Gourmet

A Rózsavölgy legendája

Fotók: Zirig Árpád
Szerző: Laudán Anett
2017/07/29   |   13:00

Az igazság az, hogy nincs itt semmiféle legenda. A Rózsavölgyi Csokoládé tulajdonos házaspárja egyszerűen csak csokoládét készít. Méghozzá jót. Vagy inkább nagyon jót.

A minőséget aztán a szakma, majd a közönség is elkezdte értékelni: sorra jöttek a díjak, a vásárlók pedig velük együtt nőttek fel. Soha nem volt cél a díjszerzés, nem követik a trendeket, és nem is akarnak meggyőzni senkit. A maximumra törekednek, és boldogok, ha ezt mások is értékelik. Ez a Rózsavölgy igazi legendája: szerényen a világ élvonalában.

Ez egy jó éjszaka volt

Hogy miért éppen csokoládéval kezdtek el foglalkozni, már egyikük sem tudja megmondani. De az biztos, hogy az addigiakhoz képest éles váltás volt: Csiszár Katalin rajzfilm-készítéssel, grafikával foglalkozott, de férje-tulajdonostársa, Szabad Zsolt is teljesen más pályáról nyergelt át a csokikészítésre, eredetileg ugyanis mérnök volt. Egyik reggel felébredtek, és eldöntötték: csak a csoki és semmi más! Hogy ezt melyikük álmodta meg, már nem lehet tudni, az is lehet, hogy mindketten.

Csiszár KatalinCsiszár Katalin

„Az általunk kóstolt és ismert csokoládék értékelhetetlenül rossz minőségűek voltak. Egyszerűen nem tudtuk felfogni, hogy egy olyan értékes valami, mint a csokoládé, hogy süllyedhetett ilyen mélyre” – idézi fel Katalin a legfőbb okot, amiért belevágtak a csokikészítésbe.

Évszázadokkal ezelőtt amúgy fizetőeszközként is használták a csokoládét. Mondjuk a manapság kapható nagyüzemi csokoládéért a régiek egy lyukas garast sem adtak volna.

Eleinte külföldről, főleg Olaszországból és Franciaországból vásárolt alapból készítették a bonbonokat és a táblákat, aztán rájöttek, hogy a tökéletes ízélményért már a kezdetektől kézbe kell venniük a dolgokat.

Vissza az alapokhoz

Ahogy egyre mélyebbre ásták magukat a kakaómasszában, Katalin és Zsolt rájött, hogy a kisüzemi csokoládégyártás alapjaiban szűnt meg létezni. Konkrétan nincs. Sovány vigasz, hogy ez nem kizárólag magyar jelenség, hanem globális probléma. A hatalmas csokigyárak átvették az irányítást, minőségi kontroll nélkül vásárolják fel a kakaóültetvények termését. A legkevésbé sem törekednek a kifinomultságra, eredeti ízeket és aromákat teljesen nélkülöző tömegcsokik kerülnek ki a gépsorokról. Ezért aztán maguk az ültetvényesek sem törekednek minőségi termelésre.

A házaspár tehát fogta magát, és személyesen kutatta fel azokat az ültetvényeket, ahol hasonlóan gondolkodnak, mint ők. Nem árulunk el nagy titkot, ha azt mondjuk, kevés ilyen hely van a világon. „Láttunk olyat, hogy Írországból mentek Tanzániába megtanítani, hogyan kell a kakaóbabot jól termeszteni. Hiszen a tudást könyvekből meg lehetett szerezni, kis túlzással akadémiai szintről kellett visszamenni az ültetvényre, hogy megtanítsák a dolgok mikéntjét.

Az ültetvényeken dolgozóknak sok esetben fogalmuk sem volt a kakaóbabot fenyegető és a minőségi alapanyag előállítását lehetetlenné tevő betegségekről. Pénz helyett tudást kaptak: az organikus gazdálkodásról, a feldolgozásról és az értékesítésről is” – meséli Zsolt, aki többek között Venezuelában szerezte ismereteit a kakaóbabról.

A Rózsavölgyi Csokoládé saját maga készíti a csokoládéalapot is, valódi, minőségi kakaóbabból, amelyet 12 különböző ültetvényről szereznek be. Tanzánia, Venezuela, Peru, Madagaszkár és Nicaragua szerepel jelenleg a beszerzési térképen. A lényeg, hogy az alapanyag mindig közvetlenül az ültetvényestől származzon.

Majdnem mindent meg lehet tanulni

De csak majdnem. A csokoládékészítés titkokkal teli szakma. Van, aki már rájött a titokra, van, aki még keresi. Katalin és Zsolt a bonbonkészítéssel indultak, de nem a manapság divatos tanfolyamok egyikén vettek részt, hanem közvetlenül a mesterektől tanultak. Ez persze önmagában kevés lett volna, kellett a saját élmény, a tapasztalás és a rengeteg kóstolás. A különféle ültetvényekre ellátogatva sok tudást szívtak magukba, aztán Katalin egy olasz, egy francia majd egy San Franciscó-i csokikészítőnél leste el a fortélyokat.

Nehéz bekerülni az ilyen helyekre, ez egy nagyon zárt szakma. Azt, hogy hogyan kell kakaóbabból csokoládét készíteni, nem is tanítják sehol, a mesterek pedig nem szívesen adják tovább a tudást. Féltve őrzik, megtartják maguknak. Így marad az önképzés. Az pedig, hogy a bonbonok, táblás csokoládék esetében milyen ízpárosításokat hoznak létre, már Katalin saját, kifinomult ízvilágát tükrözi.

A kakaóbab, akár a szőlő

A kakaóbab pont úgy működik, mint a szőlő. Fajtánként elég erőteljes eltérést mutat, de ugyanaz a babfajta is teljesen más jelleget tükröz, ha különböző ültetvényekről szüretelik. De még az ugyanonnan szüretelt kakaóbabból is teljesen más ízvilágot tudnak kihozni a különféle gyártók. Nagyon sok múlik azon, hogy a különböző fázisokat (konsírozás, pörkölés, stb.) mikor hagyják abba. A kakaóbab alapvetően hordozza magában a fajtajelleget, de időjárástól függően évről évre változhatnak az ismertetőjegyek.

A Rózsavölgyben készült csokoládé kakaóbabból és cukorból áll. A náluk készült csokik közül 70 százalékos a legalacsonyabb, 95 százalékos a legmagasabb kakaótartalmú csokialap. A cukor pedig minden esetben ugyanaz a bio nádcukor. A minőség itt is fontos, hiszen a cukor nem csak az édességet adja, de a kakaóbab feldolgozásakor a cukorkristályok felbontó szerepet is kapnak.

És ahogy a szőlőből készült bor, úgy a csokoládé is ezerféle lehet: a kakaóbabból elkészült csokialapot felhasználják önmagában, vagy akár más típusokkal keverve is.

A single-origine táblák mindig egyfajta kakaóbabból készülnek, ugyanarról a termőhelyről származnak, míg a fűszeres táblákba más fajtájú csokialapot is kevernek.

A mai gasztronómiában a csokoládé még eléggé elfeledett helyen van: a séfek nem veszik a fáradtságot, hogy kóstoljanak, használják a csokit. Legjobb esetben lepasszolják a cukrászoknak a döntés és a felhasználás jogát. Vannak persze üdítő kivételek, mint például a veszprémi Chianti, a Borsó Bisztró vagy a Larousse étterem, ahol értékelik a minőségi csokoládét, mint alapanyagot.

Bár a csokoládéjuk felét külföldre szállítják (USA, Hollandia, Németország), a Királyi Pál utcában lévő, saját kis üzletükben tudják leginkább megmutatni kézműves termékeiket. Olyan az egész, mint egy kis ékszerdoboz. Visszatükrözi a bonbonok és a táblás csokoládék látványvilágát, amely szintén Katalin tehetségéből fakad: a csomagolás grafikai tervezése nagyon fontos számára, így teljes a csokoládéélmény.

Az orrunkkal is kóstoljunk, ne csak a szánkkal

Csokikóstoláskor tartsuk hosszabb ideig a szánkban a csokoládédarabkát, hogy az aromáknak legyen idejük feljutni az orrunkba. Így lesz ugyanis komplex az ízélmény, ami hosszú lecsengésű, és visszaadja a kakaóbab eredeti karakterét. Zsoltról és Katalinról nem lehet azt mondani, hogy vizet prédikálnak, de bort isznak. Ha csokit kívánnak, csak a sajátjukból esznek, hiszen az a legjobb. „Ha eljutottál a csúcsra, nehéz onnan visszatérni.”

Legolvasottabb
Az útkereső messiás
Van azonban egy másik fele is a Szepsy-sztorinak.... Tovább »
Megnyitott Budapest legnagyobb borbárja
Ló és zsiráf, Buddha és dzsungel.... Tovább »
Mit keres a syrah Somlón?
2006-ban volt az első (szűz) szüret, azóta böki sokak szemét. ... Tovább »
Bordeaux-ban már lopják a szőlőt, olyan katasztrofális az évjárat
Mindenki pánikol, az irigység és féltékenység mérgező levegőjét szívjuk.... Tovább »
Legolvasottabb
Az útkereső messiás
Van azonban egy másik fele is a Szepsy-sztorinak.... Tovább »
Megnyitott Budapest legnagyobb borbárja
Ló és zsiráf, Buddha és dzsungel.... Tovább »
Mit keres a syrah Somlón?
2006-ban volt az első (szűz) szüret, azóta böki sokak szemét. ... Tovább »
Bordeaux-ban már lopják a szőlőt, olyan katasztrofális az évjárat
Mindenki pánikol, az irigység és féltékenység mérgező levegőjét szívjuk.... Tovább »
Olvasósarok