Francia innovációs díjjal tüntették ki idén tavasszal Malatinszky Csaba borászt új vörösbor-készítési eljárásáért.

A 2015-ös évjáratban készült először a Maghari, az úgynevezett Methode Malatinszky eljárással. Idén ez felkeltette az egyik legnagyobb francia élelmiszeripari és borászati szakkiállítás, a SIAL szervezőinek figyelmét is. Mi az eljárás lényege?

"A vörösborokat a világban többnyire acéltartályban erjesztik, én ezt az egyszerű, kissé talán ipari hatású borászati módszert szerettem volna egyedivé, tehát személyessé formálni. Az új tölgyfahordóban történő erjesztés teremti meg a színvonal emelésének feltételeit. Korábban a chardonnay erjesztés során szerzett tapasztalataim motiváltak, hogy megpróbáljam ezt a módszert vörösborral is. Miért?

Mert nagy a különbség az olyan borok között, amelyek már új tölgyben erjednek és érlelődnek illetve csak érnek az új tölgyben. A bor szövetébe csak előbbi esetben épül be szervesen a tölgy tanninja, lényegesen összetettebb ízvilág, magasabb élvezeti érték jön létre. Az ötlet tehát megvolt, ezt kellett megvalósítani, amihez három akadályt kellett leküzdeni.

Nyilvánvalóan nem lehet a szőlőt az akonán, vagyis a hordó feltöltésére szolgáló felső nyíláson keresztül szemenként a hordóba juttatni, másrészről az erjedés során keletkező gázokból eredő nyomásnövekedéssel is kell valamit kezdeni. Végül pedig a must és a szőlőhéj alapesetben elválik, ha nem kevergetjük folyamatosan, a szőlőhéj fennmarad és nem merül alá az erjedő mustba, amitől rövid időn belül ecettessé válhat.

Mindezek végiggondolása után kész ötletekkel mentem a kádárhoz: ajtót szerettem volna a hordóra illetve egy nyomásszabályozó szelepet. A borászatban is ki kellett építeni egy pályát, amin az 500 literes hordók görgethetők, hogy a naponta többször történő mozgatással megvalósíthassuk a legfinomabb extrakciót" - magyarázza Malatinszky Csaba.

A teljes interjú a borászportálon olvasható.