Édesapám a Jászságban nőtt fel, családja egy része a mai napig ott él, évente egyszer pedig több unokatestvér és testvér összeáll, hogy egy-két mangalicát eltegyen láb alól a jászárokszállási porta udvarán.

Idén csak egy disznónk van, 180 kiló, amihez ráadásnak vettünk még némi húst és belsőséget.

Mire odaérünk, Zoli, a böllér már jócskán pörzsöl a szakadó hóban, a konyhában pedig készen vár a forraltbor és a kurkumagyökérrel ízesített fűszeres tea — habár nyilván nem azzal kezdünk, hanem a pálinkával.

Borókás, rozmaringos... sajnos hamar elfelejti az ember hogy melyik-melyik, különösen, ha jó a pálinka. A böllér teázik, az öcsém segít vakarni a disznóról a kormot, a többi férfi mossa, súrolja. Mivel segíteni nem tudok, fotózok és kérdezek — bár érzem, hogy Zoli nem tudja mire vélni a kérdéseimet, na meg hogy nőként miért nem teperek már befelé a konyhába.

Itt a “kemény” munka még mindig a férfiak privilégiuma, a lányok főzzenek, vagy hordják a forralt bort, de semmiképpen ne érdeklődjenek, hogy miért így kell négyfelé vágni az állatot. (Régen persze megkaptam volna a belet mosni, és onnantól legalább nem vagyok útban.)

A disznót tehát darabonként cipelik be a fedett verandára, ahol a további munka még mindig a hidegben, de már viszonylag szárazabb klíma alatt zajlik majd. Előtte azonban reggeli.

A disznótoros hagyományosan vért kíván — még pedig hagymásan megsütve, lepirítva. Ízesíteni minden háznál máshogy szokás, a só és a bors mellé odafér a fokhagyma, a paprika, de még némi kósza zöldfűszer is. A sült vér mellé friss kenyér dukál, és savanyúság, hiszen valahogyan meg is kell majd emészteni.

Odakinn a disznó tovább aprózódik (szájtátva bámuljuk a csontfűrészt), kikerül karaj, a tarja, az oldalasnak való. A füstölőbe készülő szalonnacsíkokról a böllér szakértő pontossággal kanyarítja le a fölös zsírdarabokat.

Mi eközben “tepertőt hámozunk”: a bőrt vágjuk le a dirib-darab, zsírosabb falatok hátuljáról. Elég vacak, csúszós-zsíros munka, a kezem lefagy, de az fix, hogy kézkrémre nem lesz gondom a következő pár hétben.

Ráadásul a frissen sült tepertőért a lelkemet eladnám, így nem panaszkodom. (Ja és a jászok még hírből se hallottak a “töpörtyűről”, csak szólok!) Hamarosan szakértői vita bontakozik ki Édesapám két unokatestvére között, hogy vajon a tepertő belseje puha maradjon-e (ne), ropogós legyen-e a külseje (igen, de nehogy túlsüssétek, tavaly is milyen volt!), illetve kellenek-e bele húsdarabok is (igen).

Az nagy üstök már előkészítve, az egyikbe mehet a zsír sülni, a másikba az abálé (ott fő a bőr, a belső szervek, meg egy-két hurkába, disznósajtba való további finomság), a harmadikban a vizet forraljuk a mosogatáshoz (mert ugye mikor megy el a melegvíz, ha nem disznóvágáskor) és a gázpalackok melegen tartásához.

Közben a böllér a szalonnát sózza egy régi fateknőben, a tetejét bevágdossa, majd fokhagymával és paprikával borítja be. Mire a kolbásznakvalót is felszabdaljuk, az ízesítő bizottság már konferenciát tart.

Idén Apa a főnök, legyen jó paprikás, külön az édes, külön a csípős, mellé kömény, fokhagyma és só kerül még a tálba. Próbálom leírni a titkos receptet, de a férfiak sora összezár, láb alatt vagyok, inkább hátrébb lépek kettőt és ismét elmerengek a disznóvágás díszleteinek furcsa, már-már klasszikusnak számító örök dualitásán.

A verandán szép fonott kosarak, a konyhában kecses pálinkásüvegek, a régi zománcedények közül pedig egyik-másik még a dédszüleinké volt — a bilikék vájling meg a piros zsírosbödönök mind a gyerekkoromat idézik.

Ugyanakkor úgy látszik, bármerre is megyünk Magyarországon disznót ölni, a rikítóan ronda, karcos műanyagtálak és -lavórok szintén a rituálé elengedhetetlen kellékeit képezik. A kolbászhús a mályvaszín lavórban várja a sorát, a fűszerkeverék pedig barbirózsaszín tálban készül.

Összerakjuk a húsdarálót, marha nehéz, masszív darab — “Hol a kése a darálónak Miklós?” … “Hol lenne, hát a helyén, a fürdőkádban!” —, megkezdődik a kolbász-, majd a hurkahús ledarálásának többórás folyamata. Rájövök, hogy egy disznó az bizony tényleg csak egy disznó, és ha ennyi kolbász készül, akkor bizony sok más (pl. kocsonya) már nem fog.

A vért is mind elherdáltuk a reggelihez, így szomorúan veszem tudomásul, hogy véreshurka ügyben akkor marad nekem Öcsi a piacon (még jó, hogy ők több disznóból gazdálkodnak).

Délután kettőre már erősen kopog a szemünk, de az ebéd — bár készen van —, még várat magára. A konyhában tüsténkedő női szakasz ugyanis kerek-perec megtagadja, hogy férjeik nélkül egyen, a férjeknek viszont nem akaródzik félbehagyni a munkát odakinn. Vigyorogva fogadásokat kötnek, hogy mikor jön ki még egy nő, hogy ideje lenne ebédelni…

Bezavarnak engem is, menjek csak enni, vagy ha nem, akkor “ezt mossam már el” — ismét szembesülök vele, hogy milyen más világ ez. De azért elmosogatok. A konyhában legalább akkora harc folyik mint odakinn, húsleves készült és székelykáposzta, a sütőben további hús sül, Anya nem sajnálta róla a fokhagymát. A tűzhely és a két rezsó nyakig rakva vizeslábosokkal, még mindig nincs melegvíz.

Mire végzek az evéssel, végre megfő a hurkának való: mehet az is a darálóba, majd a töltőbe. A kolbásztöltésről a gerilla-ebédelés okán lemaradtam, bár a böllér ki nem adta volna a kezéből a munkát, így nem bánom nagyon. A hurkatöltésbe azért besegítek kicsit.

A kész hurkákat feltekerik, majd mennek szépen vissza a főzővízbe. Ez jászsági szokás, máshol a betöltött hurkát már csak sütni kell. “Olyan ez, mint a háromszor desztillált ír whiskey” — humorizál jóapám.

A délután gyorsan elrepül, és a mosogatás végtelennek látszó folyamata jócskán belenyúlik az estébe. Én — szégyen, nem szégyen — tíz percet alszom a kanapén ülve, a férfiak (és a nők) végre ebédelnek, míg Apa a kolbászfanatikus családom nagy örömére egy papírfecnin tudományos számításokat végez.

Itt nem szabad tévedni, a tét nem kisebb, mint hogy hány kolbász megy majd kihez: a csípős és a füstölt szálak arányának egyensúlyára mindvégig kínosan ügyelni kell. Háromszori átszámolásra is ugyanaz a vége: mai munkánk gyümölcse 23 pár csípős- és 27 pár csemegekolbász. A többi húsneműn szerencsére könnyebb megosztozni, azt nem foglaljuk írásba.

Hazafele a kocsiban az öcsém beájul, Anyáék a nap eseményeit tárgyalják. Én csöndben gubbasztok a hátsóülésen, elégedetten, jóllakottan és hullafáradtan — de azért az agyam egy rebellis kis sarkában titokban már tervezni kezdem a disznóvágás-puccsot, ahol csak véreshurka készül majd, külön kisüthetem a malac fülét, és a nők foghatják a csontfűrészt, míg a férfiak főznek egy jó húslevest.

(fotók: Csikós Júlia)