Sajtpróba

Ahol a sajt az identitás része

Szerző: Rozsomák
2018/04/25   |   08:51

A spanyol sajtok pont olyan sokfélék, mint amilyen színes maga az ország geográfiai és kulturális értelemben egyaránt.

Az egyes régiók gondosan ápolják hagyományaikat, hangsúlyt fektetnek identitásuk megőrzésére, amelynek fontos részei a helyi sajtspecialitások.

Spanyolországban az évszázadok során számos őshonos kecske-, juh- és tehénfajta terjedt el, és valamennyi fajta tejéből készült sajt. Sőt nem egy készítmény a különféle tejek vegyítésével jött létre.

Északon inkább a tehéntenyésztés dívik, az ország közepén terül el a juhok királysága, és délen, délkeleten, a Földközi-tenger partvidékén nagy kecskenyájak legelésznek.

A több mint száz spanyol sajtfajta közül jelenleg, ha jól tudjuk, huszonhat eredetvédett, de számos fajta készítője vár a zöld jelzésre, hogy a mezőgazdasági minisztérium engedélyével rányomhassa a minőséget garantáló pecsétet a sajtkorongra.

Ha nem akarunk eltévedni a spanyol sajtok erdejében, érdemes megjegyeznünk három alapfogalmat, melyek a sajtok érettségi szintjét jelzik.

  • A tierho azt jelenti, hogy friss sajtról van szó,
  • a semicurado félig érlelt,
  • a curado pedig hosszan érlelt sajtokat jelöl.

Cabrales

Az Asztúriában készülő cabrales talán a legismertebb kéksajt Spanyolországban. Igazi cuvée, ideális esetben (főként a nyári időszakban) kecske-, juh- és tehéntej keverékéből készül pasztörizálatlan tejből, kézműves módszerekkel. A hagyományőrzők ma is juhar vagy platánlevelekbe csomagolják, hogy a levelek aromája beleivódjon a vastag narancsszínű kéregbe.

A cabralest mészkőbarlangokban érlelik néhány hónapon át, miközben a kérgét folyamatosan átlyukasztják, hogy a barlangban élő kékpenészgombák a sajtba jussanak. Az asztúriaiak azt állítják, hogy fél évesen a legjobb, amikor már teljesen ellepi a penész, és megjelennek benne a kukacok. Szerencsére ilyen állapotban ritkán kerül a boltok polcaira.

Idiazabal

A juhtejből készülő idiazabalt Baszkföldön és Navarrában készítik. Tömör, kemény sajt apró lyukakkal, nagyon jól reszelhető és grillezéshez is tökéletes.

Enyhén füstös ízű, ami eredetileg abból adódik, hogy a juhpásztorok annak idején a tűz mellett tárolták.

Mahon

A mahon a Baleár-szigetek egyikén készül tehéntejből, bár egyes termelők némi juhtejet is kevernek az alapanyaghoz. A kérge kemény és élénk narancsszínű, ami nem a baktériumoknak köszönhető, hanem annak, hogy olajos-vajas-paprikás kenettel dörzsölik be.

Az íze határozottan sós, a tehenek ugyanis a tenger közelében legelésznek, ahol a tenger megízesíti a füvet. Mindhárom érettségi fokon árulják. Az idősebb változat tökéletesen illik főtt tésztákhoz, reszelve, a fiatalabbak elő- vagy utóételként önmagukban is élményt nyújtanak.

Tetilla

A galíciai tetilla tehéntejből készülő félpuha sajt, citrusos-zöld füves aromákkal, a navarrai roncal alapanyaga viszont pasztörizálatlan juhtej. Ez utóbbi volt egyébként az első eredetvédett spanyol sajtféle.

Több mint négy hónapig érlelt, magas zsírtartalmú, kemény sajtról van szó, amely annak köszönheti összetett ízvilágát, hogy a hozzávalót szolgáltató őshonos lacha és aragon juhokat a leggazdagabb legelőkön legeltetik.

Manchego de la Mancha

La Manchában évszázados hagyománya van a juhtenyésztésnek. Az idők során olyan juhfajtákat telepítettek ide, amelyek jól tűrték a szélsőséges klimatikus viszonyokat. Don Quijote hazájában ugyanis nyaranta negyven fokot is meghaladó hőség és szárazság uralkodik, télen viszont meglehetősen hideg van. A robusztus manchega juh, amely Spanyolország talán legismertebb sajtjának alapanyagát adja, jól bírja a hosszú vándorlást, a szárazságot, a gyér legelőket, és ezek szerint a hideg telet is.

Igaz, ma már öntözik azokat a sík vidékeket, ahol egykor a kóbor lovag küzdött a saját kísérteteivel, úgyhogy talán a juhok is gazdagabb táplálékhoz jutnak. Mindenesetre a manchego sajt, amely 1984 óta viseli kérgén a minőséget garantáló pecsétet, rendkívül telt és tartalmas. Az érettségi foktól függően ízskálája a pikánstól a sóson át a savanykásig terjed. Zsírtartalma meglehetősen magas, nemigen fér bele egyetlen diétás menübe sem.

Persze nem csak egyféle manchego létezik. A nagy üzemekben, ipari méretekben gyártott variánsait például pasztörizált tejből készítik, ezért a nyers tejből készülteket – megkülönböztetésképpen – manchego artesanónak nevezik.

A manchegót egyébként már a külsejéről is könnyű felismerni. Két-három kilós tömbökben árusítják, kérgén sajátos, csakis a machengóra jellemző rovátkákkal. A kéreg színe az érettségi foktól függően különböző lehet: világossárga, sötétbarna, vagy szinte már fekete.

A machegót minimum hatvan napig, de akár egy éven át is érlelik. Ezalatt alakul ki az a pikáns, diós-karamellás aroma, amely miatt olyan sokan kedvelik. Közkedveltségét ezen felül nyilván annak is köszönheti, hogy rengetegféleképpen fogyasztható. Sütve, grillezve, tapasban vagy önmagában, reszelve vagy asztali sajtként – mindenképpen élményt jelent.

A Culinarisban egyébként lehet kapni párat az itt felsorolt sajtokból.

Legolvasottabb
Borért soha ekkora összeget nem fizettek árverésen
Mindössze 600 palack készült belőle.... Tovább »
Badacsony új korszakot nyit
A Gasztrohegy nem csupán egy programsorozat, hanem hitvallás is.... Tovább »
Legolvasottabb
Borért soha ekkora összeget nem fizettek árverésen
Mindössze 600 palack készült belőle.... Tovább »
Badacsony új korszakot nyit
A Gasztrohegy nem csupán egy programsorozat, hanem hitvallás is.... Tovább »
Olvasósarok