Él egy fiatal borász Szekszárdon, aki Kadarka Man néven szerepel a közösségi oldalakon, a kadarkáról írta a diplomamunkáját, portfólióját pedig merészen mindössze két fajtából alakította ki: kékfrankosból és kadarkából. Ő ifjabb Heimann Zoltán. De vajon hogyan alakult ki benne a kadarka iránti szenvedély? A Kadarka Man édesapjával, idősebb Heimann Zoltánnal beszélgettem.
Németh Ágnes írása

A Kadarka Nap honlapjának készítése közben jutott eszembe egy egykori szekszárdi konferencia, amelyen volt szerencsém részt venni. Tudtam, hogy Heimann Zoltán volt a főszervező, így hozzá fordultam, hogy netán készült-e írásos összefoglaló a Kadarka Kerekasztal előadásaiból. Sajnos nem – tudtam meg –, de Zoltán szerencsére készségesen beavatott a Kerekasztal történetébe, amely sokkal korábban kezdődött.

Műanyagkukák gyümölcse

A kadarkaültetvények zöme a korábbi évtizedekben a Pécsi Kutatóintézetben szelektált P9-e klónnal volt betelítve, amelyeket még 1959-ben Németh Márton intézetigazgató idejében szelektáltak, és ez a klón volt „szolgálatban” az intézetet 1972-ben átvevő Diófási Lajos idején is. Egyes lelkes kadarkahívők azonban sejtették, hogy van még tovább, a szőlőfajtának egészen biztosan vannak még felfedezésre váró variánsai. A Pécsi Kutatóintézet továbbra is partner volt, a kutatásoknak pedig újabb lendületet adott a Hladics birtok, ez a mindössze nagyjából 800 négyszögöles telek tele öreg kadarkatőkékkel. 

A kutatásban nagy szerepe volt Dr. Werner János kutatónak, aki ma Gere Attila szőlőiért felel. A kutatóintézet 5 éven át figyelte a tőkék viselkedését, gyümölcsét, hozamát, fejlődését, majd pedig az innen kiválasztott oltványokat kiegészítették az intézet génbankjának kadarkavariánsaival, illetve a Ménesi borvidékről kért klónokkal, és megkezdődött egy kísérlet – hol máshol, mint a Heimann Családi Birtok egyik ültetvényén. 

(Zárójelben jegyzem meg – bár egy zárójelnél sokkal többet érdemel –, hogy a Pécsi Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet a világ 6. legnagyobb génbankjával rendelkezik.)

A kísérleti területre 29 kadarkavariánst telepítettek, mindegyikből 50 tőkét. Itt már nemcsak a növényt vizsgálták, hanem a szőlőből készült bort is – ehhez persze 29-féle mikrotételt kellett elkészíteni. „Műanyagkukákban erjedtek a borok, ám mindig sietve hozzáteszem, hogy ezek természetesen vadonatúj kukák voltak” – meséli Zoltán. A mikrotételek erjedés után üvegballonokban érlelődtek, és ezután következett a legizgalmasabb fejezet, a kóstolás. „Az egész projekt nyíltan zajlott, rendszeresen hívtuk a kollégákat nemcsak kóstolásra, hanem a szőlőbe is.” 

Az „origó-kadarka” nyomában

A Heimannék Bati Kereszt-dűlőjében tehát éveken át zajlott a kísérlet, készültek a mikrotételek és a helyi érzékszervi vizsgálatok mellett laboratóriumi teszteket is elvégeztek, ebben már közreműködött ifjabb Heimann Zoltán is, aki akkoriban a neves geisenheimi egyetemre járt, amelynek laborjában a tőkék vírusterheltségét is vizsgálták. 

A 29 variánsból a vírusterheltség miatt jónéhányat ki kellett zárni, a vírustól ugyanis igen költséges lett volna megszabadítani az oltványokat. 

Genetikai vizsgálatokat is végeztek, és bár mind egy genomhoz tartozott, azon belül egyik-másik távolabb került a rokonoktól. Werner János disszertációja is kimondta, hogy a kadarkaklónok közé is kerültek olyan spontán kereszteződések, melyek genetikailag közelebb álltak más fajtákhoz, például a csókaszőlőhöz

A vírusterheltségi és genetikai vizsgálatok mellett a legfontosabb az érzékszervi vizsgálat volt – azaz a kóstolás. Az igazi kadarkát keresték, amelyhez természetesen meg kellett állapítani, hogy mi is az origó, mihez közelítsenek a legjobb klónok. A túl magas tannintartalmú (más szóval csersav) borokat adó variánsokat is kizárták, ahogy a magas festékanyagot tartalmazókat is, hiszen nem cabernet sauvignonra hajazó kadarkát kerestek, hanem az igazi, világosabb színű, közepesnél alacsonyabb tannintartalmú, piros gyümölcsös, fűszeres kadarkát. Így szelektálták ki a legéletképesebb és egyben leginkább kadarkás klónokat, ezek többek közt a P115-ös, a P123-as, P124-es, a P131-es és a P147-es klónok voltak.

Álljunk meg egy szóra

„Fontos rendet tenni a fejekben, és elkülöníteni azokat a szőlőfajtákat, amelyek nevében ugyan ott a kadarka, de semmi közük az igazi kadarkához” – mondja Heimann Zoltán. Itt említi az olaszkadarkát, a bíborkadarkát, a virághegyi kadarkát (amelyet végre már csak virághegyinek hívnak) és a mészi kadart is.

Valami elindult!

A sikeresen kiválasztott, immár világhódításra alkalmas klónokat ideje volt megismertetni a kollégák széles körével is, így hívta életre Heimann Zoltán a Kadarka Kerekasztalt, amely egy ötrészes konferencia-sorozat volt mindig más, kadarka szempontjából fontos borvidéken.

Az első eseményre Szekszárdon került sor, aztán Villányban, majd Hajós–Baján, a kunsági Soltvadkerten és az aradi Ménesen gyűltek össze a kadarkalovagok. Sokat segített a munkában a nemzetközi borakadémikus, szintén szekszárdi Sebestyén Csilla is, aki kapcsolatrendszerét megmozgatva véleményvezér sommelier-ket és más szakértőket hívott a kerekasztalhoz, illetve egyik ilyen rendezvényen az origó-kóstoló hazai meghonosítójával Fiáth Attila nemzetközi borakadémikussal pedig vakkóstolón tesztelték az egybegyűlt kadarkákat. „Emlékezetes kóstoló volt, 53 borász volt jelen a vakteszten” – írta Attila a kadarkáról megfogalmazott gondolatai mellé.

A konferenciáknak volt hozadéka, elindult valami, egyre többen lettek kíváncsiak az új klónokra, ennek köszönhetően ma már ismét egyre többen látnak fantáziát a szőlőfajtában. És ezt jelzi a Szekszárdon és Egerben is megjelent közösségi palack, amelybe csak a két borvidék legrangosabb borai kerülhetnek – és a kadarka mindkét helyen idetartozik. Ezzel is presztízst és lendületet adtak a kadarkának, már csak a lendületet kell fenntartani.

Világpiacon a helye

Heimannék a házuk táján tevékenykedve bizonyították be, hogy a kadarkának igenis helye van a világpiacon – sőt, annak van csak igazán helye, meg a kékfrankosnak. A világpiaci trendek a hagyományos szőlőfajtáknak kedveznek, ezért e két kékszőlőre a birtokon belül külön márkát hoztak létre Heimann & Fiai néven. A fenntartható szőlőművelés pedig ma már ugyancsak elengedhetetlen azoknak, akik a világ színpadára kívánnak lépni. A Heimann birtokon két éve kezdték meg az átállást organikus szőlőtermesztésre, a tervek szerint 2023-ra meg is lesz a tanúsítvány. Talajtani kísérleteket is végeznek, a vizsgált földszelvényekben a Szekszárdon jellegzetes lösz mellett vörösagyagra és mészbabákra is bukkantak. Továbbá vizsgálják a szőlősorok közt a különféle növénytakarók előnyeit és hátrányait is, hiszen van olyan növényzet, amely szárazság idején segít megtartani a vizet – ez pedig kincset érő információ a szélsőséges időjárás miatt.

Meghonosítottak egy új, kíméletes metszési módot is, amely a lehető legkevésbé sebzi meg a növény szállítónyalábjait. A lombozat alakítása – angol nevén canopy management – szintén hatással van a termésre: míg sokak szerint a túl gyérre hagyott lomb beengedi a káros UV-sugarakat, ezért nem előnyös, addig Heimannék azt tapasztalták, hogy a szőlő alkalmazkodik a több napfényhez, kisebb bogyókat hoz, de vastagabb héjjal, így a bor koncentráltabb lesz – nem beszélve arról, hogy a fürtök is lazábban helyezkednek el, könnyebben átszellőzteti őket a szél, ami különösen hasznos a szőlő egészsége érdekében.

Ifjabb Heimann Zoltánnak mára beérettek a borkészítés során folytatott kísérletei: a teljes kékfrankos- és kadarkatermésnél elhagyták a szelektált élesztők használatát, és a megtermelt szőlőnek csak egy részét bogyózzák, az 1/3-át egész fürtökként borítják a kádba. Ez az „egészfürtös” eljárás plusz ízhosszúságot és aromagazdagságot ad a boroknak – az eredmény ég és föld.

Mindebből kiderül, hogy a Heimann Családi Birtokon továbbra is tudományos munka folyik, a lépésről lépésre történő fejlődés pedig szépen meg is hozza a gyümölcsét: az elmúlt időszakban sikerült duplájára növelni az exportmennyiséget, és ennek jelentős részét a kadarka teszi ki. „Mostanra olyan nagy lett az érdeklődés a kadarkánk iránt, hogy nem győzünk belőle eleget termelni.” 

Vegyétek és vigyétek

A hosszú évek eredményeként kiválogatott oltványokat a Heimann Családi Birtok ingyenesen bocsátotta és bocsátja azóta is a Pécsi Kutatóintézet számára, az intézetnél pedig az ezekből szaporított oltványok bárki számára elérhetők. A világ borkedvelői kezdik felismerni, hogy a hagyományos szőlőfajták az igazi értékek, ükapáink nem véletlenül termesztették az adott fajtákat – ezek alkalmazkodtak leginkább a klímánkhoz, a talajunkhoz, de még az ízlésünkhöz is. 

A 2021-ben útjára indított Kadarka Nap remélhetőleg tovább növeli a fajta iránti érdeklődést, és egyre több szép, zamatos kadarka születik majd. A lehetőség előttünk áll. 

Fotók: Páczay Tamás, Hirling Bálint, Szabó Balázs