Miért kell komló a sörbe?

2024. 06. 22., 12:30
Egyéb
1432
By Gusto

Ahhoz, hogy a nyári sörünk igazán frissítő legyen, a komló adta aromák elengedhetetlenek. Ez a növény azonban nem csak a kedvenc alkoholos italunk fűszere – ennél sokkal izgalmasabb.

A komló (Humulus lupulus), ha lendületet vesz, hatalmas felületeket képes birtokba venni: olyan kúszónövény, amelynek virágzata, a komlótoboz, többféle célra is felhasználható.

Botanikai tulajdonságok

Évelő, amely akár 6-12 méter magasra is felkapaszkodhat. A nőivarú egyedei termelik a sörfőzéshez, teákhoz szükséges tobozokat, amelyekben mirigyszőrök találhatók, ahol a keserű ízű, étvágygerjesztő és tartósító hatású lupulon és humulon válik ki.

Származás

A komló Európában, Ázsiában és Észak-Amerikában honos. Az első írásos említések római és középkori forrásokból származnak.

Felhasználás

Nemcsak sörfőzéshez használják, hanem gyógyászati célokra is. Különböző készítményekben, teákban és étrend-kiegészítőkben is megtalálható. A komló a népi kultúrában nyugtatóként ismert, ezért gyakran kombinálják más gyógynövényekkel, mint például a macskagyökérrel, az álmatlanság és a szorongás kezelésére.

Az emésztésre is jótékony: segíthet az étvágy fokozásában és az emésztőrendszeri problémák enyhítésében. A modern kutatás megerősítette a középkorban tett megfigyeléseket – a komló gazdag antioxidánsokban, amelyek segíthetnek a szervezet szabadgyökök elleni védelmében, így csökkentve az oxidatív stressz káros hatásait.

A komló szerepe a sörfőzésben

A sör kesernyés íze a komlóból származik, ami ellensúlyozza a maláta édességét és harmonikusabbá teszi az ízeket. Már a középkorban elkezdték használni, főként annak tartósító hatása miatt. Az antibakteriális tulajdonságai segítenek megakadályozni az ital romlását s emellett jellegzetes és különleges aromát ad. A sör típusától függően különböző fajtájú komlókat használnak, hogy változatos ízvilágot hozzanak létre.

Sok szó esik manapság a komlógyantáról is, ami a virágzatának lupulin mirigyeiben található sárgás, ragadós anyag. Két fő típusú található a komlóban:

Alfa-savak (α-savak)

Ezek a gyanták felelősek a sör keserűségéért. A legfontosabb alfa-savak a humulon és annak származékai. A sörfőzés során, amikor a komlót forralják, az alfa-savak izomerizálódnak, ami azt jelenti, hogy kémiai szerkezetük megváltozik, és így képesek keserű ízt adni a sörnek.

Béta-savak (β-savak)

A béta-savak oxidációja is hozzájárulhat a keserű íz kialakulásához, de ez a nem megfelelő eljárások során okozhat nem kívánt ízjegyeket.

A főzés során alkalmazott komló mennyiségével és a főzési idővel beállítható a keserűség: minél hosszabb ideig forralják, annál több alfa-sav izomerizálódik, és annál keserűbb lesz a sör. Az iparban gyakran használnak komlókivonatokat, amelyek koncentrált formában tartalmazzák az alfa- és béta-savakat, megkönnyítve ezzel a keserűség-szabályozást. Kevésbé ismert tény: a tobozban található vegyületek segítenek a sör habjának stabilizálásában, ami esztétikai és ízélmény szempontjából is fontos. A gyanták természetes antibakteriális tulajdonságokkal is rendelkeznek, amelyek hozzájárulnak a sör eltarthatóságához és mikrobiológiai stabilitásához.

Aroma és íz

Az illóolajak is jelentős szerepet játszanak a sör íz- és aromaprofiljában. Ezek a forralás során jellemzően elpárolognak, ezért az aroma megőrzése érdekében a komló egy részét gyakran később, a hidegkomlózás során adják hozzá. Ez a módszer inkább az illat és íz fokozását szolgálja, mint a keserűség növelését.

Mióta teszünk komlót a sörbe?

Bár a rómaiak nem használtak komlót a sörfőzésben, Plinius a természet históriája című művében (i.sz. 77-79) említést tesz róla, mint egy vadon termő növényről, amit zöldségként is fogyasztottak – tudták, hogy a tavaszi, a föld alatt meglelhető komlóhajtás egészséges, finom és nagyon drága konyhai alapanyag?

A 8. században Bingeni Szent Hildegárd, egy német apáca és tudós volt az első ismert személy, aki írásban említette a komló tartósító hatását. A Physica (Liber simplicis medicinae) avagy a Természet gyógyító ereje című könyvében (kb. 1150), leírja a komló tartósító hatását és gyógyító tulajdonságait. „…keserűségével távol tart bizony rothadásokat az italokból, amelyekhez hozzáadják, és így azok tovább eltarthatók.”

A 9. században a karoling uralkodó, Nagy Károly (768-814) egy rendeletében előírta a kolostorok számára, hogy komlót termesszenek. A freisingi Szent Kilián kolostor 822-es jegyzeteiben már konkrét utalás található a használatára a sörfőzésben.

Miért van ennyi komlófaja?

A komlófajták különböző íz- és aromajegyekkel rendelkeznek, így különféle sörtípusokhoz használják őket. A legismertebbek a következők:

1. Cascade

Származás: USA

Jellemzők: Virágos, citrusos (főként grapefruit), enyhén fűszeres

Felhasználás: Pale Ale, India Pale Ale (IPA)

2. Citra

Származás: USA

Jellemzők: Erőteljes citrusos, trópusi gyümölcsös (lime, mangó, papaya)

Felhasználás: Pale Ale, IPA, American Pale Ale

3. Saaz

Származás: Csehország

Jellemzők: Földes, fűszeres, gyógynövényes

Felhasználás: Pilsner, Lager

4. Hallertau (Hallertauer Mittelfrüh)

Származás: Németország

Jellemzők: Enyhén fűszeres, virágos, gyógynövényes

Felhasználás: Lager, Pilsner, Búzasör

5. Centennial

Származás: USA

Jellemzők: Virágos, citrusos (citrom), enyhén fűszeres

Felhasználás: Pale Ale, IPA

6. Amarillo

Származás: USA

Jellemzők: Citrusos (narancs), virágos, enyhén fűszeres

Felhasználás: Pale Ale, IPA

7. Simcoe

Származás: USA

Jellemzők: Fenyős, földes, bogyós gyümölcsös, citrusos

Felhasználás: IPA, Pale Ale, American Amber Ale

8. Mosaic

Származás: USA

Jellemzők: Trópusi gyümölcsös (mangó, ananász), bogyós gyümölcsös, fenyős

Felhasználás: IPA, Pale Ale

9. Fuggle

Származás: Anglia

Jellemzők: Földes, fás, enyhén gyümölcsös

Felhasználás: Angol Ale, Stout, Porter

10. East Kent Goldings (EKG)

Származás: Anglia

Jellemzők: Földes, virágos, enyhén citrusos

Felhasználás: Angol Ale, Bitter, Pale Ale

11. Chinook

Származás: USA

Jellemzők: Fenyős, fűszeres, citrusos (grapefruit)

Felhasználás: IPA, American Pale Ale, Stout

12. Nugget

Származás: USA

Jellemzők: Földes, fűszeres, gyantás

Felhasználás: IPA, American Pale Ale

13. Perle

Származás: Németország

Jellemzők: Enyhén fűszeres, mentolos, gyümölcsös

Felhasználás: Lager, Pilsner, Pale Ale

Kép: Pixabay.com