Billecart-Salmon Sous Bois, avagy a champagne mélyebb rétegei

2021. 12. 18., 17:27
Buborékláz
2764

A pezsgőház 1818-ban Nicolas François Billecart és Elisabeth Salmon házassága révén jött létre Champagne Mareuil-sur-Ay régiójában. 

A közepes méretű pincészetet már akkoriban is a legjobbakkal emlegették egy lapon, ma egyértelműen Champagne referencia birtokai között a helye. 

Azon kevesek egyike, amelyeknek pincekulcsa alapításuk óta máig az eredeti tulajdonosok kezében van. Harminc hektár saját ültetvényről szüretel, 140 hektárról pedig felvásárolja a jó minőségű szőlőt. 

Ez utóbbi területek a Marne-völgyben, illetve a Reims kör- nyéki dombokon találhatók. 

Mint a legtöbb pezsgőnek, ennek is pinot noir, pinot meunier és chardonnay egyenlő arányú keveréke az alapbora, amit harminc százalék rezervborral tuningoltak a palackban erjesztéshez, amit aztán 6-7 évig érleltek. 

A tétel elkészítéséhez a tradíció szolgáltatta a receptet. Erre utal a „sous bois” kifejezés is. Minden porcikáját átjárja a fa. Tölgyfa hordóban erjedt mindegyik alkotóeleme, majd ugyanott érlelődött maga a blend is. A tölgy pörkölési jegyei azonban nem elfedik, hanem inkább felerősítik az érlelés során kialakult aromákat. 

A pincészet kizárólag saját élesztővel dolgozik, hosszú ideig tartó, lassú erjesztést alkalmaz, így sikerül megőriznie a friss, gyümölcsös illat- és ízjegyeket, melyek a ház valamennyi tételét jellemzik. Minden nagy champagne tulajdonképpen egy nagy fehérbor. A parányi buborékok a hosszú érlelésen átesett pezsgők esetében segítenek megőrizni a frissességet, illetve alapvetően a krémes textúra szövetét alkotják. 

Jó példa erre a Brut Sous Bois. Habzása abban a pillanatban elcsendesedik, ahogy kitöltjük a fehérboros kehelybe. A karcsú flőtét felejtsük el, abban egy igazi pezsgő nem érvényesül, hiszen az illatzónának nem is marad benne hely. 

Nagy testű, krémes, olajos bor terül szét a pohárban. Ne pörgessük, a pezsgőnek erre nincs szüksége, a szinte láthatatlan pezsgés mozgatja a bort, pöfékeli ki az illatot, levegőzteti. 

Citrusfélék, fehér húsú és aszalt gyümölcsök, pörkölt aromák, karamell, növényi jegyek, vanília. Ezekből épül fel sajátos karaktere. Csontszáraz, ezért főleg ínyencek kedvence. 10 °C-on érdemes fogyasztani. 

Elegáns, testes aperitif, de még többet árul el magáról halak és tenger gyümölcsei mellett. Nem árt, ha a tányéron akad egy kis füstös íz, segíthet feltárni a pezsgő mélyebb ízrétegeit.

Még szerencse, hogy igen drága, így csak ünnepnapokon találozunk vele. Idehaza leginkább itt lehet beszerezni.