Gourmet

Nekem ezek 2017 legjobb szakácskönyvei

Szerző: Kling József
2017/12/22   |   17:37

Hát jöjjenek a nagy évvégi összegzések. Elsőként azokat a szakácskönyveket gyűjtöttem össze, amelyek ebben az évben irodalmi hatással voltak rám.

Csak utólag konstatálom, hogy van bennük valami közös kulturális alapállás. Egyik sem csak szakácskönyv, amit odatámasztok a pulthoz, hogy aztán ragacsos ujjbeggyel összemaszatoljam, miközben próbálom követni a receptet.

Túlmutatnak önmagukon, akkor is izgalmas olvasmányok, ha soha semmit nem főzök meg belőlük.

1. Bittera Dóra, Molnár B. Tamás: Bűvös Szakács – Konyhauniverzum

A borítón Molnár B. Tamás sötétben ül, pedig ő gyújtott világosságot a honi gasztronómiában, pontosabban ő és Bittera Dóra. A Magyar Nemzetben 2003-2011 között megjelent cikkeit rendezte vaskos kötetbe a szerzőpáros. A Konyhauniverzum a Bűvös Szakács könyvsorozat első darabja, sok értékes, az írások tematikájából következő recepttel kiegészítve.

A szerzőpáros nem csak az ízek nyelvét ismeri. Irodalmi igénnyel használja a nyelvet, izgalmas gasztrosztorikat mesél a világ minden tájáról. Óriási tudás van benne fölhalmozva. 

Nemigen tudok mit hozzátenni ahhoz, amit Dragomán György írt ajánlásában:

"Példás fanatizmus, elegancia, végtelen nagyvonalúsággal és szenvedéllyel párosítva - aki ezt a könyvet elolvassa, és a Bűvös Szakács tanítványának áll, az otthon lesz a gasztronómiában, és nem csak a saját konyhájában, hanem bárhol a világon. Szinte minden benne van, amit a főzésről és evésről tudni érdemes." 

Alapmű, amely minden (magyar) embert arra szólít fel, hogy gondolja újra a gyomrához fűződő viszonyát. Főzni még nem főztem belőle, de megpróbálom. Csak még gyűjtöm hozzá a bátorságot.

2. Váncsa István: Lakoma 2. - Az itáliai konyhák legfinomabb ételeiből

Ha Molnárék könyve a gasztronómia Ulyssese, akkor Váncsa Lakoma-sorozatának 2. kötete a has Ezeregyéjszakája, amelyben egy Krúdytlanított kortárs Szindbád bolyong asztaltól asztalig, recepttől receptig az olasz csizma sarkától a szára legtetejéig. Igaz, hogy 2015-ben jelent meg, de éves toplistámon a dobogós helyről még senkinek sem sikerült kimozdítania. Idén is újranyomták, asszem. Váncsa forever!

Egyszer interjúztam a mesterrel, akkor mesélte:

 "...valójában a Gusto magazin csinált belőlem gasztronómiai szakírót. Az akkori főszerkesztő, Vágvölgyi B. András kérte, hogy írjak bele gasztroesszéket. Ezzel párhuzamosan volt egy óriási receptanyagom, amit be akartam írni számítógépbe azzal a céllal, hogy kereshető legyen. Amikor elkezdtem, akkor vált világossá, hogy tulajdonképpen ebből akár könyv is lehetne. Innentől kezdve tervszerűen kezdtem írni a recepteket úgy, hogy a Gustóba írott dolgaimat be tudjam illeszteni a könyvbe."

A könyv négy nagy fejezete egy tisztességes olasz ebéd kottája: Antipasti, Primi, Secondi és Dolci. Vagyis előétel, első fogás, második fogás, desszert. Egy született olasz sem tud többet saját hazájának konyháiról, erre mérget veszek. Elég húsz oldalt elolvasni belőle, és éjszaka már olaszul álmodunk. 

Váncsául főzni nagy kihívás. De ha egyszer ráérzünk, na az a flow. 

3. Cserna-Szabó András: 77 magyar pacal, avagy a gyomor csodálatos élete

Csernával nemrég beszélgettünk egy nagyot akkor még csak készülő pacalkönyvéről. Azóta a könyv megjelent, meg is írtam róla a magamét a Magyar Narancsban, ebből idézek:

"Cserna a sokszínű forrásszövegeket metanyelvek soros kapcsolásává alakítja. Vagyis a könyv minden alkatrészén (idézet, recept, adat, szócikk, mikrosztori, újságkivágás, próza, vers) azonos áramerősség folyik át. Bár a mű egy történeti munka, egy receptkönyv és egy irodalmi antológia triptichonja, a köztük lévő határok mégsem élesek. Szabadon egymásba folynak, inspirálják, olykor provokálják egymást. Magam egyértelműen mint regényt olvastam, sőt mint regényeket a regényben (gyomrok a gyomorban), de annak sem okoz csalódást, aki a másik két műfaj felől közelít.

Tovább megyek. Nem véletlen, hogy a mű legeslegelső idézete Esterházy Pétertől származik: „A csillagos ég fölöttem, a pacal bennem…” Ahogy Émile Zola Párizs gyomra című regényében a pacal „szimbólummá válik, a mindent felfaló és megemésztő modern metropolisz szimbólumává”, úgy lesz Cserna szövege a magyar társadalom természetrajzává. Minden és mindenki benne van: Torgyán, Antall József, Orbán, Cicciolina. Még én is."

Cserna ugyanis megkért, hogy a leghíresebb pacalokhoz ajánljak bort vagy sört, vagy mindkettőt. Életemben nem ettem annyi pacalt, de végül egy egész kis fejezet lett belőle. Vicces és megtisztelő.

4. Horváth Gábor, Pallagi Ferenc, Horváth Gábor: Furmint szakácskönyv

Ritka, amikor egy csúcsétterem séfjének szakácskönyve valóban használható otthon a konyhában. Márpedig a mádi Gusteau Kulináris Élményműhely gyűjteménye, a Furmint szakácskönyv ilyen. Horváth Gábor receptjei nem egyszerűek és sokszor időigényesek, de nem hagy cserben elnagyolt instrukciókkal, hanem fogja a kezünket és olyan infókkal segít, mintha tudná, mit akarunk kérdezni a következő lépésben.

Nem véletlen, hogy a könyv a furmintra épül, ezzel is állást foglalva abban a vitában, mivel kellene felírni Tokajt a nemzetközi bortérképre, egy fajtával (furminttal) vagy az aszúval, vagy…?

A magam részéről egyáltalán nem vagyok meggyőzve a furmint elsőbbségéről, de nagyra tartom a borászokat, akik a furmint zászlójára esküdtek fel.

A Gusteau Kulináris Élményműhely a Szent Tamás borászattal összefogva zászlóvivője a furmint-ügynek. Ez a könyv is erről szól, az egyes fogások kiválóan működnek a különböző furmintokkal, de nyilván nélkülük is.

A profi vizuális megjelenésért Dancsecs Ferenc fotói és Ipacs Géza grafikusi munkája a felelős. Ez a szakácskönyv sem nélkülözi az irodalmi ihletet: Pallagi Ferenc mádiákus szövegei igényesen szórakoztatók.

5. Bezzegh Éva: Tizenkét hónap

Vaskos, mint a Biblia a nagy salátáskönyv. Fejbe is vág, nemcsak a méretével, artisztikus képeivel és trendi dizájnjával (látványtervező: Laki Eszter, ételfotók: Török-Bognár Renáta), hanem letisztult mondanivalójával. Szezonális saláták a világ minden szegletéből, hidegen-melegen. Már-már vallásos élmény, amikor rájövök, többet sosem fogok zacskós, előmosott, feldarabolt salátamixeket enni.

Rá kellett jönnöm, hogy amit eddig saláta címszó alatt a fejemben, ízemlékeim között őriztem, nem felel meg a valóságnak. A saláta nem egyenlő néhány csoffadt zöld, ízetlen lapulevéllel. A saláta étel- és életstílus. Havi 8 szezonális recept, szokatlan ízhatások, sokféle kultúra. Kultúrsokkból sosem elég.

Decemberre ez a menü, elhatároztam, hogy mindegyiket ki fogom próbálni:

  1. Grépfrút-narancs-endíviasaláta kéksajttal, dióval 
  2. Ázsiai rizstésztasaláta wok zöldségekkel, kacsamellel 
  3. Sült kelbimbó-gesztenye-paszternáksaláta mandarinnal 
  4. Citromos lencse-articsókasaláta 
  5. Csípős mangó-avokádósaláta 
  6. Vadrizssaláta mangóval, mandarinnal és pekándióval 
  7. Citromos-chilis gyöngybabsaláta 
  8. Ecetes lilaburgonya-saláta füstölt pisztránggal és céklalében pácolt fürjtojással 

6. Szabó Edit: Gyengébb? Nem!

Három az egyben, interjúkötet, recept- és borkönyv. 26 női történet, 52 étel és 52 bor. Szép vállalkozás, és amit vállal, következetesen végig is viszi.

Tudniillik azt, hogy megpróbálja hímsoviniszta világunkban felmutatni, hogy a nők olyasmire is képesek, amit mi férfiak - Ákos után szabadon - hajlamosak vagyunk női attribútumként aposztrofálni.

Nettó marhaság, hülye társadalmi beidegződés a női és férfi szerepek leosztása. Ennek megértésében segítenek ezek a hol könnyedebb, hol súlyosabb hangvételű interjúk. És nem mellesleg van benne egy csomó jó recept és egy rakás jó bor. Együtt és külön-külön is élvezetesek.

A szöveg igényes, de mi mást is várnánk Szabó Edittől, hiszen profi újságíró.

Amúgy ezt is Dancsecs Ferenc fotózta. Van stílusa.

7. Saly Noémi : Spájz

Saly Noémi hosszú évek óta oszlopos tagja a Magyar Konyha magazinnak, szorgalmasan írja eltevős receptjeit. Ezeket rendezte idén kötetbe.

Az irodalomtörténésznek és a budapesti kávéházak avatott szakértőjének sokadik könyve már ez. Szövegei élvezetesek, van ízük, mint mindannak, amiről szólnak. Különösen szeretem a receptek előtti bevezetőket, amelyek mikrosztorikat villantanak fel Noémi életéből, gondolkodásmódjából.

A meggymagozáshoz például barátokat hív vagy vigaszul Chopin-keringőket hallgat, netán Scott Joplint.

A receptek a természet rendjét követik, az érés sorrendjében haladnak tavasztól őszig. Valamit minden hónapban elkészítek belőle. Tegnap narancsdzsemet főztem belőle karácsonyra. Mármint narancsból, a recept alapján.

Legolvasottabb
Bakker, bezár a Zsiga bár
Kár, hogy csak a rossz hírnek van hírértéke.... Tovább »
Pohner Ádám bekerült a 2019-es világdöntőbe!
Véget ért a Bocuse d’Or 2018 szakácsverseny európai döntője Torinóban.... Tovább »
Nem méregleveket, hanem valódi vitaminbombákat akarunk
Ehhez a mozgalomhoz érdemes csatlakozni.... Tovább »
Megérkezett a Gasztrotérkép Applikáció
Megjelent a 2018-as Balatoni Gasztrotérkép. ... Tovább »
Legolvasottabb
Bakker, bezár a Zsiga bár
Kár, hogy csak a rossz hírnek van hírértéke.... Tovább »
Pohner Ádám bekerült a 2019-es világdöntőbe!
Véget ért a Bocuse d’Or 2018 szakácsverseny európai döntője Torinóban.... Tovább »
Nem méregleveket, hanem valódi vitaminbombákat akarunk
Ehhez a mozgalomhoz érdemes csatlakozni.... Tovább »
Megérkezett a Gasztrotérkép Applikáció
Megjelent a 2018-as Balatoni Gasztrotérkép. ... Tovább »
Olvasósarok