Ízek

Hogyan főzzünk jó(l) spagettit?

Szerző: Rozsomák
2018/04/12   |   09:41

Semmi se annyira egyszerű, hogy ne lehetne elrontani.

A spagettifőzésre ez hatványozottan igaz. Spagettit főzni és enni látszólag nem igényel különösebb mesterségbeli tudást, ezért aztán hiába is keressük az ezzel kapcsolatos tudnivalókat a szakácskönyvekben.

A mai olaszok többsége meg van róla győződve, hogy a spagetti mindig is létezett, Noé, miután partra szállván elültette az első szőlőtőkét, nyilván azonnal nekiállt tésztát főzni. A tészta az olaszok kenyere, ez nem kérdés.

A mártás (sugo=szúgó) születéséről Lénárd Sándor (a gyomor apostola) tollából olvashatjuk a leghitelesebb információkat:

„Az egyszerű emberek megtanulták – az évszázadok jó tanítómesterek – , hogyan kell egészen kevéske húsból némi borral, olajjal, ecettel, néhány fűszer segítségével mártást (succust=sugót) készíteni… A sugók terén pedig időszámításunk kezdete óta csupán a perui paradicsom megjelenése hozott némi változást.”

Tudvalevő, hogy a paradicsom Amerika felfedezése után jutott el az európai konyhák asztalára. Az arany almával (pomo d’oro=arany alma=paradicsom) foglalkozó tisztán irodalmi textusok mellett először Francesco Guadentio toszkán szakácsmester fejti ki bővebben receptkönyvében, hogy a paradicsom valódi áldás, mert bearanyozza a többi zöldség életét.

Nápolyban, az utcai árus bodegája előtt puszta kézzel makarónit zabáló rakodómunkások versenyt röhögnek az idegenen, aki két falás között csak úgy mellesleg megjegyzi, közel már az idő, amikor a paradicsomszósz az egész emberiség tudatában összekapcsolódik a tésztával. Örök időkre.

Az első recept, amely a paradicsom és a makaróni (spagetti) égben köttetett frigyéről beszámol, 1839-es keltezésű. Nápolyi dialektusban jegyezte le bizonyos Ippolito Cavalcanti, Buonvicino hercege, aki könyvének a Gyakorlati és elméleti konyha címet adta. A herceg legalább akkora jelentőséget tulajdonít a „paradicsom meghódításának”, mint pár évszázaddal korábban Galilei annak a felismerésnek, miszerint mégis mozog a föld (Eppur si muove).

A legfontosabb a tészta. A Barillán túl is van élet. Számtalan minőségi (manapság idehaza is kapható) kézműves tésztaműhely terméke beszerezhető. 

Egyébként a tészta minőségét csakis akkor állapíthatjuk meg, miután al dentére főzve megkóstoljuk, abban a natúr formában, ahogy az első spagettievők fogyasztották. Előbb-utóbb rájövünk, hogy tészta és tészta között micsoda óriási különbség tátonghat.

Leginkább konzisztencia és íz tekintetében.

Nem elhanyagolható kérdés a tésztafőző edény (fazék) mérete. Minél nagyobb, annál jobb. A tésztaszálak csak akkor ragadnak össze, ha túl kicsi edényben főzzük, és persze, ha túl sokáig. Minden 100 gr tésztához 1 liter víz szükséges. Ez aranyszabály.

Ugyanilyen fontos kérdés a só és a víz aránya. Mindenképpen tengeri sót használjunk, literenként 10 grammot. Ha valamilyen, manapság divatos ízesített spagetti kerül a kondérba, akkor a só arányát lehet (érdemes) csökkenteni.

Mikor sózzuk a vizet? Az ideális pillanat, amikor éppen felforrt. Ha előbb sózzuk, a forrási idő lehetetlenül megnyúlik, a víz túl lágy lesz, és ez visszahat a tésztára.

Al dente nagyjából azt jelenti, hogy a fog számára ideális, megfelelő. Valami elasztikus, se nem túl puha, se nem túl kemény állag.

Vizuálisan: mikor a tészta közepe fehér pötty, még nem jó. Mikor a belseje homogén, már kész.

A tésztát tehát nem lehet magára hagyni. Az alatt a 8-15 perc alatt, míg a tészta megfő, őrizzük a fazekat, és igyunk közben bort.

Tilos a spagettiszálakat darabokra törni, mielőtt a forró vízbe leeresztjük. „Aki késsel ér a halhoz, még számíthat bocsánatra. De ha a pastasciuttát vagdosod, tördeled vagy hideg zuhanyban részesíted, kárhozott léssz örökre.”

A kívánt mennyiséget kévébe fogva, finoman, érzéssel eresztjük a forrásban lévő vízbe. Az alsó része pillanatok alatt puhulni kezd, aztán favillával néhányszor megkeverjük.

A víz csakhamar ismét forrni kezd. A megpuhulás pillanatát megállapítani órával a kezünkben nevetséges, és ugyanakkor tapintatlan tett, összeegyeztethetetlen a természet rendjével.

„Ha közeledik a kritikus pillanat, ki kell halászni egy szálat – tanítja mesterünk, Lénárd Sándor – meg kell kóstolni. A ’még nem’ és a ’már’ felől olyan finom érzékkel kell dönteni, mint a hegedűművésznek, amikor hangoláskor belehallgat a hangszerébe.”

A paradicsomos spagetti elfogyasztásához az olaszok többsége ma is fehér inget húz. Tagadhatatlanul van ebben metafizikai tartalom is, noha valójában gyakorlati okok és a feleség kényszerítik ekkora tiszteletadásra a római polgárt.

A fehér ingből (fehérítővel) lényegesen könnyebb eltávolítani a paradicsom nyomait, mint a sötét anyagokból.

KAPCSOLÓDÓ CIKK

Azoknak, akik elvesztették az életkedvüket

Legolvasottabb
Borért soha ekkora összeget nem fizettek árverésen
Mindössze 600 palack készült belőle.... Tovább »
Badacsony új korszakot nyit
A Gasztrohegy nem csupán egy programsorozat, hanem hitvallás is.... Tovább »
Legolvasottabb
Borért soha ekkora összeget nem fizettek árverésen
Mindössze 600 palack készült belőle.... Tovább »
Badacsony új korszakot nyit
A Gasztrohegy nem csupán egy programsorozat, hanem hitvallás is.... Tovább »
Olvasósarok