A régi szakácskönyvekhez bátran nyúlhatunk

2024. 04. 12., 14:00
Étel és irodalom
1739

Mindenkinek van valami függősége, általában több is. Velünk sincs másképp, és talán nem is annyira bűnös addikció, hogy végzetesen vonzódunk a régi szakácskönyvekhez.

Számos igazán jó kiadvány már több, mint százéves, így nem egyszerű csak úgy megvenni ezeket. Ha pedig megvettük, ritkán viszi rá az embert a lélek, hogy bevigye a konyhába, mert zsíros lesz, összekenjük és jajj, elszakad.

Éppen ezért szerencse, hogy több legendás kiadványból léteznek reprintek, nyomdahű másolatok, amiket sokkal olcsóbban és sokkal könnyebben elcsíphetünk az antikváriumokban. Három kedvencünket szeretnénk ajánlani – ezekből egy még újan is kapható!

Vízvári Mariska Száz specialitás című gyűjteménye gyakorlatilag az első magyar celebszakácskönyv – az ünnepelt, 1879-ben született színésznő örömmel lépett a színpad deszkái után a konyha kövére is.

Nem profi szakmunka, de teljesen jól használható, igaz, egy csomó alapanyag, ami a monarchiában elérhető volt, mára durva luxus. Az 1924-ben publikált könyv teli van olyan recepttel, ami a mai napig hibátlan, sőt, dietetikai szempontból is értékelhető – a babfőzeléket például már akkor – before it was cool – rántás nélkül készítette!

Érdekes adalék a nem múló tiszai-dunai halászlécsörtéhez, hogy bizony a könyvben szereplő szegedi változat sem passzírozott, korrektül, fél óra alatt készíti el az ételt, bizonyítva, hogy a jelenleg eredetinek és ősinek tartott spórolós csárdai változat csak később, az egységesített konyhai oktatással vált általánossá.

Kovács Teréz neve kikopott, a remek kis könyvére alig emlékszik valaki, pedig az 1893-as Házi Czukrászda zseniális – a receptek működnek, igaz, a készítési-keverési időket bátran lerövidíthetjük, mert a kézi eszközöknél jóval hatékonyabbak a modern elektromosak.

Nincsenek fixálók, ipari segédanyagok – aki szereti a hagyományos módon összeállított desszerteket, ebben a könyvben nem fog csalódni. Annyi bizonyos, hogy vaj és tojás bőven legyen otthon, ha nekiállunk sütögetni. A 19. század úri konyháin nem volt divat ezzel spórolni.

A víz a hentes aranya, szoktuk mondogatni, és sajnos ez igaz is – a modern ipari adalékanyagok egyik célja pont az, hogy még több folyadékot kössön meg a hús, növelve ezzel a haszonkulcsot. A Finom hentesáruk könyve viszont még akkor íródott, amikor ezeknek híre sem volt, így talán nem véletlen, hogy az 1909-ben megjelent szakmunka elfelejtődött.

A házi húsfeldolgozásnak ismét reneszánsza van, szóval érdemes elővenni Bittner János receptjeit. Nem csak precízek, de számtalan olyan finomságot is találunk közöttük, amik a világháborúval együtt tűntek el, s koptak ki végleg a vevők emlékezetéből. Kolbász, hurka, májas? Mind benne van, s mindből olyan izgalmas verzió is, amit még garantáltan nem próbálhattunk ki.

A könyv jelenleg is kapható újan, a Nemzeti Örökség Kiadó mindössze 2800 forintot kér érte. Minden fillérje megéri!