Emberek

Ez inkább a szakácskönyvek Forma-1-e

Fotók: Zombori Andris
Szerző: Jankovics Márton
2018/01/02   |   14:48

A Cookbooks Budapest első könyvesboltja, ahol kizárólag szakácskönyvek vannak a polcon.

Pár négyzetméteren szinte mindent megtalálunk, amit a kortárs gasztronómiai, cukrászati vagy épp barista-trendekről tudni érdemes – nem véletlen, hogy a magyar top éttermek 99 százaléka itt vásárol be magának. Fekete Antonio húsz évig szakács volt, ám egy ponton úgy érezte, így jobban tudja szolgálni a magyar gasztroforradalom ügyét.

Már a gyönyörű kivitelű, vaskos gerinceket nézegetve érzem, hogy különleges helyre csöppentem. Stahl Judit vagy Jamie Oliver legújabb szakácskönyvét hiába keresném, ez inkább a szakácskönyvek Forma-1-e, ahol a legkomolyabb gasztronómiai kiadványok sorakoznak a polcokon. De vajon miért adja arra a fejét bárki, hogy francia, spanyol, olasz, japán vagy épp amerikai szakácskönyvekkel kereskedjen Budapesten?        

„Az egész azzal kezdődött, hogy 2005-ben még szakácsként belelapoztam egy Nobu-könyvbe, amely a japán fúziós konyháról szólt. Úristen, ez mi? – hasított belém a döbbenet, mert ilyet még nem láttam egyetlen magyar könyvesboltban sem” – meséli Fekete Antonio, aki a revelatív élmény hatására megszállott gyűjtővé vált. Ettől kezdve bármerre utazott a világban, értékes szakácskönyvekkel tért haza. Volt, hogy külön hátizsákot kellett vennie, csak azért, hogy legyen miben cipelnie a több tízkilónyi zsákmányt. Persze innen hosszú út vezetett még odáig, hogy a 2017 nyarán megnyílt kis üzlethelységben beszélgethessünk.

Szerelemből vágott bele

A gyarapodó gyűjteményének hamar híre ment a szakmán belül, és a hazai séfek elkezdtek zarándokolni hozzá, hogy inspirálódjanak és válogassanak a különleges kiadványok között. Fekete ezt a közvetítő szerepet intézményesítette hat évvel ezelőtt, mikor elindította Cookbooks.hu nevű webshopját. Az évek alatt stabil ügyfélköre alakult ki a szakmán belül, ezért érezte úgy: itt az ideje egy kis bemutatóterem létrehozásának, ahol végre nemcsak kézben tartva, hanem az olvasópulton is lehet lapozgatni az értékes kiadványokat, melyek olykor 20-30, vagy akár 40 ezer forintot is kóstálnak.

„Nem volt már egészséges, hogy egy garzonlakásból irányítottam ezt a történetet. Nézz végig a polcokon, és képzeld el mindezt egy szobában, ahol közben élünk! Mikor végre átköltöztettem ide a könyveket, visszhangzott a lakás az ürességtől” – mondja Fekete, akit sokan hülyének néztek, hogy épp akkor kezd ilyen vállalkozásba, mikor sorra zárnak be a könyvesboltok. Ő azonban nem üzleti megfontolásból, hanem szerelemből vágott bele, és hitt a sikerben. Na, meg mocorgott benne egy kis küldetéstudat is, mert ilyen tematikus könyvesbolt egyáltalán nem létezett Magyarországon.

Néhány cég foglalkozik persze idegen nyelvű könyvek forgalmazásával, náluk meg lehet rendelni ez-azt. De ők nem értenek specifikusan a gasztronómiához, csak leszállítják a kért könyvet. Feketének viszont fontos, hogy ő szakemberként átlátja ezt a területet, és egyfajta szűrőként is működik a vevők számára, sőt, ha kell, tanácsot is ad. Sokszor már nem is úgy jönnek hozzá, hogy egy konkrét könyvet kérnek, hanem eleve azzal hívják fel, hogy „Figyelj, bonbonban ajánlj nekem valamit!” vagy „Milyen csokoládés könyveid vannak?”. Ha pedig valaki megmondja, kik a kedvenc séfjei a nagyvilágban, hamar belövi a stílusát, és személyre szabottan tud ajánlani számára könyveket, amelyekkel tágíthatja a látókörét.

„Nem a leggyorsabb, hanem a legprecízebb akarok lenni” – foglalja össze mottóját, miközben épp egy általa fotózott albumot lapozgatunk Széll Tamás Bocuse d’Or-döntőjéről. Fogalma sincs róla, hogy ez az egész hova fogja kifutni magát, de az évek során komoly kapcsolatrendszere épült ki. Hat évvel ezelőtt egyetlen spanyol kiadóval kezdte, ma viszont már 60-70 kiadóval áll kapcsolatban. A tartalom mellé igyekszik némi érzelmi töltetet is nyújtani azzal, hogy sok példányt dedikáltat a szerzőkkel. Egy neves séf aláírásától persze nem lesz jobb a könyv, mégis személyesebbé válik az egész, ami szerinte fontos inspirációt jelenthet a vevő számára.

A bűvölet vége

A cél tehát teljesült: már nem feltétlenül a francia fővárosig, elég a Páva utca 17-ig elmenni, ha a szakácskönyvek krémje között akarunk böngészni. Feketének nagy megerősítést jelentett, mikor bement a híres párizsi gasztro-könyvesboltba, a Librairie Gourmande-ba, és nem talált lényegi újdonságot a saját kínálatához képest.

A boltot hosszú éveken keresztül a szakácskodás mellett vitte, és közben még a fényképezést is kitanulta, belevetve magát az ételfotók világába. Tavaly döntött csak úgy, hogy otthagyja a konyhát, és végleg ezekre fog koncentrálni. Ezt nem törésként élte meg, hiszen szerinte mindez szerves folytatása annak, amit korábban a konyhában csinált. Ugyanúgy a minőségi gasztronómiát szolgálja, és igyekszik elősegíteni a közízlés fejlődését, csak ezúttal egy másik fronton.

Mert az nem kérdés, hogy a hazai közízlésnek bőven van még hova fejlődnie. Ez is akkor nyilallt belé, mikor felütötte azt a bizonyos Nobu-könyvet. Azzal együtt a világ is kinyílt kicsit előtte. Addigra már közel tíz éve dolgozott a szakmában, sokakkal együtt abban a hitben, hogy a világ gasztronómiája a magyar konyha körül forog. „A 90-es évek dereka óta versenyeztem, huszonegy évesen pedig olimpiai aranyérmes voltam. El tudod képzelni, mekkora arcom volt. Volt rajtunk egy kis bűvölet, hogy mekkora királyok vagyunk mi magyarok.”

Úri huncutságok

Alaposan fel is húzta magát, mikor először olvasta Molnár B. Tamás szókimondó étteremkritikáit a Magyar Nemzetben, és arra gondolt, hogy ha találkozna ezzel az akadékoskodó figurával, biztosan összeverekednének. Aztán kikerült külföldre dolgozni, és ő maga vette föl Molnár B.-vel a kapcsolatot, mert hamar megérezte, hogy a nagy magyar gasztroöntudattal tényleg nem stimmel valami.

„Aki burokban él, nem lát ki belőle. Nem könnyű bevallani, hogy évtizedekig rosszul csináltunk valamit, mert egy ilyen vallomás akár egy egész életpályát tönkre tehet. Én közel tíz év után döbbentem rá, hogy Jézusom, nem jó helyen vagyok, és már akkor is baromi nehéz volt ezzel szembenézni. Aki akar, az tud is fejlődni, csak keresni kell azokat az embereket és helyeket, ahol újat tanulhatunk” – vallja Fekete, aki szerint a magyar gasztronómia rengeteget fejlődött az elmúlt tíz évben, csak mindez nehezen szivárog át a mindennapi közízlésbe. Ennek elsődleges okát abban látja, hogy nálunk fölülről, nem pedig alulról indult a gasztroforradalom.

Ezért figyelik sokan gyanakodva a minőségi konyhát, úri huncutságnak és merő sznobságnak tartva az egészet. A szemléletváltás nem pár év alatt fog bekövetkezni, Fekete szerint generációváltásra van szükség a lényegi fejlődéshez. Olyan fiatalok tömegére, akik nyitott szemmel járják a nagyvilágot, tapasztalnak és kóstolnak. Akik átlátják az összefüggéseket, és képesek gasztrointelligenciát hazahozni egy olyan országba, ahol a legtöbben még mindig a franciasalátához vannak szokva.

„Ha erről mesélsz egy franciának, azt se fogja tudni, miről beszélsz. Ha pedig az összetevőket is felsorolod neki, visszakérdez: tényleg mindent, amit a hűtőben találtál, belevágtál egy tálba, aztán telenyomtad majonézzel, és elnevezted francia salátának?”

Még egy kis csalamádét?

Pedig nincs azzal baj, ha ragaszkodunk a hagyományainkhoz, nem véletlen, hogy Széll Tamás is rakott krumplival állt elő nemrég – csak annak minden ízében érződött a tudatosság és a friss szemlélet. A siker titka úgysem a külföldi trendek szolgai másolása, hanem ha megtaláljuk a korszerűség és a hazai tradíciók közti hidat.

Fekete ezen a téren nem is tesz különbséget a fine dining, a minőségi bisztró, a vendéglő, a street food között. Szerinte mindegyik szegmensben az lenne a legfontosabb, hogy tudatosan, minőségi alapanyagból és jó technológiával készítsük az ételt. Egy jó kis kolbászt, fish and chipset, vagy hamburgert is öröm megenni, csak ne rommá sütött mirelithússal és csalamádéval teletömött szikkadt zsemlét akarjanak eladni ezen a címen. A street foodban szerencsére már van fejlődés, de sokan ebben is csak azt látják, hogy minek fizetnének 2500 forintot, mikor csak egy hamburgerről van szó.

Eddigre már a sokadik képzeletbeli fogásnál járunk, csak úgy tornyosulnak előttünk a szebbnél-szebb könyvek az olvasópulton. A streetfoodról beszélgetve épp korgó hassal lapozgatunk a híres séfek hamburgerkölteményei között, bár ezeknek szinte már a fotóival is jól lakik az ember.

Egy eszement tortákkal kísérletező spanyol cukrászcsapat szakácskönyvét ütjük fel desszertként, megfogadva, hogy ezután tényleg véget vetünk a lakomának. Már az ajtóban állok, amikor visszapillantva meglátok egy ellenállhatatlan borítót, és úgy döntök, hogy háromszáz oldalnyi tömény csokoládé talán belefér a mai menübe…

(Megjelent a Gusto magazin 2017 őszi-téli számában)

Legolvasottabb
Pohner Ádám bekerült a 2019-es világdöntőbe!
Véget ért a Bocuse d’Or 2018 szakácsverseny európai döntője Torinóban.... Tovább »
Bakker, bezár a Zsiga bár
Kár, hogy csak a rossz hírnek van hírértéke.... Tovább »
Nem méregleveket, hanem valódi vitaminbombákat akarunk
Ehhez a mozgalomhoz érdemes csatlakozni.... Tovább »
Megérkezett a Gasztrotérkép Applikáció
Megjelent a 2018-as Balatoni Gasztrotérkép. ... Tovább »
A Decanter világversenyen 97 pontos lett egy mádi bor
Az ifjabb Szepsy István készítette. ... Tovább »
Legolvasottabb
Pohner Ádám bekerült a 2019-es világdöntőbe!
Véget ért a Bocuse d’Or 2018 szakácsverseny európai döntője Torinóban.... Tovább »
Bakker, bezár a Zsiga bár
Kár, hogy csak a rossz hírnek van hírértéke.... Tovább »
Nem méregleveket, hanem valódi vitaminbombákat akarunk
Ehhez a mozgalomhoz érdemes csatlakozni.... Tovább »
Megérkezett a Gasztrotérkép Applikáció
Megjelent a 2018-as Balatoni Gasztrotérkép. ... Tovább »
A Decanter világversenyen 97 pontos lett egy mádi bor
Az ifjabb Szepsy István készítette. ... Tovább »
Olvasósarok