Mit igyunk a lecsóhoz?

2022. 07. 31., 15:37
Gasztrohírek
2004

Vörösbort, fehérbort vagy sört? 

A kérdést legjobb barátom és kollégám szegezte nekem. 

Csípőből akartam válaszolni valami okosat, frappánsat és valódit. 

Helyette mondatfoszlányok törtek fel belőlem Bächer Iván, Váncsa István, Cserna-Szabó András lecsóapologetikájából, majd seperc alatt beláttam, a végtelenül egyszerű kérdésre nem lehet egzakt választ adni. 

Ahhoz ugyanis először tisztázni kell, pontosan mit is értünk lecsó alatt.

Híres esszéjében Cserna leszögezi, „az igazi magyar lecsó olyan, mint az Úristen. Egy, mégis annyiféle, ahányan hisszük.”

Váncsa István ezzel párhuzamosan buddhistákat meghazudtoló nyugalommal jelenti ki: „lecsó az, amit a készítője annak szán”.

Felszabadító a káosz poétikája, ugye?

Szóval erre kéne gombot, pontosabban bort-sört varrni. 

A bor-étel párosítás fundamentuma: az étel struktúrájához és fűszerezéséhez kalibrálni az italt. 

A lecsó eredendően könnyű struktúrájú étel, hiszen alapból mindössze három alkatrészből áll: hagyma, paprika, paradicsom.

A törökök, rácok felől érkező lecsó nálunk azonban sajnálatos módon elpörköltösödött. Hogy miért? Cserna szerint azért, mert ha pörköltön szocializált mozdulattal „a hagymát apró kockára vágjuk, libazsírra dobjuk, és végül még pirospaprikával is meghintjük, akkor óhatatlanul szaft fog keletkezni, tehát a lecsó helyett a pörkölthöz jutunk.”

Az igazi lecsó viszont nem szaftos, hanem szottyos. Azaz a lecsó struktúrája alatt valami túlérett, bő levű cuccot kell értenünk, amelyben a hagyma, a paprika, a paradicsom és egyéb kellékek szétfőtt rostjai finom átmenetet képeznek a szilárd és cseppfolyós halmazállapot között. 

Cserna forradalmi hevülettel szabadítja ki a lecsót az őrölt pirospaprika fogságából és a francia ratatouille, illetve az olasz peperonata irányába mozdítja el: 

„Jöjjön a fokhagyma, a bazsalikom, a rozmaring, a petrezselyem, az oregánó, a kakukkfű, a majoránna! Kezdjük akár olívaolajjal. Ne hagyjuk ki a cseleket, ne búcsúzzunk se szalonnától, se kolbásztól. Semmit ne zárjunk ki! Tejföl, rizs, tarhonya, tojás. Még a velő vagy a máj se bűn. A gomba, a spárga se. Bor is mehet belé. Csak könyörgöm, nagy, vastag karikákra vágjuk a hagymát, hogy még véletlenül se legyen belőle szaft, és felejtsük el a pirospaprikát ezúttal, van ebben zöldpaprika elég! (Jegyezzük meg, Ínyesmester is ragaszkodik a karikára vágott hagymához, és őrölt paprikáról még csak említést sem tesz.)”

Mindezek alapján két fő csapást tudunk kijelölni a lecsó karakteréhez passzoló italok számára. 

Az őrölt pirospaprikával és kolbásszal  tuningolt lecsóhoz lazább szerkezetű, meleg tónusú vörösborokat ajánlunk. Ilyen például a 2018-as Gere Cabernet Sauvignon. (Itt jegyezzük meg, hogy próbálkoztunk rozéval és sillerrel is, de komoly ízesztétikai áttörést nem tapasztaltunk ezen a fronton. 

A ratatouille, illetve az olasz peperonata stílusában fogant, zöldfűszerekre (bazsalikom, rozmaring, petrezselyem, oregano, kakukkfű, majoránna) hangolt lecsóhoz a közepesen testes fehérborok illenek. Kerüljük az illatos, harsány fajtákat (pl. irsai olivér, sauvignon blanc, . Nagy körvonalakban Balaton-felvidéki olaszrizlingek, illetve somlói juhfark a fő csapásirány. Pl. Kreinbacher Juhfark 2020.

A közös nevező a sör, de nem mindegy, milyen

Igen, itt a csodálkozásé a főszerep. Győzködtük magunkat kifinomult és rusztikusabb borokkal, valójában egyik sem emelt akkorát az élményen, mint a sör. Körbeudvaroltuk a lecsókat mindenféle felső erjesztésű cifra IPA-kkal és APA-kkal, de egyik sem teljesített olyan jól, mint a nagyüzemi Paulaner vagy Zipfer Pils. Ahogy néhai Bächer Iván mondta egyszer Mádon, amikor összefutottunk a zsinagóga mellett, bonyolult ügy tud lenni a gasztronómia, ugye. 

Olykor megizzasztja az embert, Iván. Remélem, odaát ez egyszerűbb. 

Fotó: gusto.hu