Csikós Júlia receptjei

Ezt az olasz finomságot otthon is el tudjuk készíteni

Szerző: Csikós Júlia
2018/02/18   |   14:53

A panzerotto (többes száma: panzerotti) Puglia egyik legrégebbi hagyományos eledele, utcai árusoktól minden sarkon vehetünk, de a legfinomabb persze az, amit a helyiek frissen készítenek. Vagy amit mi sütünk otthon.

Egy-egy születésnap, spontán népünnepély, vagy unalmas szombat délután nekik mind egyaránt megfelelő indok egy jó kis panzerottata meghirdetésére.

A felbujtó tag általában annyit vállal, hogy beszerzi a hozzávalókat (amik Pugliában mind alapélelmiszereknek számítanak, és fantasztikus minőségben, de rendkívül olcsón megvásárolhatóak), és meggyúrja a tésztát. A tészta a bulira készülődés/szállítás közben vidáman megkel, majd a társaság egy emberként veti rá magát a munkafolyamatok különböző fázisaira: a panzerotti-gyártás itt gyerekkorban kezdődik, így a felnőttek már csukott szemmel (egy-két üveg bor után) is képesek kivitelezni.

Hozzávalók 4 főre (16 db panzerotti)

A tésztához:

  • 500 g fehérliszt
  • 20 g só
  • 12 g cukor
  • 50 g vaj
  • 25 g friss élesztő vagy 7 g (egy kis tasak) porélesztő
  • 0,5 dl tej
  • 1 tojás
  • 2 dl langyos víz
  • olaj a sütéshez (én repcét használok - kicsit drágább, de kevésbé büdös!)

A töltelékhez:

  • 3 friss bivalymozzarella-golyó (az óbudai piac pl. remek lelőhely)
  • 150 g prosciutto crudo
  • 4 dl natúr paradicsomszósz vagy püré
  • oregánó
  • bazsalikom
  • bors

A tészta meggyúrásához válasszunk egy jó nagy felületet — ha gyúródeszka nincs, akkor egy alaposan lesikált konyhapult is tökéletesen megteszi —, és készítsünk mindent a kezünk ügyébe. Elsőnek egy tálkában meglangyosítjuk a tejet, és (jól elkavarva) felfuttatjuk benne az élesztőt. 

Kicsit megmelengetjük a vajat is, hogy gyúrható legyen. Ezután egy tálban villával összekeverjük a lisztet, a sót és a cukrot, majd az egészet kézzel óvatosan kilapátoljuk a munkafelületre.

Helyre kis vakondtúrást építünk belőle, a közepébe pedig egy méretes krátert nyomkodunk: ebbe ütjük bele a tojást. (Jó tudni, hogy egy olasz panzerottatán világraszóló szégyennek minősül, ha a liszt védőbástyái mögül kifolyik a tojás — a kapkodós takarítás egy dolog, de utána még napokig háríthatjuk majd a helyi erők élcelődéseit is.)

Innentől nincs más hátra, mint a ruhaujjakat felhúzni, és indulhat a liszt belapátolása a tojáskráterbe. Ilyenkor még gyúrás helyett inkább csak morzsoljuk a tésztát, a lényeg, hogy a liszt szépen felvegye az összes rendelkezésre álló nedvességet. A tojás után újraformáljuk a lisztkupacot, és — mindent hasonlóképpen fokozatosan adagolva — sorban beledolgozzuk a masszába az élesztőt, a vajat, végül pedig a meglangyosított vizet is.

A tészta apránként összeáll és gyúrhatóvá válik, ezután még egy jó 10 percig fáradhatatlanul dagasztjuk. Ha kell, tovább lisztezzük a munkafelületet, vagy ha nagyon száraz a tészta, vízzel spricceljük. Ekkorra jól megizzadunk, és az egész karunk sajog. Engedélyezzünk magunknak egy pohár vörösbort, a tészta most úgyis kelni fog.

Egy nagyobb tepsit behintünk liszttel, 5 percre 50 fokra tesszük a sütőt, a meggyúrt tésztát eközben kis, kb. 4-5 cm átmérőjű golyókra szedjük. Fél kiló lisztből nekem 16 darab jön ki. A golyókat a tenyerünkkel szép kerekre formáljuk, majd betesszük a tepsibe (egymástól kellő távolságra, hogy legyen helyük kelni). Konyharuhával fedjük őket, LEKAPCSOLJUK a sütőt — ezt tényleg ne felejtsük el! —, és egy órára berakjuk őket kelni.

Közben párcentis darabokra aprítjuk a mozzarrellát és a prosciuttot is, a paradicsomszószt pedig kedvünkre fűszerezzük bazsalikommal, oregánóval, sóval és borssal. Ha megkelt a tésztánk, akkor indulhat a buli társasági része: a következő munkafázisra szerintem tényleg nem árt, ha nem egyedül van az ember.

A golyócskákat tenyérrel kilapogatjuk, majd sodrófával szépen kinyújtjuk, vigyázva, hogy ne sérüljön a tészta, mert utólag megfoltozni kb. lehetetlen. A végeredmény egy sor 20 cm átmérőjű, hajszálvékony tésztakör lesz, amit már csak meg kell töltenünk. Ha nincs sok helyünk, akkor érdemes egyszerre maximum 2-3 panzerottot kinyújtani, majd rögtön meg is tölteni őket, különben nem fogunk elférni. 

A tésztára egy jó evőkanálnyi paradicsomszósz kerül, 4-5 cafat mozzarella, és ugyanennyi prosciutto. Vigyázzunk, hogy ne töltsük túl a panzerottot, mert sütésnél kiborulhat az egész. A kört ezután félbehajtjuk, a széleket vizes ujjal összenyomkodjuk, majd visszahajtva ismét alaposan lezárjuk a batyut.

Ezt nem árt még néhányszor megismételni, mert a tojás kifolyása után a második legnagyobb szégyen, ha az olajban sülve hirtelen kinyílik egy-egy rosszul lezárt panzerotto. (Ráadásul az olajat is rögtön cserélhetjük.)

Ha az összes panzerottot megtöltöttük, jöhet a második pohár vörös — igazán megérdemeljük. Az összes ablak csutkára nyitása után pedig nekiveselkedünk, hogy bő olajban kisüssük a panzerottoinkat (az olaszok nem véletlenül csinálják ezt inkább nyílt színen). Meggyőződünk róla, hogy az olaj kellően forró a serpenyőben — pl. úgy, hogy beledobunk egy tésztamorzsát —, majd hímestojás-jelleggel óvatosan belelapátolunk 2-3 panzerottot. Egy oldal kb. 1-1,5 perc alatt sül ropogósra, úgyhogy hamarosan fordítjuk is őket, majd kikapva a serpenyőből, papírtörlőn csepegetjük le a fölösleges olajat.

A panzerotto frissen, forrón, barátok társaságában elfogyasztva a legjobb, mellé csinálhatunk esetleg egy könnyű salátát, bár szerintem különösebb köretet nem igényel. A hajmosás előtte szigorúan tilos, a tűzhely- és konyhatakarítás utána pedig gyakorlatilag garantált.

Ugyanakkor a friss házi panzerotto elképesztő népszerűségét semmi sem bizonyítja jobban, minthogy nyolc éve újra és újra bevállalom a velejáró cirkuszt.

Legolvasottabb
Bakker, bezár a Zsiga bár
Kár, hogy csak a rossz hírnek van hírértéke.... Tovább »
Pohner Ádám bekerült a 2019-es világdöntőbe!
Véget ért a Bocuse d’Or 2018 szakácsverseny európai döntője Torinóban.... Tovább »
Nem méregleveket, hanem valódi vitaminbombákat akarunk
Ehhez a mozgalomhoz érdemes csatlakozni.... Tovább »
Megérkezett a Gasztrotérkép Applikáció
Megjelent a 2018-as Balatoni Gasztrotérkép. ... Tovább »
Legolvasottabb
Bakker, bezár a Zsiga bár
Kár, hogy csak a rossz hírnek van hírértéke.... Tovább »
Pohner Ádám bekerült a 2019-es világdöntőbe!
Véget ért a Bocuse d’Or 2018 szakácsverseny európai döntője Torinóban.... Tovább »
Nem méregleveket, hanem valódi vitaminbombákat akarunk
Ehhez a mozgalomhoz érdemes csatlakozni.... Tovább »
Megérkezett a Gasztrotérkép Applikáció
Megjelent a 2018-as Balatoni Gasztrotérkép. ... Tovább »
Olvasósarok