Sajtpróba

A kecskesajtnál nincs jobb, és ez a három a legjobb

Szerző: Gusto
2018/04/15   |   16:14

Divatja van a friss kecskesajtoknak.

Többnyire tejoltó nélkül, csupán tejsavbaktériumok hozzáadásával készülnek, és mihelyt kicsöpögött belőlük a kívánt mennyiségű savó, már fogyaszthatók is.

Rendkívül változatos formában kaphatók: a natúr vagy fűszerezett krémek isteniek ropogós zsemlére vagy egy szelet barna kenyérre kenve, a kis kecskesajt korongokat leggyakrabban a klasszikus francia előétel, a chèvre chaud készítéséhez használják.

A legnépszerűbb francia kecskesajt valószínűleg a rocamadour. Készítése szigorú szabályokhoz kötött: csupán alpesi és szánentáli kecskék tejéből készülhet, egy hektáron nem legelészhet több tíz állatnál, és persze kiváló minőségű, tartalmas füveken-takarmányon kell élnie.

A rocamadour 1996 óta eredetvédett élelmiszer, a csomagoláson tehát feltétlenül keressük az Appellation d’Origine Controlée (AOC) pecsétet.

A kis sajtkorong (4–5 cm átmérőjű, mindössze másfél cm magas, 35–40 gramm) pasztörizálatlan kecsketejből készül, többnyire 12–15 napos érlelésen esik át, de akadnak hosszabban érlelt változatai is.

Az érlelt, de még fiatal sajtnak enyhén savanykás, diós aromája van. Az idő előrehaladtával nagyon ízletes, selymes tapintású kérget növeszt, amely előbb fehér, majd sárgás-barna színű.

Belseje fehér és krémes, szétolvad a szájban. A franciák általában desszertként fogyasztják az étkezések végén, különféle finom kenyérrel, péksüteménnyel.

A kecskesajt tette világhírűvé a Loire-völgy központjában fekvő, kétszáz lelkes falucskát, Chavignolt. Már a 16. században készítettek itt chavignolt, henger alakú kecske- sajtot, melynek visszafogott, mégis karakteres, enyhén diós aromája, fehér kérge és tömör tésztája van.

Ha hosszabban érlelik, a sajttészta morzsássá válik, a kéreg pedig kékes nemespenész-bevonatot kap, ami nemhogy csökkentené, hanem egyenesen növeli a sajt élvezeti értékét.

Már szinte klasszikusnak számít a sült chavignol zöld salátán, puha fehér zsemlével. Kísérőnek sancerre-t vagy sauvignon blanc-t ajánlunk hozzá.

A top három francia kecskesajtba biztosan beletartozik a valençay, melyet gyakran tőzeggel vonnak be, hogy minél tovább megőrizze lágy, diós aromáit. A legenda szerint a sajtnak egykor tökéletes piramis formája volt, míg Napóleon le nem fejeztette.

Úgy adódott, hogy az Egyiptomban gyászos vereséget szenvedett császár megpihent Valençay kastélyában, ám amikor megpillantotta a vacsoraasztalon a sajtot, amely Egyiptomra és a kudarcra emlékeztette, dühében kardot rántott, és levágta a finom csemege tetejét.

Az is lehet, hogy Napóleon addigra már egy kicsit a Loire-menti borok hatása alatt állt, amelyek remekül passzolnak a valençay-hez: mondjuk egy quincy, egy chablis vagy egy sancerre.

Legolvasottabb
Pohner Ádám bekerült a 2019-es világdöntőbe!
Véget ért a Bocuse d’Or 2018 szakácsverseny európai döntője Torinóban.... Tovább »
Bakker, bezár a Zsiga bár
Kár, hogy csak a rossz hírnek van hírértéke.... Tovább »
Nem méregleveket, hanem valódi vitaminbombákat akarunk
Ehhez a mozgalomhoz érdemes csatlakozni.... Tovább »
Megérkezett a Gasztrotérkép Applikáció
Megjelent a 2018-as Balatoni Gasztrotérkép. ... Tovább »
A Decanter világversenyen 97 pontos lett egy mádi bor
Az ifjabb Szepsy István készítette. ... Tovább »
Legolvasottabb
Pohner Ádám bekerült a 2019-es világdöntőbe!
Véget ért a Bocuse d’Or 2018 szakácsverseny európai döntője Torinóban.... Tovább »
Bakker, bezár a Zsiga bár
Kár, hogy csak a rossz hírnek van hírértéke.... Tovább »
Nem méregleveket, hanem valódi vitaminbombákat akarunk
Ehhez a mozgalomhoz érdemes csatlakozni.... Tovább »
Megérkezett a Gasztrotérkép Applikáció
Megjelent a 2018-as Balatoni Gasztrotérkép. ... Tovább »
A Decanter világversenyen 97 pontos lett egy mádi bor
Az ifjabb Szepsy István készítette. ... Tovább »
Olvasósarok