Sajtpróba

Íme a kemény sajtok királya

Szerző: Gusto
2017/11/14   |   10:00

Az olaszok szerint a parmezán nemcsak egy finom sajt a sok közül, hanem egyenesen csodaszer. 

Az a gyerek, aki sok parmezánt eszik, nagy lesz és erős, mint a sárkányölő hősök. Mint utóbb kiderült, a néphitnek van némi tudományos alapja: a parmezán rendkívül gazdag kalciumban, magnéziumban és ásványianyagokban, ráadásul igen könnyen emészthető.

A parmezán a maga 32%-os zsírtartalmával a legsoványabb sajtok közé tartozik. Míg száz gramm marhahús megemésztéséhez a szervezetünknek csaknem négy órára van szüksége, ugyanennyi parmezánnal mindössze negyvenöt perc alatt elboldogulunk. Ráadásul ez a mennyiség egy felnőtt ember egész napi kalciumszükségletét fedezi.

Nem csoda, hogy a tekintélyes mennyiségben gyártott, eredetvédett specialitás nagy részét maguk az olaszok fogyasztják el. Közel hárommillió, egyenként 38 kilós parmezánkerék készül évente, és ennek csupán az öt százaléka kerül külföldre.

Az igazán jó minőségű, érett parmezánt asztali sajtként fogyasztják, friss zöldséggel vagy gyümölccsel körítve, néhány korty fűszeres borral leöblítve.  

Ugyanakkor a világ legpompásabb kemény sajtja az itáliai konyha nélkülözhetetlen alapanyagává vált. Kezdő háziasszonyok kamrájából éppúgy nem hiányozhat, mint a csúcséttermek konyháiból. Főtt tésztára reszelve, rizottóba, minestronéba keverve, szószok és saláták ízesítésére, hús- és zöldségfogások szofisztikálására egyaránt tökéletes.

Boccacciótól a D.O.P. pecsétig

A parmezán valószínűleg egy római sajt középkori változata. A legenda szerint a mai Reggio Emilia tartományban, a pármai egyházmegyében készítették először, innen ered a neve: parmigiano-reggiano. A sajtkülönlegesség hamarosan közkedvelt lett a Po folyótól délre eső területeken, Pármában, Reggio Emiliában, Modenában, valamint Bologna és Mantua környékén.

A történeti források alapján annyi bizonyos, hogy nyolcszáz évvel ezelőtt már készítettek sajtot ilyen néven. A 13. századi nagy reneszánsz történetmondó, Boccaccio is említi a Dekameron egyik elbeszélésében:

„… és volt ott egy hegy reszelt parmezánból, amin emberek álltak, akik semmi mást se csináltak, mint makarónit és raviolit.”

A parmezán exportálásáról is maradtak fenn korai feljegyzések. Az egyik legérdekesebb, amelyben az angol tengerészeti hivatal egyik titkára, Samuel Pepys számol be arról, hogy az 1666-os londoni tűzvész idején kertjének mely részében ásta el parmezán- és borkészleteit, hogy ne váljanak a tűz martalékává.  

Az ízletes, százféleképpen felhasználható sajtot persze sokan megirigyelték az olaszoktól. Hogy a különféle utánzatokat elkülönítsék az eredetitől, és hogy a valódi parmigiano minőségét garantálni tudják, az olasz állam 1955-ben törvényben rögzítette, pontosan hol és milyen metódus szerint készíthetnek parmigiano-reggianót.

Ettől kezdve minden egyes, a törvény szellemében készült sajtkorongot D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta=eredetvédett) pecséttel látnak el, sőt a sajt kérgén mindenütt fellelhető a márkamegjelölés – így akkor is biztosak lehetünk a sajt eredetiségében, ha csak egy kisebb darabot vásárolunk belőle.

Korábban az eredetvédettség csak a parmigiano-reggiano elnevezésre vonatkozott, az európai uniós szabályozások azonban egyértelművé tették, hogy parmezán néven sem lehet más területekről származó kemény sajtokat árusítani.

Ma tehát egészen pontosan a következő helyeken készülhet parmezán: Párma, Reggio Emilia, Modena, Bologna és Mantua környékén. Létezik egy ellenőrző hivatal, a Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, amely szigorúan ellenőrzi valamennyi parmigiano-reggiano készítő (nagyjából nyolcszáz helyi sajttermelő) tevékenységét.

Végül is a sajt és a terroir éppúgy összefonódik, akár a bor és a termőtáj. Egy bizonyos sajt esszenciája, semmihez sem fogható aromája és állaga nem reprodukálható akárhol. A parmezán alapanyagául szolgáló tejet olyan tehenek adják, akik a fentebb említett észak-olasz tartományok legelőin kizárólag friss füvet, szénát és lucernát esznekk. Az is fontos, hogy a frissen fejt tejet ott helyben dolgozzák fel, kis sajtkészítő műhelyekben, ahol a munkafolyamatok minden egyes fázisa nyomon követhető és ellenőrizhető.

Sajtdobos

A jó minőségű parmezán minimum tizenkét hónapig, de akár három évig is érlelődik. Minél idősebb a sajt, annál intenzívebb, fűszeresebb az íze, a parmezán esetében ez alapszabály. Amikor letelik az első év, a parmezánmester egy spéci kalapáccsal ellenőrzi a sajtkorongok állapotát.

Úgy jár körbe a sajtérlelőben, mint egy szilofonművész vagy üvegzenész. Ha a sajt telt és harmonikus hangot hallat, akkor biztosak lehetünk benne, hogy az íze és az állaga is telt és harmonikus. Az olaszok egyébként legszívesebben két éves parmezánt vesznek, annak ugyanis már elég testes, gazdag és gyümölcsös az íze, de még nem megfizethetetlenül drága.

Maga a gyártási folyamat és technológia persze szigorúan titkos. Amit tudhatunk: ez az ízletes szemcsés sajt részben fölözött tejből készül. Az előző napi tejet lefölözik (a fölből mellesleg mascarpone készül), majd összekeverik a másnap reggeli fölözetlen friss tejjel. Ezután az elegyet rézüstökben felmelegítik, és hozzáadják a tejoltót. A sajtmester az összeálló masszát egy speciális pálcával szétzúzza, hogy ezek a kis sajtdarabkák aztán újra összeforrjanak, és két-három napra kerek sajtformákba kerüljenek. Ezután háromhetes sófürdő következik, ami egyrészt a végső íz kialakítása szempontjából, másrészt az eltarthatóság miatt elengedhetetlen.

Mindezek után veszi kezdetét a hosszú érlelődés a klimatizált tároló helyiségekben vagy pincékben. A sajtmesterek ez idő alatt sem maradnak munka nélkül, a sajtkorongokat időről időre ellenőrzik, forgatják, gondosan megtisztítják. Egy év után kerül a képbe a már emlegetett „sajtdobos”, aki kalapácsával eldönti, melyik sajt érdemes a továbbérlelésre, illetve a parmigiano-reggiano márkanév viselésére. A konzorcium csak kifogástalan minőségű korongokra nyomja rá a pecsétet, a resztli no-name reszelt sajtként végzi, esetleg retinato megjelöléssel kerül a boltok polcaira.

A parmezán érettségi szintjének megfelelően az alábbi megjelöléseket találhatjuk a sajt csomagolásán:

  • 12 hónapig érlelt = nuovo
  • 24 hónapig érlelt = vecchio
  • 36 hónapig érlelt = stravecchio
  • 48 hónapig érlelt = stravecchione
  • 72 hónapig érlelt = extra stravecchione
Legolvasottabb
Megtaláltuk a Dunakanyar legromantikusabb szállását
A diófán nemcsak nyaralni, telelni is lehet.... Tovább »
Veszprémben most a Szifon a legmenőbb
Békebeli hangulat és retró.... Tovább »
Letiltották a Gabko chilit egy étteremben
Olyan erős, hogy a vezetőség megtiltotta a pizza forgalmazását.... Tovább »
Íme a kemény sajtok királya
A parmezán egy csoda!... Tovább »
Megkóstoltuk a legjobb villányi bozsolét
Vagy velem van a baj, vagy ez a bor most tényleg egészen rendkívüli.... Tovább »
Legolvasottabb
Megtaláltuk a Dunakanyar legromantikusabb szállását
A diófán nemcsak nyaralni, telelni is lehet.... Tovább »
Veszprémben most a Szifon a legmenőbb
Békebeli hangulat és retró.... Tovább »
Letiltották a Gabko chilit egy étteremben
Olyan erős, hogy a vezetőség megtiltotta a pizza forgalmazását.... Tovább »
Íme a kemény sajtok királya
A parmezán egy csoda!... Tovább »
Megkóstoltuk a legjobb villányi bozsolét
Vagy velem van a baj, vagy ez a bor most tényleg egészen rendkívüli.... Tovább »
Olvasósarok