Gourmet

Itthon miért nincs normális kenyér?

Vajda József / Pékműhely (fotók: Talabér Géza)
Szerző: Laudán Anett
2017/08/19   |   16:20

Augusztus 20-án megrendezik a harmadik kenyérlelke találkozót Budapesten.

Ez az a fesztivál, ami a kenyér szerelmeseit összehozza egy alkalommal évente, ahol megismerhetik egymást és kicserélhetik tapasztalataikat.

Arra törekednek, hogy ismét visszaemeljék a köztudatba az igazi kenyér fogalmát, készítésének változatait és eredeti ízeit.

A találkozó alkalmával versenyt is rendeznek. Az erőpróbán öt olyan kategória van, amiben szabadon indulhat bárki. A legjobbnak találtatott alkotásokat a szakmai zsűri oklevéllel jutalmazza. Mind az öt kategóriában csak egyetlen jelöltet illet meg a zsűri elismerése, aki ezt az oklevelet egy évig szabadon használtatja, egészen a következő versenyig bezárólag.

Ebből az alkalomból idézzük fel Vajda Józseffel, a Pékműhely frontemberével készített interjúnkat, aki a kenyérlelke találkozónak is a leglelke.

***

Nem olyan régóta vagy pék. Mivel foglalkoztál előtte, és hogy kötöttél ki a péklapát mellett?

Voltam már kertész, árurakodó, úszómester, profi sportoló, húsz évig vízilabdáztam. Elvégeztem a szociológiát, a pedagógiát, aztán az építőiparban is dolgoztam, sőt vécéket is szereltem. Sokáig éltem Németországban, aztán mikor hazajöttünk, hiányzott az ottani kenyér. A német parasztkenyérnek egyszerűen nincs párja. Itthon pedig nem találtam olyat, ami ízlett volna. Innen jött az ötlet, hogy csináljunk magunknak kenyeret. Kerestünk az üzemnek helyet, eszközöket, már csak egy péket kellett találni. Na, itt bukott meg a dolog. Nem találtunk olyan szakembert, aki adalékanyag vagy állományjavító nélkül tudott volna kenyeret sütni. Kénytelen voltam ezt is kitanulni, mármint a pékszakmát.

Persze nem itthon. Elmentem Párizsba, Dél-Tirolba egy hegyi kis falu biopékségébe, Németországba, hogy a legjobb alapokat sajátítsam el. Amúgy a neten hozzáférhető a szakirodalom, persze nem magyarul. Utána kell járni alaposan, én is ezt tettem, majd írtam több száz francia pékségbe, hogy mennék tanulni. Páran válaszoltak is. Végül kimentem heti pár napot segítettem, közben pedig egy gasztronómiai iskolába is beiratkoztam, ahol péktanfolyam indult. Croissant, bagett. Hamarosan megint nekiindulok, most az USA-ba megyek, ott csinálják a legjobb kenyeret. Továbbfejlesztették a franciák tudását, ma már az amerikaiak jobb francia pékek, mint a franciák.

Itthon miért nincs normális kenyér? Miért nyomják tele az összes pékárut adalékanyaggal?

A mostani pékgeneráció egész egyszerűen nincs a legalapvetőbb tudás birtokában. Nem tudják, miből kell kenyeret sütni. A kovász számukra totálisan ismeretlen dolog, sokan azt hiszik, hogy a kovász liszt, víz és élesztő keveréke. Ezen persze nem kell csodálkozni, hiszen ezt tanítják nekik. Mostanra mintha kezdene éledezni valami, van pár ember, aki nagyon jó kenyeret süt, persze csak azok, akik vették a fáradságot, és elmentek külföldre tanulni. Ezeknek az embereknek köszönhető, hogy a szakma kezdi visszanyerni régi fényét. És ezek az emberek mind „kívülről” jöttek. Nem ezt tanulták gyerekkorukban.

Milyen alapanyagokat használtok? Fontos, hogy bio legyen?

Nagyon sok alapanyagunk bio, vagy inkább organikus. Vagyis az előállításuk során nem használnak vegyszert. De ezt kicsit túlértékelik mostanában, nem ez a lényeg. A lényeg, hogy az alapanyag a lehető legjobb minőségű legyen. Ebben nem ismerek tréfát, az ár nem számít, csak a minőség. Legfeljebb én is árat emelek. A nálunk használt lisztek egy része bio, másik fele organikus. Több mint száz kilométerről hozzuk, de legalább magyar. A legideálisabb az lenne persze, ha ötven kilométeres körzeten belül be tudnánk szerezni az összes alapanyagot, de ez lehetetlen.

Amúgy a liszttel kapcsolatban is el van tévedve a szakma: még a minisztériumban is azt hiszik, hogy az acélos búzából lehet jó kenyeret sütni, az erős lisztből. Nem erős liszt kell, hanem jó liszt. Ami megemelkedik, és nagyon sok vizet vesz fel. Aztán itt van még a vaj. Na, azt Franciaországból hozatjuk, esetleg belga vagy német lehet még. Itthon értékelhetetlen a minősége. De ez az időjárás miatt van: nincs mindennap eső, nincs szép zöld fű, a tehenek nem legelnek friss füvet 365 napon át. Nem spórolom ki a vajat, imádom a vaj ízét.

Mitől különleges a kenyered? Mi a titka?

Nincs titok. Az információ bárki számára elérhető: víz, liszt és só. Igazából annyira kézenfekvő, hogy senkinek sem esik le. Ez pont olyan, mint mikor Istent mindenhol keresed, csak ott nem, ahol kellene: önmagadban. Ettől persze az emberek többsége nem áll neki otthon kenyeret sütni, mert a kovászon túl, ami ugye másfél hét, ez egy egész napos sztori: a tésztát bekeverni, dagasztani majd 10-12 órát állni hagyni, végül kisütni.

Azért manapság az emberek nem akarnak egy napot erre szánni, hogy legyen egy kenyerük. Engem az ízesített kenyerek nem hatnak meg. Nem abban van a tudás. Az a nagy szám, mikor olyan semleges anyagokból, mint a víz és a liszt, kevés só hozzáadásával fantasztikusan ízletes kenyeret tudsz létrehozni. Én az egyszerűség híve vagyok.

Kialakítottatok egy állandó szortimentet vagy mindig változik a kínálat?

Az emberek szeretik az új dolgokat. Minden napra kitalálunk valami újdonságot, hogy izgalmas legyen bejönni. Ma például sörös-gyömbéres kenyér volt. Nincs sok árunk, nagyjából tízféle, aki ebből nem tud választani, az harmincféléből se tudna. A koncepció ugyanaz, mint egy fine dining étteremben: nincs százoldalas étlap. A választék elfér egy A4-es lapon. Inkább kevesebbet csinálunk, de azt tökéletesen.

Az újdonságok egy-két hétig kaphatók, aztán elég. Hiába kérik vissza a vendégek, én nem futok az emberek után. Sokan abba a hibába esnek, hogy futnak az igények után, de mindenkinek úgysem lehet megfelelni. Én készítek valamit, aki azt szereti, az jöjjön ide. Aki másra vágyik, az megtalálja máshol az igényeinek megfelelőt.

Öt év múlva is pék leszel még?

Mostanában sajnos nem tudok annyit dolgozni a kenyérrel, amennyit szeretnék. A sok ügyintézés elveszi az időmet, pedig jobban érzem magam a dagasztótábla mögött vagy a kemence előtt. Azt szeretem, megnyugtat. Szeretek kenyeret készíteni, és ha lehet, hetente háromszor valamelyik üzletben sütök is. Nekem nagyon fontos a személyes jelenlét. Szeretek az ide betérőkkel beszélgetni. De az is igaz, hogy majdnem minden héten kihajítok valakit. Nem bírom elviselni a pofátlanságot, ha valaki türelmetlen, ha nem köszön, ha pökhendi.

De persze a legtöbb vendég örömmel jön hozzánk. A kérdésedre visszatérve: bármi megtörténhet. Lehet, hogy jövőre eszembe jut valami más. Alkotó ember vagyok, nagyon szeretek új dolgokat létrehozni. Ezért is örülök, hogy annak idején ezt a nevet választottuk: Pékműhely. Ez tökéletesen kifejezi azt, amire törekszem. Ez nem gyár, nem üzem, hanem egy olyan hely, ahol kreatív alkotómunka, műhelymunka folyik. Olyasmi, amibe nem lehet belefásulni.

***

Pékműhely boltjai:

  •  I. ker. Batthyány u. 24.
  •  XI. Bartók Béla út 15/B
  •  II. Lövőház utca 7-9.

(Megjelent a Gusto magazin 2016 téli számában)

Legolvasottabb
Gazdag aromája van a 2000 éves bornak
Vizsgálják, hogy milyen összetevői vannak az italnak.... Tovább »
Kiderült, hogy nem egészségesek a fekete kaják
A szokatlan szín felkelti a fogyasztók érdeklődését.... Tovább »
Komlót termesztenek párizsi házfalakon
A házfalak megművelését önkéntes komlófarmerekre bízzák.... Tovább »
Húsz éve nem volt ilyen szüret Németországban
A legtöbbet rizlingből szüreteltek.... Tovább »
Legolvasottabb
Gazdag aromája van a 2000 éves bornak
Vizsgálják, hogy milyen összetevői vannak az italnak.... Tovább »
Kiderült, hogy nem egészségesek a fekete kaják
A szokatlan szín felkelti a fogyasztók érdeklődését.... Tovább »
Komlót termesztenek párizsi házfalakon
A házfalak megművelését önkéntes komlófarmerekre bízzák.... Tovább »
Húsz éve nem volt ilyen szüret Németországban
A legtöbbet rizlingből szüreteltek.... Tovább »
Olvasósarok