Ott találtunk minőségi bisztrót, ahol nem is számítottunk rá

2023. 01. 21., 13:30
Gasztrohírek
3903

Évindító munkaebédnek indult, gasztrokaland lett belőle. 

Mivel a gusto.hu-t működtető Pannon Signum kft. irodája az egykori Pannónia Filmstúdió (ma Pannónia Stúdió) felújított szocialista realista épületében található, adta magát, hogy az ott üzemelő Studio Bistróban kössük össze a kellemest a hasznossal. 

Egészen addig a pillanatig, míg  a frankfurti levest vagy a gombkrémlevest – ki nem mertük a magunk tányérjába, azt hittem, valami jobbfajta vállalati étkezde standard fogásaival kell majd megbirkóznunk, vagyis több lesz ebben a munkaebédben a munka, mint a gasztronómiai élvezet.

A második fogásnál már bántam, hogy a jó kis Nikon D700-asomat nem hoztam magammal, így jobb híján butácska okostelefonommal próbáltam megörökíteni az élményt. (A képek minőségéért ezúton is elnézést kérek.)

Pedig már maga a szokatlanul igényes, artisztikus, bohém, laza enteriőr is profi masina után kiált. Az egykori rajz-, animációs- és szinkronfilmstúdió relikviáitól kezdve a falak színéig, a gondosan összeválogatott berendezési tárgyakig minden arra figyelmeztetett, hogy ez nem valami szokványos üzemi konyha.

Az ízléses tálalás és a fogások minősége pedig egyértelművé tette, hogy mindemögött komoly szakértelem és tudatos koncepció áll. A cikk végén elárulom, ki mozgatja a szálakat.

Előbb azonban lássuk a menüt.

Már az említett két leves is várakozáson felül teljesített. A frankfurti leves házias ízgazdagságával, a gombakrémleves pedig szokatlan-pikáns párosításával, a rokforttal.

A főételek alapanyag, tálalás, kreativitás tekintetében szintén várakozáson felül teljesítettek. 

Sólet, kacsa, főtt tojás

Krémes állagú bab, remek konzisztenciájú füstölt kacsahús és tojás. Hozzá a kovászos kenyér, mint később megtudtuk, Szabi a péktől érkezik. Már ez a tény is önmagáért beszél.

Rakott harcsafilé, parajos jázmin rizs

Rozsomák kollégánk szerint a rizs kicsit száraz volt. Szerintem a jázmin rizsnek ilyennek kell lennie, bizonygattam, hiszen nem rizottó áll az étlapon. Alatta a harcsa bőven szaftos, tehát volt lehetőség a rizst a harcsa szaftjában megforgatni.

A hal fantasztikusan tiszta ízű és omlós. A végén kiderült, hogy Rozsomák kollégánk azért zsörtölődött, mert konstatálta, hogy mégis inkább sóletet evett volna. 

Babgulyás, kovászolt kenyér

A piros kislábosban érkező babgulyás, ahogy a nagy könyvben meg van írva.

Móser Imrénk itt is a házias zamatokat emelte ki. Mintha a nagymamám készítette volna, mondta, márpedig a nagymamája messze földön híres a babgulyásáról.

Grillezett mozzarella, chilis-paradicsomos casarecce

És ha már házias ízekről beszélünk, a casarecce aztán in carne ed ossa (vagyis tetőtől talpig) tradicionális szicíliai tészta. Pasta casareccia annyit tesz, mint házilag készített. A tésztát hagyományosan kisebb négyszögekből duplán feltekerték, így a  keresztmetszete S betűt fomáz, ami elősegíti a szószok tapadását.       

Csengődy Jozefa szerint kicsit sok volt a chili, pedig ő szereti a csípőset. A grillezett mozzarella állagát-ízét tekintve abszolút rendben volt, a tésztát ugyanakkor kicsit sokallta kollégánk. Nem is tudta megenni. A félbevágott gigante, óriás olívabogyók feltették az i-re a pontot. 

Ázsiai csirkemell, rizstészta, kesudió

Ügyvezetőnk könnyű ételre vágyott, és azt mondta, pont olyan volt, amilyennek elképzelte.

A keleti feeling az összetevők állagában és a fűszerezésben is ott figyelt, a kókusztej és enyhe csipősség is a helyén volt. 

Ropogós csirkefalatok, sült burgonya, parmezános dip

Az én választásom erre a fogásra esett. A panko morzsába hempergetett csirkemell, ahogy ígérték, kívül roppant, belül szaftos és rendkívül ízletes volt. Nem száradt ki, a hús íze is érvényesült.

A sült krumpli kissé szottyadt lett, mire elém került, ez az egyetlen, valóban kritikus pontja az ebédnek. Viszont a  parmezános mártogatós plusz ízt adott és struktúrát. 

Tökmagkrémes sajttorta

A kávé, mondanom se kell, saját pörkölésű. A munkaebédet a desszert koronázta meg. A desszert nálam minden étteremteszt lakmuszpapírja. A tiramisu és a sajttorta mindent vitt. Mindkettő teljesen egyedi, a maga műfajában ízben és textúrában is képes újat mondani. 

A desszert olyan magasra tette a lécet, hogy azonnal látni akartam a készítőjét, akit azon melegében meg is interjúvoltam. 

Szóval a hely lelke, motorja, frontembere Novák Zoltán vendéglátós szakember, séf, koronázatlan desszertkirály. 

Korábban a Balatonon volt étterme, előtte Ausztriában 5 évig hotelek séfjeként működött, 2009-től Budapesten aktív. Tanácsadóként több vendéglátóhely talpraállításában segített. Orvosi konferenciákon 8 éve ő csinálja a Johnson & Johnson cateringjét. A Studio Bistrót három éve üzemelteti.

Novák nem lepődik meg, hogy a sajttortáról dicshimnuszt zengek. Megtudom, hogy természetesen saját recept, nincs benne liszt, egy 84%-os osztrák mascarpone az alapja, ahogy a tiramisunak is. 

A desszert talpa gluténmentes, csokis zabkeksz. Most kicsit jobban át van ázva, általában roppanósabb. A tetejét a Donum Terrae sokszorosan díjnyertes tökmagkrémje fedi, kicsit fellazítva a mascarponéval. A langyos Mayer-féle málnaszörp kis fém stampedliben érkezik hozzá, erotikus élménnyé fokozza az ízlelőbimbók orgiáját. 

Novák büszkén említi, hogy a tiramisuja iránt akkora a kereslet, hogy mostantól Budapest több kávézójában is lehet majd kapni. 

Felcímkézve, műanyag tálkában, hűtőben 7-8 napig eláll. Mondanom se kell, hogy semmiféle tartósítószert nem tartalmaz. A piskóta is osztrák benne. Hogy mi a titka? „Miből mennyit és milyen alapanyagot használok, ez a titka.” Minden desszertjét kizárólag nádcukorral édesíti.

Hogy mitől ilyen patent az étterem? Talán attól, hogy Novák minden nap itt van, dolgozik a konyhán, felszolgál, ha kell, készti a desszerteket, ő írja a recepteket, az anyagbeszerzést is ő intézi. Hogy minden frissen készül, hogy minimális mirelittel dolgoznak. (Egyébként csak két hónapja van a repertoárban sült krumpli.)

Novák filozófiája végtelenül egyszerű: Azt teszi az asztalra a vendég elé, amit ő maga is szívesen eszik meg. 

A Pannonia Bistro mindenki előtt nyitva áll, érdemes fölvenni a bakancslistára.