Még tíz napja van, hogy megtalálja a tökéletes spárgabort

2021. 06. 14., 18:25
Borok
784

Hivatalosan még 10 nap van vissza a spárgaszezonból, állítólag június 24-én, Keresztelő Szent János napján ér véget.

Valamiért ehhez a szenthez kötik a bőséges és jó minőségű spárgatermést. Hogy pontosan miért, azt nem sikerült kiderítenem. De hogy még mindig tart a szezon, mutatja az a tény, hogy a zöldségesek még igen drágán vesztegetik. 

Abban viszont határozottan állást tudok foglalni, milyen bor illik vagy nem illik a spárgához. 

Alapvetően zöld spárgáról beszélek, szerintem sokkal karakteresebb, mint fehér rokona. 

Anno a sauvignon blanc-t kiáltották ki spárgabornak, de ez csak ügyes marketingfogás.

Milyen a spárga íze? A tetejének diós-édes karaktere van, maga a szár pedig enyhén kesernyés. Ez utóbbi ízjegy különösen nehézzé teszi a borválasztást.  

De mivel soha nem esszük önmagában a spárgát, ezért a borválasztást is inkább az elkészítési mód, a fűszerezés és a további alapanyagok határozzák meg. 

Tegyük fel, hogy valaki savanykás vinaigrette-tel tálalja fel önöknek a spárgát. Rendelnének ehhez sauvignon blanc-t? 

Inkább egy osztrák grüner veltlinert, mint egy új-zélandi sauvignon blanc-t. (Sőt, ha a szószban túl sok az ecet, inkább sört iszom hozzá. Német pilst.)

Egyszer egy körkérdés során a legtöbb sommelier a grüner veltlinerre esküdött. Nem csoda, hiszen egy fiatal  grüner veltliner pontosan olyan ízkomponensekkel rendelkezik, mint a spárga: gyümölcsös édesség keveredik benne pici kesernyével.

Viszont ha kifinomult extraszűz olívaolajjal meglocsolva szervírozzuk a spárgát, máris szóba jöhet egy jófajta sauvignon blanc. Errazuriz, Montes, Franciaországból egy Villebois. A hazaiak közül nekem az Etyeki Kúria, Pannonhalmi Apátság és Sauska idevágó borai jöttek be.

A spárgához legjobban talán a tojás illik. Akár úgy, hogy a kemény tojást a zöldségre daraboljuk, akár úgy, hogy ráfolyatjuk a sárgáját, vagy éppen tükörtojás formájában. Vagy éppen a hollandi mártásba keverve kerül a spárgára. Ilyenkor valami komolyabb bort iszom hozzá. 

Eddig jól működött a fiatal chablis, somlói olaszrizling Györgykovács Imrétől vagy a Kreinbacher pincéből, pár csontszáraz, dűlőszelektált Tokaji Furmint, például Homonna Attila Határi Furmintja, vagy a Balaton-felvidék olaszrizlingjei: Laposa 4 Hegy, Szászi, Gilvesy, bármelyik évjáratból. 

És még valami: a tükörtojásos, vajas, parmezános spárga, amelyet az olaszok Bismarcknak is neveznek, egészen fenséges valami finom champagne-nyal. De Kreinbacherék somlói Prestige Brut-je is csodásan passzolt hozzá.