Akad olyan olasz liszt, amiben ott a búzánk.”

Szabolcs úgy gondolja, azzal van a gond, hogy mennyiséget csinálnak minőség helyett, bár kétségtelen, egyre több a kitűnő magyar törekvés. „Tudatosítani kell mindenkinek, hogy a kiemelkedő alapanyagért többet kell fizetni. Már kialakult a kézműves pékségek és éttermek köre, az emberek rájönnek, számít, mit esznek meg. A vendégeink is imádják, ha jó a kenyér – a füstölt csülköt falatozva néha megbolondulnak, hogy ők a kenyérből is megvennének kettőt.”

Jön egy család. Vidáman, csivitelve ülnek le, látszik, nem először vannak itt. Ugyan huszonkét évről beszélünk, de ez csak a Dudás fiúk korszaka ebben az épületben. „Saroknak hívták régen, jól menő hely volt. Mi is ide estünk be, amikor hazajöttünk.” Egymás szavába vágva alakítják a történetet: „A szombati partik aperitifjeként ittuk a vörösboros kólát Unicummal” – nevet fel Szilárd. „Hú de nagyon régen nem ittunk már olyat se!” – feleli a bátyja.

Dudás SzabolcsDudás Szabolcs

Amikor a testvérek hazatértek, megvették a Sarkot, igaz, meg kellett küzdeniük a várossal. „A többiek lehülyéztek. Akkor zárt be Encs két nagy étterme, százötven főt is befogadó hodályok. Mondogatták nekünk, látjátok, minden bezár! Mi viszont másképpen akartuk csinálni. Végül nekünk lett igazunk” – mondják egymás szavába vágva. „Encsnek az a baja, hogy sokan elmentek. Húsz éve itt akkora élet volt… mostanra szétszéledtek a fiatalok.”

Szabolcs és Szilárd mégis maradtak. Az Anyukám Mondta már ideköti őket. „Huszonkét éve jött a gondolat. Egymásra néztünk, menjünk, maradjunk? Másnap bejelentettük, hogy a szabadság után nem jövünk vissza Olaszországba. Akkor ez olyan könnyűnek és egyszerűnek tűnt, nem éreztük a dolgok súlyát” – meséli Szilárd.

Szabolcs tovább árnyalja a képet: „Tizennyolc fő között bőven volt lehetőség konfliktusra, a munka is sok volt. Előfordult, hogy esküvőre nem tudtunk hazajönni, mert dolog volt, nem engedtek minket. Összegyűltek ezek, egymásra rakódtak, végül hazajöttünk. Annak viszont nagyon örülök, hogy nem maradt senkiben harag, máig remek kapcsolatban vagyunk egykori munkaadóinkkal. Szicíliai család: ha befogadtak, az örökre szól.”

Úgy tűnik, a családiasságot sikerült az Anyukám Mondtába is átörökíteni. Maga a név is ezt sugallja. „2007-ben magunk is meglepődtünk, amikor Ifj. Szepsy István borász megkeresett minket, fölajánlott nekünk egy bort, a ház borát. Nem tudtuk még, mi lesz belőle, nem volt bennünk tudatosság, de jó ötletnek tűnt. Ez volt az ő első saját bora, meg a miénk is. Ezért lett a neve Első. Már csak egy jó címke kellett, leültünk, jött Ipacs Géza grafikus is, tőle pedig a kérdés, hogy mit írjunk a címkére? Akkor még Pizzasarok volt a hely. ’Ne haragudjatok, de ezzel a béna névvel nem juttok el sehova!’, mondta Géza, nem egészen ezekkel a szavakkal. ’Így sosem fognak írni rólatok’, tette még hozzá. Meglepődtünk, hiszen ez sosem volt cél, nem marketinggel akartuk felébreszteni a figyelmet. Sokáig csak a Szuperinfó keresett minket, hogy hirdessünk, de még azt sem tettük” – bogozta ki a történet szálait Szabolcs.

„Az első, ahol szerepeltünk, a Dining Guide 2010-es toplista kiadványa volt, a trattoriák között ajánlottak minket. Azt sem tudtuk, hova legyünk az örömtől. A fontos dolgokon azonban ez sem változtatott – a céljaink megmaradtak, és reklámra azóta sem költünk” – teszi hozzá Szilárd, míg bátyja bólogat.

„Mivel az évek során kiteljesedett a konyhánk, a Pizzasarok már nem fedte a valóságot. Kimondtuk a nevet, ami egy jó ideje már mocorgott bennünk. Anyukám mondta. Ekkor jött az új arculat. Persze mindenki Sarok néven ismert minket – sőt, az igazán régi arcok máig így emlegetik.”

Dudásék néha elgondolkodnak beszélgetés közben, a pontos évek már nekik sem mennek elsőre, huszonkét év a mai pulzáló gasztronómiában sok idő.

„Nincs olyan dátum vagy esemény, amit áttörési pontnak nevezhetnénk. Csináltuk, törekedtünk arra, hogy jó legyen. Eleinte a kutya nem ismerte, csak a helyiek. Aztán elkezdtek kijárni a miskolciak, majd a kassai magyarok, később a szlovákok, a tokaji turisták és a pestiek is.”

„Egyre többen írták rólunk, milyen jó helyen vagyunk a Kassa-Tokaj-Miskolc háromszög közepén. ’Micsoda pozicionálás’, emelték ki, mi meg jót nevettünk. Takács Lajos séf mondta:

’Könnyű nektek, göndör majom, a kurva fajtátokat, ott csináltok éttermet, ahol senki sem!’, pedig nem volt bennünk semmi tudatosság. Fiatalok voltunk, vettünk egy kocsmát, aztán szép lassan ez lett belőle.”

(Megjelent a Gusto magazin 2017 tavaszi számában)

KAPCSOLÓDÓ CIKK

Új pizzeriát nyit az Anyukám mondta

Legolvasottabb
Ilyen finom pizzát utoljára az Anyukám mondtában ettem
Mitől is valódi nápolyi pizza a nápolyi pizza?... Tovább »
Ha csak a címkén múlna, ezt a bort sose venném le a polcról
A bor fantázianeve sem dobogtatja meg a szívemet.... Tovább »
Szexista hirdetéssel keres munkaerőt a Pékműhely
Ne csak a kenyér legyen minőségi, hanem a szemlélet is.... Tovább »
Mintha forró lávát innék
A neve fogalom, stílusának komoly rajongói vannak.... Tovább »
Ez a legkülönlegesebb pezsgő, amit valaha kóstoltunk
Grand cru besorolású pezsgőből az első élményünk.... Tovább »
Legolvasottabb
Ilyen finom pizzát utoljára az Anyukám mondtában ettem
Mitől is valódi nápolyi pizza a nápolyi pizza?... Tovább »
Ha csak a címkén múlna, ezt a bort sose venném le a polcról
A bor fantázianeve sem dobogtatja meg a szívemet.... Tovább »
Szexista hirdetéssel keres munkaerőt a Pékműhely
Ne csak a kenyér legyen minőségi, hanem a szemlélet is.... Tovább »
Mintha forró lávát innék
A neve fogalom, stílusának komoly rajongói vannak.... Tovább »
Ez a legkülönlegesebb pezsgő, amit valaha kóstoltunk
Grand cru besorolású pezsgőből az első élményünk.... Tovább »
Olvasósarok