Ízek

Megtaláltuk az egyik legjobb rétesezőt Budapesten

Szerző: Kling József
2018/01/07   |   19:53

Tartozom egy vallomással. Nem, kettővel.

1. rétesfüggő vagyok. 2. Rejtő-függő vagyok.

Sose gondoltam volna, hogy e két szenvedély valaha egy asztalon találkozik.

Megtörtént.

 „Valpareisóban (helyesen: Valaparaiso) nagyon egészségtelen a tél. A levegő fülledt, büdös és párás. Az ég, mint egy hályogos szem, ónszínű mozdulatlansággal borong a város felett.”

Miközben e sorokat olvasom, a Strudel Hugóban ülök, a Wesselényi és a Kertész utca sarkán. A leírás tökéletesen stimmel a kinti időjárásra, pedig Rejtő Jenő utolsó, kéziratban megmaradt műve, a Tatjána valamikor az 1930-as években született, és nemrég, a Szépmíves kiadó TranszLiteratúra sorozatának első darabjaként látott napvilágot.

Strudel Hugó (legnagyobb szomorúságomra) mégsem egy elveszett, majd előkerült Rejtő-regény főhőse, hanem egy, a közelmúltban nyílt rétesműhely neve, ami mellett nem mehetek el szó nélkül.

Azért mert:

  1. szokatlan
  2. extrém finom
  3. unikális
  4. fantáziadús

Szokatlan, hogy egy közgazdász-újságíró, alias Nagy András, aki nem mellesleg az amerikai AP videótudósítója, számos hazai tévé és internetes portál munkatársa egy szép napon rétesboltot nyit. Kalandos életújtáról itt olvashatnak bővebben.

Extrém finom rétest süt ebben az újdonsült üzletben barátnőjével, Megyes Melinda színésznővel, ahol boldog-boldogtalan az ízek és textúrák csodájára jár. Pedig ütős rétest sütni nem is olyan egyszerű.

A rétes gasztrokulturális állásfoglalás, fegyvertény, lételméleti kérdés és válasz egyszerre.

Unikális. Mert például sehol ennyi sós rétessel nem találkoztam. A tészta is különleges. A töltelék és tészta aránya is egyedi.

Fantáziadús, mert soha sehol ennyiféle töltelékkel nem találkoztam. Sorolom: meggyes-túrós, barackos-túrós, tökös-mákos, mákos, almás, almás-diós, és: dijoni mustáros-baconos-újhagymás-krémsajtos, juhtúrós-kolbászos-póréhagymás, spenótos-tojásos, párolt lila káposztás, bacon-brokkolis.

Nagy Andrástól két kulisszatitkot is megtudok. Hogy a tészta receptjét rétesfesztiválokon, néniktől gyűjtött infók alapján kísérletezte ki, és a kísérletezés azóta is tart.

A másik, hogy gyermelyi réteslisztet használ. Szerinte a lisztkérdést a pékek kicsit túlspilázzák. (Szerintem nem.) Szerintem a minőség kérdését nem lehet túllihegni.

Nagy András persze profiként fogalmaz, amikor ezt mondja, én még életemben nem sütöttem rétest semmilyen lisztből.

És még egy szakmai titok. Nagy Andrásék jó zsíros házi tejföllel kenegetik a rétesrudak tetejét, attól barnul szép pirosra, és lesz egyszerre ropogós-puha a teteje. 

Rétestésztája amúgy különleges helyet foglal el a hazai mezőnyben.

A rétes gyökerei ugyebár nagy valószínűséggel a közép-ázsiai török konyháig nyúlnak vissza. Az biztos, hogy török közvetítéssel került hozzánk, és lett belőle őshonosnak tekintett édesség. Keleten a baklava hártyavékony tésztája dívik, Bécsben már a strudel, a lényegesen vastagabb tészta. Nagy Andrásé valahol a kettő között helyezkedik el.

Ráadásul két műfajban is utazik. Az egyik, amikor a tészta a tölteléket körbeöleli. A másik, amikor a tészta a töltelék között is kígyóként tekereg. Ez persze függ a tölteléktől is, túrósba nem annyira illik, inkább a szaftosabb töltelékbe, mint amilyen a szilvás, almás.

Részben már törzsvendég vagyok. Nem igen akad olyan rétes, amit ne kóstoltam volna. Két sós rétessel megvan az ebéd, uzsonnára csomagoltatok magamnak két édeset, és gasztronómiailag le van tudva a nap.

Mert ezek az adagok emberesek. A túrósnál, almásnál, főleg a sósaknál nem krititzálom a töltelék mennyiségét, de a mákosnál talán túl tömény. Még nekem is sok, pedig én életveszélyesen mákfüggő vagyok.

Szóval Strudel Hugó nem Rejtő-figura. Kitalált személy. Scheiber Hugó futurista művész anno ebben a házban élt. Innen a Hugó. A strudel meg rétest jelent németül, tehát egyfajta tisztelgés a sütemény szelleme vagy az osztrák strudelisták előtt. Nem tudom.

Mindenesetre ez a pár négyzetméter egyfajta előretolt európai helyőrsége a vendéglátásnak. Ki itt belépsz, csak kedvességgel és figyelmességgel találkozol. A pulton két kosárkában a rétesrudak levágott végeit kínálják kóstoló gyanánt. De olyan istenes adagokat, hogy csak kóstolásból simán jól lehet lakni. Többek között ez a gesztus teszi olyan európaivá a helyet. Egy kis sziget ebben a korlátolt országban. Ja, és a kávéjuk is remek.

Nekem eddig kizárólag a Rétesbolt Anno 1926 jelentette a műfaj etalonját. Hűséges típus vagyok, úgyhogy nem csalom meg, de a Strudel Hugóban (is) törzsvendég leszek, az tuti.

Legolvasottabb
Az Anyukám mondta is bekerült a világ legjobb éttermei közé
Négy magyar étterem szerepel a legjobbak között.... Tovább »
Ha csak egy magyar borászt választhatok, akkor az Györgykovács Imre
Miatta lettem Somló elkötelezett trubadúrja.... Tovább »
Boldog születésnapot, Bortársaság!
Sok apró mozzanatból épül fel egy olyan sikertörténet, mint amilyen a Bortársaságé.... Tovább »
Vetélytársa lesz a Nutellának
Nem lesz benne pálmaolaj. ... Tovább »
Legolvasottabb
Az Anyukám mondta is bekerült a világ legjobb éttermei közé
Négy magyar étterem szerepel a legjobbak között.... Tovább »
Ha csak egy magyar borászt választhatok, akkor az Györgykovács Imre
Miatta lettem Somló elkötelezett trubadúrja.... Tovább »
Boldog születésnapot, Bortársaság!
Sok apró mozzanatból épül fel egy olyan sikertörténet, mint amilyen a Bortársaságé.... Tovább »
Vetélytársa lesz a Nutellának
Nem lesz benne pálmaolaj. ... Tovább »
Olvasósarok