Ruprecht Lászlóval, a Stílusos Vidéki Éttermiség elnökével beszélgettünk egyebek között arról, miért érdemes ellátogatni szeptember 28-29-én Tatára, a SVÉT legnagyobb rendezvényére.

Miért éppen Tata vált a SVÉT legnagyobb rendezvényének fellegvárává?

A Covid előtt mindig más és más helyszínen szerveztük, de amikor Tatán rendeztük meg a SVÉT éves nagy eseményét, kiderült, hogy ott működik a legjobban. A Platán Tata közreműködése nagyon sokat segített, a műszaki csapat is itt a legfelkészültebb. Ráadásul mivel Tata kis túlzással Magyarország közepe, az ország minden pontjából könnyedén megközelíthető, ami a vendégek számára fontos szempont. Az sem elhanyagolható tény, hogy az Eszterházy kastély páratlan helyszín. Szóval itt minden klappol, ezért horgonyoztunk le Tatán.

Miért ez a SVÉT legnagyobb eseménye, hiszen az év során számos SVÉTes rendezvény van?
Ez az egyetlen olyan esemény, ahol a legtöbb SVÉT tag megjelenik, amire meghívjuk a termelőket, partnereinket, akikkel együtt dolgozunk. Ez egyfajta SVÉT-ünnep, szakmai találkozó, a vendégeknek pedig lehetőség, hogy egy helyen olyan SVÉTtermekbe kóstoljanak bele, ahova esetleg nem jutnak el, például Encsre, Debrecenbe.

Mit jelent a „mama főztje” ebben a kontextusban?

A vidéki vendéglátásban nagyobb szerepe van a nem túlgondolt ételeknek. Ha egy étteremben napi ajánlatban felkerül egy relatíve egyszerű étel, annak mindig nagyon pozitív a fogadtatása. Ez inspirált bennünket, hogy menjünk vissza a háziasabb ízek felé, és szóljon az idei esemény a „mama főztjéről” idézőjelben. Természetesen minden étterem hozza a maga stílusának megfelelő kis huncutságokat, de azért lesz sok hagyományos étel is. Az egyszerűbb, de helyi, hazai alapanyagokon van a hangsúly.

Neked lesz itt saját recepted?

Nem, nekem most a szervezés vitte el minden energiámat, amiben nagy segítségemre volt két munkatárs, egyik a Platán Tatából, másik pedig SVÉTes kolléganő.

Ki lesz a díszvendég?

Ez úttal Szabolcs-Szatmár-Bereg megye mutatkozik be, ami köztudottan a szilváról híres. Lesz 24 órás látványszilvalekvárfőzés, pálinka, derelye, fánk, és még sokféle helyi finomság. A SVÉT által meghirdetett mangalica főzőversenyt történetesen egy panyolai nyerte, úgyhogy megkóstolhatjuk a szilvalekvárban pácolt mangalicaoldalast is.  

Van kitüntetett alapanyag, ami főszerepet játszik ezen a két napon az éttermek kínálatában?

Ha nem is mindenkinél, de a mangalica nagyon sok formában megjelenik. A Mama főztje keretein belül lesz egy mini mangalica fesztivál 7 kiállítóval. Idén először a magyar szarvasgomba 4 standon jelenik majd meg.

A SVÉT elnökeként mit gondolsz, hol tart most a SVÉT, mi a szerepe a magyar gasztronómiában?

Folyamatosan fejlődünk. Idén nagyon sok oktatással kapcsolatos megkeresés történt, aminek szívesen eleget tettünk. Szívügyünk a jövő gasztronómiai tehetségeinek nevelése. Szeretném a nemzetközi kapcsolatokat is tovább építgetni. Jelenleg van szingapúri kapcsolatunk, de a felvidéki, vajdasági, erdélyi vonalat is erősíteni akarom.

Idei nagy dobásunk volt a Sakura-díj bevezetése a Toyota támogatásával. Ezt egy kicsit tovább finomítjuk, a jövőben az éttermek rangsorolásában előnyt élvez majd a hazai alapanyagok használata, természetesen a megfelelő színvonal mellett.

A magyar konyhában mi a szerepe a SVÉTnek?

Korábban volt egy nagy gasztronómiai bumm, amit a Covid keresztül húzott. Vidéken megértették, hogy nem kimondottan a királyrák és a lepényhal a jövő, sokkal inkább az, ha a környezetükből próbálnak helyi nyersanyagokat beszerezni, amikből aztán közérthetőbb ételeket készíthetnek.

Úgy érted, hogy a fine dining zsákutca?

Az eddigi tapasztalatom alapján azt kell mondanom, hogy vidéken igen. Egy jó minőségű, letisztult bisztró konyha az, ami jobban bevonzza az embereket. De hogy a séfek ne fásuljanak bele, különböző rendezvényeken megmutathatják, hogy fine diningban mire képesek és persze a hétköznapi fogásokban is felhasználhatnak fine dining elemeket.

Hány tagja van a SVÉTnek és milyen a kapcsolat közöttük? Hogyan zajlik a műhelymunka?

Jelenleg huszonhat taggal számolhatunk. Van egy keménymag, akik régóta együtt dolgoznak, az újak pedig igyekeznek bekapcsolódni. Lassabban működik, amióta ennyien vagyunk, de az éttermek közötti párbeszéd jól működik. Ennek csúcspontja, amikor a tagok meghívják egymást, rendezvényeket, borvacsorákat, közös főzéseket tartanak. A szakmai munkát folytatjuk majd nyersanyagbemutatókkal, a borkultúra mellett pedig a sör és pálinka is egyre nagyobb szerepet kap a SVÉT-rendezvényeken.  

Hogy nézzen ki a SVÉT mondjuk öt év múlva?

Az álmom, hogy legyen egy szuper oktatóközpontunk. Szeretnék még szorosabb kapcsolatot kiépíteni a vendéglátóipari szakiskolákkal, szeretném, ha a magyar nyersanyagok még jobban bekerülnének az éttermek kínálatába, a helyi termelők pedig megerősödnének, egyszóval, ha mindaz, amin évek óta dolgozunk, már nem vízió lenne öt év múlva, hanem működő rendszerről tudnánk beszélni.

Fotók: gusto.hu és SVÉT