Emberek

Újhullámos kávét inni nem sznobság

Fazekas Andrea
Szerző: Csikós Júlia
2018/03/16   |   12:19

Barista, forradalmár, specialty kávé-szakértő, vállalkozó, perfekcionista: Fazekas Andreával, a Hungarian Barista League tavaly október óta zajló, többfordulós barista-polihisztor versenyének győztesével beszélgettünk.

Eredetileg újságírónak tanultál, mikor, hogyan jött mégis a kávés vonal?

Egyszerűen rájöttem, hogy nem ezzel akarok foglalkozni. Épp eléggé összeomlott akkor a magánéletem, hazaköltöztem Dombóvárra, gyakorlatilag szürreális élmény volt, hogy mennyire szétestem. Mivel akkoriban indult az Iván-völgyi Kadarka Túra, gondoltam megnézem, ha már úgyis itt van a szomszédban. Az első állomás a mostanra elhíresült A Kávé Háza volt Szekszárdon. Ők akkor még nem pörköltek saját kávét, de olasz, 100% Arabica kávéval dolgoztak. Nekem az volt az első olyan élményem Magyarországon, hogy azta, most egy nagyon jól elkészített eszpresszót iszom!

Megismerkedtem Sanyival (Tóth Sándor, tulajdonos és head barista), elkezdtünk beszélgetni. Akkor még inkább a bor irányába tapogatóztam, de mindenképp az italok érdekeltek, a terroir, az ízek. Sommelier képzéseket keresgéltem, és feljött egy barista képzés is. Nehéz választás volt, de arra jutottam, hogy a kávézó közeg számomra egyszerűen otthonosabb. Akkor még nem tudtam, hogy specialty kávéval akarok foglalkozni, de hamarosan ez is kikristályosodott.

Miért pont specialty kávé? Rögtön ide lyukadtál ki, vagy szépen végigpróbáltad az összes műfajt?

A barista kurzuson, amit elvégeztem, már kaptunk egy icipici kóstolót a specialty-ból, de az még inkább alapozó képzés volt. Viszont Kis Zoli pont akkoriban nyerte meg Bécsben a barista VB-t török kávé kategóriában. Lenyűgözött, hogy itt egy szoftverfejlesztő srác, aki egy totálisan “geek” perfomansszal tudott nyerni — az amúgy eléggé hagyománytisztelő török kávét ő full laborral, lombikokban főzte.

Az ő ajánlására próbáltam ki azután a Printát, amit akkor a későbbi főnököm, Várady Tibor vitt. Itt ismerkedtem meg Livivel (Szöllősi Lívia — később ő és Várady alapították az Espresso Embassyt), ő szolgált ki. Én meg azonnal szerelembe estem. A kávéval meg Livivel is. Tetszett a laza szarkazmus, hogy lehet beszélgetni, viccelődni a vendéggel, nem pedig hátratett kézzel töltjük a bort.

A specialty kávé többek szemében még mindig afféle “sznob luxustermék”, sokan például nem fognak ennyit fizetni egy csésze kávéért. Miért drágább egy specialty kávé, mint egy hagyományos?

Nem kifejezetten drágább, ez attól függ, hol kávézol. Budapest belvárosában például sok helyen nagyon drágán adnak olyan kávét, ami ráadásul rossz is! Persze, van aki tényleg nem tud ennyit fizetni érte, ezt értem.

De a specialty kávék a legmagasabb minőséget képviselik: az ún. 100 grammos teszten ezek a 80 pont fölött teljesítő kávék, ahol a pontokat különböző optikai- és ízeffektek alapján vonják le. Ráadásul ez a minőségű kávé nagyon munkaintenzív is, ezt szintnén meg kell fizetni.

Igen, a specialty kávék gyártói és forgalmazói tudtommal sokszor nyíltan kiállnak a társadalmi szerepvállalás, a környezetvédelem, illetve az etikus munkakörülmények biztosítása mellett. Mennyire befolyásolt téged ez a vonal?

Nagyon. Nem tudom pontosan meghatározni, mikor ébredt fel bennem ez az iszonyú igazságérzet, az elnyomás elleni fellépés, de mára a személyiségem nagyon erős része. Az újrakezdés után történt – mire baristaként újra munkába álltam, már tudtam, hogy szeretnék valami emberközeli, humánus dolgot csinálni.

Nem nekem való a nagyvállalati falanszter. Szóval meghatározó élmény, de hazudnék, ha azt mondanám, hogy ez volt az eleje – számomra az ízélmények az elsők. Az etikusság csak hab a tortán.

Ha valaki egyáltalán nem ismeri az újhullámos kávékat, mivel érdemes kezdenie?

Én a filter kávét javaslom. A kávézásnál a legnagyobb élmény az édes íz, viszont ha ez nem jön össze, akkor a kávé savanyú vagy keserű, esetleg mindkettő. Például az eszpresszóban nagyon erősen megmutatkozik a savasság, ami sokszor elrettentő.

Itt egyszerűen nagyobb a technológiából adódó hibalehetőség, úgyhogy nagyobb eséllyel fut bele az ember egy rossz eszpresszóba. A filter kávé viszont kiszámítható, főleg ha egyszerre többfélét kóstolsz: azonnal megérzed a különbséget.

Pároddal, Tom Szélpállal 2016-ban alapítottátok meg saját vállalkozásotokat, a Coffee Geniust. Magyarországon ti vagytok az elsők, akik kifejezetten specialty kávé cateringgel foglalkoztok. Mi indított el a saját cég irányába?

Ezt az szolgáltatást vagy a klasszikus catering cégek nyújtják — nem túl jó színvonalon —, vagy azok a pörkölők és kávézók csinálják, akiket kifejezetten megkeresnek ezzel. Ott ez egy reaktív folyamat, ők akkor csinálják, ha pont ráérnek. Mi viszont erre specializálódtunk. Pár éve már sehol nem találtam a helyem szakmailag, mindegyik kávézóban csak korlátokba ütköztem. Nem igazán lehetett beleszólni, ötleteket adni, hiszen csak egy barista voltam.

A Coffee Genius alapötlete amúgy tőlem származik, de amikor kitaláltam, még semmi alaptőkém nem volt, és egyedül bele se vágtam volna. Aztán jött Tom, aki nagyon jó a logisztikában, átlátja a dolgokat — ő a menedzserünk. A kávékoktéljainkhoz is kapóra jött, hogy Tom dolgozott már bárpult mögött, bár az, hogy miből mennyit tegyünk bele, hogy teljesen halálpontosak legyenek az ízegyensúlyok, az inkább én vagyok. Tom néha nem is mér, és olyankor teljesen kiakadok!

A budapesti kávés platform azért elég telített piac. Ti miben vagytok egyedülállóak, különlegesek?

Nekünk vannak eredetei ötleteink. Sőt, mi csak akkor vágunk bele valamibe, ha elég jónak tartjuk az ötletet. Ráadásul nagyon igényesek vagyunk, nemcsak a kávéra, de a teljes szettre: fontos, hogy jól nézzen ki az edény, a tálalás is. Fix alapelveink vannak, amiből nem engedünk: a szolgáltatásunk kompromisszummentes, ugyanakkor nagyon testreszabható. Van, amiben mi adunk tanácsot az ügyfélnek, és bizony van, hogy azt is megmondjuk, hogy “hát, ez nem lesz jó” – de ettől még maximálisan rugalmasak és nyitottak vagyunk.

Volt olyan stratégiai partnerünk, aki úgy jutott el hozzánk, hogy nem talált olyan kávés cateringet, ami képes lett volna kapcsolni a terméküket a kávéhoz. Mivel szoftverfejlesztő cégről van szó, összeraktunk együtt egy olyan esztétikus, információdús felületet, ahol a rendezvényeiken kávét tudtak rendelni a vendégek. Mi meg úgy dolgoztunk, hogy egy iPad-en néztük a beérkező rendeléseket.

Hadd gratuláljak a legutóbbi győzelemhez! Mennyi felkészülést igényel egy ilyen verseny? Illetve szerinted mennyire mérhető valakinek a kávés tudása egy ilyen feszített közegben?

Ebben a győzelemben gyakorlatilag az elmúlt öt évem versenytapasztalata benne van. A Hungarian Barista League versenye egy nagyon összetett, többfordulós rendezvény volt rengeteg improvizációval — sokszor nem is tudtunk előre, hogy aznap mit kell majd csinálnunk. Minden fordulón más típusú feladatok vártak, volt kávékoktélos alkalom is, meg persze egy csomó poén is: például amikor nerf gun szivacslövő puskával lőttek, miközben próbáltunk kávét készíteni.

Így mérték fel, hogy ki a legsokoldalúbb, ki ért a legtöbb dologhoz. Ezt a fajta versenyt tapasztalatból kell megoldani, mivel kvázi nem lehet rá felkészülni: egyszerűen összeadódik a mindennapi munka és az eddigi versenygyakorlat. A színpadi jelenlét is fontos, hogy megőrizd a hidegvéred… van akinek ez adottság, de én például minden egyes alkalommal izgulok. Mondjuk ez soha nem tart vissza. Remeg a kezem, de megyek.

(fotók: Coffee Genius)

Legolvasottabb
Megvan az első 2 Michelin-csillagos magyar étterem
Íme a 2018-as magyar Michelin-csillagok. Ezekben a pillanatokban derült ki, mi a helyzet a hazai csi... Tovább »
Megvan az idei Borászok Borásza díj győztese
A Jövő Borásza és a Borászok Barátja is.... Tovább »
Pörkölt diszkófényben
Két hete nyitott az Arany Tacskó bistro.... Tovább »
Bezár a Tanti is, végleg
Már nem az a kérdés, miért veszítette el a Michelin-csillagot.... Tovább »
Legolvasottabb
Megvan az első 2 Michelin-csillagos magyar étterem
Íme a 2018-as magyar Michelin-csillagok. Ezekben a pillanatokban derült ki, mi a helyzet a hazai csi... Tovább »
Megvan az idei Borászok Borásza díj győztese
A Jövő Borásza és a Borászok Barátja is.... Tovább »
Pörkölt diszkófényben
Két hete nyitott az Arany Tacskó bistro.... Tovább »
Bezár a Tanti is, végleg
Már nem az a kérdés, miért veszítette el a Michelin-csillagot.... Tovább »
Olvasósarok