Ízek

Az olasz tészta legjobb formái

(Kép forrása: blog.dishesonly.com)
Szerző: Rozsomák
2018/04/30   |   15:29

A tésztaformák sokasága Olaszország sokszínűségének lenyomata. A derék és hűséges spagetti mellett az olasz tésztának számtalan variációja létezik. Legtöbbjük a formájáról kapta a nevét. Vegyük sorra a legnépszerűbbeket.

Fettuccine (ejtsd: fettuccsíne)

Kezdjük az egyik legfontosabbal, úgy hívják: fettuccine.  A fettuccine szűkebb pátriája Lazio, ahol a lokálpatriotizmus a helyi konyha kizárólagos favorizálásában nyilvánul meg. Sehol nem olyan büszkék az olaszok saját nagymamáik ízeire, mint épp itt. A fettuccine az egyik legsokoldalúbb tésztaféle.

Leggyakrabban paradicsomos öntettel és húsragúval, vagy ugyanilyen gyakran halakkal és tenger gyümölcseivel szervírozzák. Legegyszerűbb formájában kedvelt meleg előétel: locsoljuk meg vajjal vagy extra szűz olívaolajjal a még gőzölgő metéltet, és amúgy frissiben szórjunk rá körömnyi szélesre reszelt parmezánt.

Pappardelle (ejtsd: páppárdelle)

A szélesnél mindig van szélesebb. Ezt a metéltet úgy hívják: pappardelle. A pappardelle egyébként hosszú, unalmas írást vagy beszédet jelent. A toszkánok öniróniája és humora nyilvánul meg abban, hogy messze híres ékesszólásukat a gasztronómia nyelvére is lefordították. Blablabla. Ez a pappardelle magyarul.

A tészta ízesítési horizontja a vadhúsokig terjed. A lényeg, hogy a sugó vagy ragú állaga minél krémesebb legyen, hogy a széles felületre minél több tapadhasson.  Akkor ízletes, ha a sugó teljesen betakarja.

Capelli d’angelo (ejtsd: kápelli dándzselo)

Magyarul angyalhaj. Eredetét illetően a legnevesebb tésztaszakértők máig nem jutottak közös nevezőre. A legtöbben arra hajlanak, hogy Genovát tegyék meg szülőhelyének. Az angyalhaj az itáliai néplélek legmélye. Angyalhajjal szoktatják az olasz bambinókat és bambinákat a felnőtt élethez, pontosabban ételhez.

Kilenc hónapos koruktól sajátítják el a spagettievés művészetét, aminek a capelli d’angelo a makettje. Felnőtt főleg akkor fogyasztja, amikor regresszál, és mindig csak a mamára gondol. Amúgy kiváló levesbetét, ilyenkor a gubancot apróra törik. Pastasciuttaként is előfordul, főleg fehér szószokkal, zsályás vajjal és sajttal, vagy füstölt ricottával.

Tagliatelle (ejtsd: táljátelle)

A tagliatelle is a fészekformára gombolyított széles metéltek népes családjának megbecsült tagja. Észak-olasz találmány, különösen Emilia tartományban büszkélkednek vele, ahol a kulináris örömök egyik sarokkövét jelenti. Itt bezzeg nem kapnak hajba a tésztászok. A tagliatelle eredete tiszta, a tájnyelv számtalan közmondást és szókapcsolatot konzervált, aminél nagyobb bizonyosság nem kell.

Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene című könyvében nagy csokorra valót halmozott fel belőle. Egy a sok közül: Ha nem elég hosszú a tagliatelle, rövid a szakács esze. Meg ehhez hasonlók. Fehér, vajra bazírozott tejszínes, krémes szószokkal, nem ritkán currys vagy sáfrányos ízesítéssel szervírozzák.

Farfalle (ejtsd: fárfálle)

Egy pillangó és egy csokornyakkendő találkozása. Csipkés szélű pillangónyakkendő. Lombardia és Emilia tartomány sajátos tésztaformája. Egy jó kedvű nagymama találhatta fel elszomorodott unokája felvidítására.

Vaj, borsó, sonka vagy a nem túl rusztikus ízű fehér krémes öntetek valamelyikével fogyasztják. Tejszínes vagy lazacos formája aligha hiányozhat az étlapokról. A curry és a sáfrány a farfalle esetében sem ritka.

Orecchiette (ejtsd: orekjette)

A pugliai konyha tipikus tésztaformája, a fülecske. Mi inkább kagylótésztának neveznénk. A pugliaiak nyilván sokat hallgatóztak szomszédaik ajtaja előtt. Valójában a házi tészták családjába tartozik, amit a helybéli nagymamák fehér- és durumliszt keverékéből és vízből gyúrtak. Késheggyel és hüvelykujjal ügyesen alakították ki a kis fülkagylókat.

A pugliai receptekben szigorúan brokkolival vagy krumplival együtt főzik ki, majd paradicsommártással és pecorinóval, vagy fokhagymával és olívaolajjal tálalják. Zöldség- és bárányraguval sem ritka. De mindenképpen ricottával. Ricotta nélkül nincs orecchiette.

Fusilli (ejtsd: fuzilli)

Nálunk orsótésztának nevezik, de annál sokkal több "menetet" tartalmaz. Valójában többszörösen megtekert, becsavarodott spagetti. Antik recept, Campaniában annak idején fürge ujjak végezték a csavarást.

Villámgyors mozdulatokkal tekerték fel a még lágy masszát egy felhevített, ceruza vastagságú vasrudacskára. Aki nem volt elég ügyes, az megégette az ujját. Zöldség- és/vagy húsragú a kötelező öntet.

Rigatoni (ejtsd: rigátóni)

Egyszerűen rövidre szabdalt, vastag, kívül rovátkolt, hornyolt, bordázattal rendelkező csőtészta. Az ilyen kis ügyes hornyok biztosítják a sugó megfelelő tapadását a tészta egész felületére.

Campaniában találták fel ezt a népszerű formát is. Hús és paradicsom alapú ragúk-szószok kerülnek rá szokás szerint.

Penne (ejtsd: penne)

Egyes számban penna, így le sem kell fordítani. Ha mégis, akkor tollhegy. A rézsútosan rövidre vágott száraztészták egyik alapformája. Sokféle méretben létezik.

Ha rangsort kellene felállítani a száraztészta formái között, valahol az élbolyban végezne. Húsos és gombás ragúk nagy barátja.

Rotelle (ejtsd: rotelle)

Bizonytalan eredetű, mint minden fantáziatészta. A gyerekeknek szánt a betűtészta. Elvonja vagy felkeltse a figyelmet. Kerék.

Levesbetétnek is jó. Vagy csak egyszerűen paradicsommal. Minestronéba.

Linguine (ejtsd: lingvíne)

Liguriából ered. A tagliatellák családjába tartozik. Lapos, keskeny, hosszú szalag. Friss paradicsommal, fűszernövényekkel, és gyorsan elkészíthető pikáns szószokkal ajánlott, például extra szűz olívaolaj, fokhagyma és peproncino keverékével.

Vagy tenger gyümölcseiből, tejszínből, mascarponéból és könnyű sajtokból készült szósszal. És meglepő módon a helyi konyha igen gyakran él a torma adta lehetőségekkel.

Maccheroni alla chitarra (ejtsd: mákkeróni állá kitárrá)

Abruzzói eredetű. A lapos, négyzetes, nem legömbölyített szalagtészta kiterjedt famíliájának egyik díszpéldánya. „Gitár módra” azért, mert eredetileg egy leginkább az antik chitarához hasonlító, húros hangszerre emlékeztető szerszámmal formázták, ami mai szemmel inkább szövőszék képzetét kelti az emberben. Fakeretre erősített fémhúrokkal vágták formára a tésztamasszát.

Leggyakoribb, tradicionális feltétje a bárányragú. Abruzzo bizonyos részein ugyanakkor nélkülözhetetlen a paradicsomszósz, amibe borjúhúsból gyúrt, egy centiméter átmérőjű húsgombócokat szórnak tele. Nálunk ez a forma a klasszikus mákos tészta alapja.

Bucatini (ejtsd: bukátíni)

Nápolyi eredetű, hosszú, belül üreges csőtészta. Legismertebb változata a bucatini all’ amatriciana. Valószínűleg az Appeninek Rómától észak-keletre eső lankáin álló Amatrice nevű városkáról kapta a nevét. Az eredetihez borsba hempergetett sós tokaszalonnát használnak.

Itália sok régiójában pancettával készítik, amelyből létezik füstölt és füstöletlen változat is. Legegyszerűbb formájának összetevői: paradicsomszósz, peperoni, padlizsán, cukkíni, olíva- és capribogyó.

Spaghetti (ejtsd: szpágetti)

És végül a legismertebb olasz tészta, a hosszú, hengeres formájú spaghetti. Csak, hogy ki ne maradjon. Dél-Itáliában, Nápolyban születik, és azokban a városokban terjed el, ahol a legelső tésztaüzemek megalakulnak, például Genovában. Nicolo Tommaseo és Bernardo Bellini 1819-ben kiadott első olasz értelmező szótárában még egyes számban fordul elő, mint a spago (spárga) hímnemű, kicsinyítő képzős alakja.

A szerzőpáros említést tesz a Minestra di spaghettiről, amely spagettilevest jelent, de hogy valójában milyen formációt takarhatott, azt nem sikerült kideríteni.

1957-ben a BBC dokumentumfilmet forgat a spagettigyártásról. Másnap a BBC stúdióiban megállás nélkül csengenek a telefonok, boldog-boldogtalan a gyártók elérhetőségei után ácsingózik.

Valószínűleg ez volt az évszázad legnagyobb szabású ingyenreklámja. A spagettit az olaszok leggyakrabban a szokásos paradicsomöntettel és parmezánnal fogyasztják.

Legolvasottabb
Borért soha ekkora összeget nem fizettek árverésen
Mindössze 600 palack készült belőle.... Tovább »
Badacsony új korszakot nyit
A Gasztrohegy nem csupán egy programsorozat, hanem hitvallás is.... Tovább »
Legolvasottabb
Borért soha ekkora összeget nem fizettek árverésen
Mindössze 600 palack készült belőle.... Tovább »
Badacsony új korszakot nyit
A Gasztrohegy nem csupán egy programsorozat, hanem hitvallás is.... Tovább »
Olvasósarok