Gourmet

Olaszország a Balatonnál kezdődik

Fotók: Zombori Andris / Gusto
Szerző: Gusto
2017/08/10   |   14:05

A Spoon il Mercato Budapest irányából jövet, a Balaton északi partja felé kanyarodva az első komoly étterem. Mehetnénk persze délnek is, de Olaszország messze van, és minek is odáig autózni, ha egyszer itt van kicsiben, Balatonakarattyán?

Le sem kell fordulni a 71-es főútról, elhagyjuk az első körforgalmat, megyünk egy kicsit és balra nézve mediterrán kerítést-épületet keressünk, az lesz a Spoon il Mercato.

Halas tó a bejáratnál, cottók, rézüstök, Berkel, piaci mérleg, szökőkút: már a kert is elvarázsolja a betérőt. Nincsen egyenbútor, aminek külön örülünk, látszólag esetleges minden, akár egy olasz piacon, ahogy az étterem neve is sugallja – mercato.

Egy kicsit elmélyedve a látványban hamar észrevenni, hogy minden illik mindenhez: ez a rendezett lazaság maga, ami a szeretve belakott helyek sajátja. Nem kerüli el figyelmünket, hogy az il Mercato a gyerekekre is nagy hangsúlyt fektet: cölöp játszóház és egy focipálya is várja őket. Briliáns gondolat, hogy amíg apa és anya az étkezés után megiszik még egy pohár bort, addig a gyerekek játszanak!

Egy kedves pincér olaszul köszönt bennünket. Nem, ez már tréfa - fut át a gondolat a fejünkön -, pedig dehogy: a felszolgáló igazi olasz lány, aki otthonról hozott természetességgel kalauzol végig az étlapon.

Ha már meglegyintett, bele is szeretnénk süppedni teljesen az olasz hangulatba, ezért azt kérjük tőle, hozzon bármit, éhesek vagyunk.

A starter - Mercato válogatás - az olasz konyhafilozófia manifesztációja. Tulajdonképpen itt akár meg is állhatnánk, mert ez maga a teljesség!

Harminchat hónapig érlelt Parmigiano-Reggiano, gorgonzola, pecorino, szalámik, marinált zöldségek (köztük articsóka) pármai sonka, ’nduja szalámiból készült krém házi sütésű ciabatta-pirítóson - ez nem a teljes lista, csak egy kis ízelítő az ízelítőből.

Az életérzés tökéletes, Martina magabiztos mosollyal konstatálja, hogy jól választott nekünk. Az előételhez kaptunk egy pohár bort, 2015-ös Cipresseto Rosatót, amitől kisimulnak a ráncaink.

A bort Brády Péter, a ház sommelier-je ajánlotta, aki megmutatta, milyen is egy igazi Toszkán borospince. Mert az il Mercatonak még abból is van egy!

Kis szusszanás után vitello tonnatót kapunk, ami Észak-Olaszországban az egyik legkedveltebb előétel. Ez már nem “csak” az alapanyagok nagyszerűségéről, hanem a séf, Lénárt Krisztián tudásáról is szól, szerencsénkre nagyon szépen.

Amilyen megragadó a fogás neve olaszul, annyira furcsán hangzik magyarra átültetve: tonhalas borjú. Szebben: kapribogyós tonhalkrém, szuvidolt borjú- karajjal. Nem tolakodó, de karakteres, nem is gondolnánk, mennyire illik a tonhal a borjúhoz. És hozzá Greco di Tufo Feudi di San Gregorio, ami egy 12,5 százalékos, ásványos, vibráló fehérbor.

Megint úgy érezzük, hogy köszönjük, ez maga a teljesség, innen egy tapodtat sem mozdulunk, de az olasz konyha, mint egy igazi Mamma, a térdére ültet bennünket és cirógat: egyetek szépen - mondja derűs mosollyal, miközben ringat. Nincs mit tenni, eszünk szépen, és egy cseppet sem bánjuk.

Toszkán halleves jön, egyszerűbb és összetettebb dolog talán nincs is a világon. Kagyló, rák, tintahal, polip és rengeteg szeretet lakozik benne. Mediterrán ízvilága elrepít az olasz Riviérára, és ott tart bennünket az utolsó kanálig.

Ha nem is mindegyiknél, ám a következő tányérnál újból meg kell álljunk egy szóra: csirkemell aszalt paradicsomos gnocchival, bazsalikomhabbal. Ennél a fogásnál Lénárt Krisztián séf Manuel Minóval és Michele Ambriolával, az olasz konyha mestereivel karöltve dobják a gyeplőt a lovak közé, de persze csak finoman, ahogyan egy velencei gondolás fogja meg segítőn a csónakba beszálló kisasszonyok kezét.

A lényeg a bazsalikomhab: látszólag egy zöld tejszínhab, van is a látszatban valami, mert tényleg összetevője a tejszín, a bazsalikom, a petrezselyem és a fokhagyma.

Ellenpélda ez: az olasz konyha mérhetetlenül egyszerű és kifinomultan öszszetett egyben. Az ossobucót sem lehet kihagyni a felsorolásból. Készült három órán át, omlós, puha és a középen lévő csontban még a velő is ott van.

Polenta és fonnyasztott paradicsom teszik teljessé az ételt, íze még sokáig elidőz bennünk. Az egy kilós érlelt Fiorentinának még nyersen is olyan az illata, hogy összefut a nyál a szánkban, de a gyomor jelez: majd legközelebb.

Sajnos a pizzára sem maradt már több hely. Kicsit irigykedve pillantgatunk a mellettünk lévő asztal felé, ahol két pizza incselkedik az ott ülő vendégekkel. Vékony, a széle ropogósra sült a fatüzelésű kemencében, innen is látszik. Martina büszkén mesél félig olaszul, félig magyarul, hogy a pizzaszakács Nápolyból való és ott tanította a pizzatészta gyúrásának rejtelmeit!

Érdekes, hogy a maestro két fázisban dolgozik, van az alap, amit megsüt, szépen ráolvad a bivalymozzarella, meg a többi hozzávaló, azután a kemencéből kivéve tesz rá még egy kis pármai sonkát és rucolát.

A desszertről csak annyit mondanék, hogy: csokoládés morzsatorta piemonti mogyoróval és pisztácia fagylalttal, mert a neve szinte mindent elmond róla.

Bárki el tudja képzelni, biztosan még azok is, akik nem tudják, hogy a piemonti a világ legfinomabb mogyorója. A többi csak egy kis krém, némi tészta, leheletnyi fűzerezés, egy gombóc fagyi.

És temérdek varázslat.

(X)

Legolvasottabb
Gusto13 néven nyit újra a veszprémi Chianti étterem
Új név, új arculat, új stílus, új konyha.... Tovább »
Radikálisan megváltoztatná a hazai pezsgőpiacot
Itt az új magyar pezsgő, amit nem értékesítenek az ünnepek alatt.... Tovább »
Megvan az év borásza
Először nyert borász a Mátrai borvidékről. ... Tovább »
Megszületett az első egri aszú
A keresztapák természetesen tokajiak. ... Tovább »
Legolvasottabb
Gusto13 néven nyit újra a veszprémi Chianti étterem
Új név, új arculat, új stílus, új konyha.... Tovább »
Radikálisan megváltoztatná a hazai pezsgőpiacot
Itt az új magyar pezsgő, amit nem értékesítenek az ünnepek alatt.... Tovább »
Megvan az év borásza
Először nyert borász a Mátrai borvidékről. ... Tovább »
Megszületett az első egri aszú
A keresztapák természetesen tokajiak. ... Tovább »
Olvasósarok