A japán késeket filmek, könyvek és legendák táplálta misztikum lengi körül. A valóság viszont szerethetőbb a meséknél: tradíciók alapján dolgozó mesterek készítenek klasszikus formájú, funkcionalista pengéket. Vannak egyszerűbbek, vannak díszesebbek, de mindben közös a jól karbantartható él. Az ország egyetlen olyan boltját, ahol csak eredeti japán kések találhatók, Tompos Ferenc vezeti – őt kérdeztük a múltról, a jövőről és a piac változásairól.

Közel négy éve, hogy megnyílt idehaza az első, japán késekre szakosodott bolt. Azóta úgy tűnik, tovább nőtt a piac. Erősödik a minőségi pengék elismertsége?

Nem csak Magyarországon, de külföldön is izmosabb a trend. Nőtt azok száma, akik nem európai, hengerelt acélból készült pengékkel dolgoznak; érezhető a szakmában is a változás. Egyre többen fedezik fel a japán késeket, ami megnehezíti a beszerzést. Van, ami fél, van, ami egy év után jön meg, de volt már olyan rendelésem is, amire három évet kellett várni.

A japán késkészítők a mai napig jól láthatóan ragaszkodnak a manufakturális viszonyokhoz. Képesek lesznek lekövetni a változásokat?

Úgy gondolom, hogy nem. De szerintem nem is akarják, nem tesznek azért, hogy gyorsuljon az előállítás. Ebben benne van a minőség védelme is, de a kulturális háttér is magyarázat a szituációra. Kint is vannak persze gyárak, de az egy másik szegmens – a klasszikus késkovácsoktól senki nem várja el a tömegtermelést.

Az a szemléletük, hogy ha kell, megvárod, ha nem, próbálkozz másnál, de ők is pontosan tudják, ott sem gyorsabbak. Látványosan eltérő az üzleti mentalitásuk az európaihoz képest. Tulajdonképpen elértek egy pontot és onnan nem mennyiségben, hanem csak minőségben akarnak továbblépni.

Az új generáció ugyanígy gondolkodik?

Sok öreg mester hagyta abba az utóbbi években, de van utánpótlás, hisz látható a becsülete a szakmának. Viszont a most belépők sem a világ igényeinek a kiszolgálásában gondolkodnak: ők is sok manuális folyamattal, magas színvonalon dolgoznak, s inkább árat emelnek, mert megtehetik.

Azt azért tegyük hozzá, hogy nem minden késkovács kereskedik – sokan kereskedőházaknak adják el, nem is lehet hozzájuk direktben fordulni. Hiába a személyes kapcsolat Sakai Kikumorival, ott nincs erre fenntartott személyzetet. Ha szeretnék onnan valamit, úgy továbbítják a kérésemet. Van olyan élő rendelésem, ami már több mint egyéves. Eldönthetem, tartom-e vagy lemondok róla és másak adom át a „helyemet”. Yu Kurosaki is a szakma kiemelkedő szereplője – rá két éve várok, de ők azt mondják, az nem is sok egy kovácsnál. Ebben a kategóriában tényleg nagyon ritka, hogy készletről tudjunk vásárolni.

A mai napig sok egyszemélyes műhely van, ahol őrzik a tradíciót és nem fecsegik ki a titkokat. Arról sincsenek hivatalos információk, hol mennyi darab készül. Ezeket nagyjából az internet, a boltok, a közösségi információk alapján lehet körvonalazni és lereagálni. A nagyon egyedi késekből tudok egy darabot is rendelni, de általában egy készletből a hatos széria az alap – ha egy ilyen mondjuk hat darab különböző formájú és méretű pengéből áll, rögtön harminchatról beszélünk.

A magyar vevők szettben vagy darabban gondolkodnak?

Hülyén hangzik, de néha én magam beszélem le őket, hogy egy készletet megvegyenek, hisz az esetek nagy százalékában felesleges lenne, egyszerűen nincs rá szükségük. A vacak kések korszakában hozzászoktunk ahhoz, hogy teli van felesleges pengével a fiók, ha tompulnak, újat veszünk, pedig alapból elég kettő fajta szinte mindenre. Az viszont legyen minőségi, tartós és praktikus – még a gyerekeink is azzal dolgoznak majd, ha megtanítjuk őket, hogyan becsüljék meg az eszközüket. Szerintem amúgy természetes, hogy mindenkinek van otthon rossz kése. Nekem is van: sok esetben pont azok kellenek, hogy rájöjjünk, miért kell legalább egy jó.

Ha teljesen laikusként betévednék ide a Mester utcai boltba, azért nem lenne könnyű eldönteni, melyik kettőt válasszam a sok santoku, deba, gyuto, nakiri, usuba vagy a többi speciális forma közül? Hány késtípus van itt összesen?

Ha jól átgondolom, talán húsz fazon, huszonöt gyártótól: mindegy, hogy húsra, halra, zöldségre, tésztára kell, tudunk mit ajánlani.  

Az üzleti kapcsolatok megteremtéséhez fontos a személyes a kapcsolat?

Igen, abszolút. Évente egyszer-kétszer kijárok Japánba. Egy könyv is tervben van a kovácsokról, a kinti késes szakmáról. Érdemes ezzel is dolgozni, mert világszinten sincs róluk igazán jó szakirodalom. Egy kanadai kiadvány jelent meg pár éve, azt elkapkodták – tőlem még a saját példányomat is kikönyörögte egy vevő.

Bemutatnám a mestereket, az életútjukat, áttekinteném a szakmát, kitérve a késeikre, sajátosságaikra. Úgy gondolom, nagyon fontos az acélokat is alaposan bemutatni, mert nem csak a forma teszi különlegessé a japán pengéket, hanem az anyaghasználat és azok kovácsolási technikája is. Ezek gyakran nagyon eltérnek az európai metódusoktól.

Mindig úgy gondoltam, hogy a műhelytitkokat féltve őrzik…

Persze, van, amit ki nem lehetne húzni belőlük, de négy év alatt én is sokat tanultam, figyeltem, felcsíptem a morzsákat. Sokkal jobban belelátok, mint amikor elkezdtem. A személyes látogatások abban is segítettek, hogy megértsem a hierarchiát, a munkafolyamatok leosztását – vannak egyszemélyes manufaktúrák, de kevés mester viszi egymagában végig a feladatokat.

Van, aki csak edz, a markolatot vagy az élezést már más csinálja. Sakai Takayukinál megismerkedtem például egy magyar lánnyal is: ő Londonban volt késélező, majd elment Japánba. Ott viszont még nem élezhet, egyelőre markolatozik. Elképesztően erős a hierarchia, ez tényleg egy hagyománytisztelő szakma. A szabályokat viszont mindenki betartja, mert ez a rendszer működésének alapja.

Európai szemmel nagyon meglepő nézni, hogyan telnek a napok a manufaktúráknál. Mi például az este hatos elbúcsúzáskor megkérdeztük, ők meddig maradnak. Azt mondták, úgy kilencig. Utána a férfiak még elmennek enni, inni, aztán haza – ott nem öt órakor van tele a metró. Aztán másnap reggel kilenckor kezdik újra a cégben.

A háztartásokban milyen késekkel dolgoznak?

Látni, hogy értékelik a minőséget, még a piacokon is elképesztően jó noname dolgokat találni. Vannak ott is filléres lemezkések, de aki például hagyományos kovácsolt szénacélt szeretne, megtalálja a standokon. Ellentétben a hazai viszonyokkal, Japánban az utcai árusoknál is lehet egyszerű, ám tökéletesen használható pengét vásárolni; egyszerű magnólia nyelek, az acélba sokszor még a név sincs beütve, csak beégetve a markolatba. Éleztem ott vett filléres szénacélt, bámulatos volt.

Idehaza nem lenne igény ilyenekre?

Biztosan lenne, de el sem hinnénk itthonról, milyen körülményes a beszerzés. Nem lehet úgy odaállítani, hogy helló, vinnék vagy százat. Nem is értenék – zárkózottak, nem olyan piaci mechanizmusokban gondolkodnak, mint mi. Tudom, meglepő, de sokszor még a nagyobb cégek sem képesek kitölteni a számlákat. Van olyan, akivel pont ezért szakadt meg a kapcsolatom.

Általánosságban viszont tény, hogy a minőségi kés kint nem kuriózum, hisz része a konyhai és kulturális hagyományoknak. Szendzsó, Szeki, Takefu, Tosza, Szakai, Ecsizen, Niigata - Japánnak több, saját stílussal is bíró történelmi régiója van, ahol a kovácsolás több száz éves tradíció. Viszont nekem meglepő volt, hogy nem igazán foglalkoznak egymással, nem figyelik, mi megy az ország másik felében. Csinálják becsülettel a saját dolgukat és törekednek arra, hogy abban egyre jobbak legyenek.

Mennyire átadható Magyarországon a késekhez kapcsolódó kultúra?

Aki meghozza a döntést, hogy ilyen eszközzel dolgozna, az általában nyitott arra, hogy jobban mögé nézzen a dolgoknak. Ez azzal is jár, hogy vigyáznak az eszközre, nem eldobható vasként tekintenek rá. A séfek között inkább a fiatalok az érdeklődőbbek, könnyebben kapcsolnak szemléletet is hozzá.

Itt végre van hely, úgyhogy vágástechnikai- és élezési tanfolyamok is lesznek. A kettő amúgy kapcsolódik, hiszen sokaknak nincs éles eszköze, ezért rosszul fogják, erőlködnek vele. Ha megfelelő az penge, jó vele dolgozni, de nem mindegy a kéz- és testtartás sem.

Hagyományos vizes fenőkövekkel dolgozunk majd, pont úgy, ahogy Japánban – havi rendszerességgel szeretném, minimum négyórás időtartamban. Akinek van kése, hozza, ha nincs, tudunk biztosítani. A vágástechnikát szintetikus, gumi alapú „deszkán” tartjuk. A kinti szakácsok nagyon kedvelik, mert éttermi konyhákon is kibír tíz évet, de otthoni körülmények között akár harmincötöt is.

Kezdenek itthon is rájönni, hogy a jó eszközt, legyen az kés, serpenyő, halpikkelyező, csak egyszer kell megvenni, s ha jól bánunk velük, akár évtizedekig szolgálnak majd. A japán kultúrában ez fontos szemlélet. Jó látni, amikor ez Magyarországon is kezd működni – kerülnek vissza élezésre olyan pengék, amiken látszik, hogy megfelelően használták és megbecsülték őket. Egyszerű öröm, de nekem tényleg jó érzés.

kép: Zirig Árpád / Gusto.hu