Van egy apró kis bolt a Liliom utcában, ahol a gasztronómia szerelmesei garantáltan elérzékenyülnek. Fekete Antonio szakácskönyvboltja majd’ kétszáz kiadó legjobbját kínálja azoknak, akik nem elégszenek meg a középszerrel.

Kevesen látják annyira reálisan a magyar gasztropiacot, mint te: azon túl, hogy ételfotósként ismerünk, majdnem tizenöt éve kínálod a profi szakkönyveket. Mi változott közben?

Már majdnem másfél évtizede működik a cookbooks.hu. Az utóbbi hét év volt az, hogy nem csak webshopként, hanem igazi, felkereshető boltként is üzemel. Szakácsok, pékek, cukrászok, sommelier-ek, baristák – elsősorban őket céloztam meg, hogy a könyvek segítségével inspirálódjanak, fejlődjenek. A nyitás óta viszont kibővült a vendégkör, nem csak a szakma, hanem az erős amatőrök, a tudatos otthoni főzők is hozzám fordulnak: közös bennük, hogy fejlődni, mögé akarnak nézni a dolgoknak, utánajárni mindannak, ami az ételt és annak kultúráját meghatározza.

Van, aki csak rákeres egy műre, aztán megörül, hogy de jó, ez idehaza is kapható. Amikor eljönnek személyesen átvenni, akkor döbbennek rá, hogy van egy bolt, ahol bőséges a választék. Azt azonban muszáj kimondani: a vendéglátásban éppen teret nyerő új generáció kisebb arányban van jelen a vásárlók között.

Generációs kérdés volna?

Lehet. Úgy érzem, a kezdetekkor mindenki éhesebb volt szakmailag, nagyobb lyukakat kellet betömni. Nekik a betű, mint tudásforrás, sokat nyomott a latba, megérezték az ízét s felvállalták: fejlődni akartak és ez volt az a lehetőség, ami anélkül is működik, hogy el kéne hagyni érte az országot. Azok a kifinomult helyek, amelyek ma az éttermi listák gerincét adják, nagyrészt a vásárlóimmá váltak az évek során. Erre büszke vagyok.

A mostani feltörekvők jellemzően az online tartalmakhoz szoktak, igyekeznek abban a térben tájékozódni, de ennek is megvan a maga csapdája: hiába írunk 2024-et, a legjobb szerzők mérvadó munkái még mindig papíron jelennek meg.

189 kiadóval dolgozom, akiknek könyvei nagyrészt nem elérhetők pdf vagy e-book formában. Ha belegondolunk abba a munkába, ami egy-egy ilyen mű mögött van, ez teljesen érthető. A rendkívül színvonalas tartalom, a tökéletes fotók, a minőségi papír és a kötészet együtt olyan rangot képvisel, aminek exkluzivitását, időtlenségét csak a nyomdai megoldások tudják visszaadni.

Anyagi kérdés is, hogy egy fiatal az ingyenesen megszerezhető tudást választja, nem?

Kevés a 19-20 éves ügyfelem, de tagadhatatlan, hogy vannak kivételek, akik belebolondultak a gasztronómiába, figyelik a külföldi szereplőket, érdeklődnek a világ iránt. Ez az az életkor, amikor megalapozható a tudás, amiből majd kifejlődik a szakmai filozófia.

Fontos a tanulási vágy, de nem minden téren segítség, hogy az interneten próbálják ellesni mások trükkjeit: nehéz kiszűrni, mi a valóban hasznos. Hiába az Instagram meg a Tiktok, ha nincs előképzettség. Mondjuk azt sem látom magam előtt, hogy öt-tízéves távlatban valami csoda történjen a szakoktatással, így aki fejlődne, elmegy majd sztázsolni, leszerződik külföldre vagy leül és kinyitja a szakirodalmat.

Egyre kevesebben olvasnak…

A szemléletet nem értem: iskolásként természetes, hogy van tankönyv, használjuk, mert segít. Vajon felnőttként miért derogál, hogy kinyissuk? Ne csak a kollégákat próbáljuk körbe-körbe másolni – az nem a fejlődést szolgálja. Túl kicsi fészek ez, belterjessé válik, ha csak egy szinten belül tanulunk egymástól.

Nem csupán az a célom, hogy minden szakterület találjon magának való irodalmat, de ezen belül is fontos a specializáció: például, ha csak a croissant érdekes egy péknek, megpróbálok hozzájárulni a fejlődéséhez. Szerencsére a kiadók is ebbe az irányba mennek, bátran szűkítik a területeket, hogy minél kevésbé legyen általános az átadott tudás. Ennek nagyon jó példája a Modernist sorozat – évek óta etalon mindenkinek.

Mondhatjuk azt, hogy a szakácskönyvkiadás felső szintje önálló művészeti ággá vált?

A kiadók, a kreatív vezetők azon dolgoznak, hogy a könyv szép legyen. Viszont ez nem működik önmagában csak a külalaktól - muszáj, hogy a leírt dolgok is a legmagasabb színvonalat képviseljék. Fontosak az arányok: ha kis formátumban, vacak papíron, képek nélkül jelenne meg, a szerző munkája degradálódna. Ha például a világ legjobb séfjeinek egyike ír valamit és belekerül a nem hétköznapi tudása, akkor ahhoz igazodnia kell a többi elemnek, különben felborul az egyensúly.

Volt a tizenöt év alatt zsákutca is?

Kiadvány szinten?

Munka szinten.

Igen, akadt. Három éve úgy gondoltam, hogy van igény a piemonti mogyoróra és az abból készült luxustermékekre. Emellett olasz panettonét is kínáltam, két-három Michelin-csillagos éttermek valódi kovászos termékeit.

A piac azonban nemet mondott, igaz, ebbe az is belejátszott, hogy a bolt egy héten csak két napot van fizikálisan nyitva, ami kevés ehhez. A panettone viszont mindig elfogyott: az ügyfélköröm tudta, hogy ez nem a klasszikus kiskereskedelemben kapható, vegyi segédanyagokkal megtámasztott verzió. Van, aki még most is keresi, de összeségében ez a próbálkozás zsákutca volt.

Viszont a legutóbbi látogatásom óta szemmel láthatólag több könyv van a polcokon.

Bővült a kínálat, ez tény.

Mit keresnek a hazai vevők?

A kiadványok 99 százaléka külföldi, megvan az a réteg, aki figyeli az újdonságokat – ezek mennek a legjobban. Persze az olyan klasszikusok, mint Thomas Keller vagy Peter Gilmore is részei a palettának – megkerülhetetlenek a szakmai berkekben.

Nem tervezed, hogy több magyar könyvvel dolgozz?

Láthatóan nőtt az itthoni piac, érezni a fejlődést, de nekem bosszantó, hogy még mindig hiányoznak az igazán professzionális kiadványok. Az említett egyensúly hiányát érzem: lehet, hogy príma a papír, jó a kötészet, de akkor mondjuk gyengébb a tartalom vagy a fotóanyag. Nem látom a nagy együttállásokat.

Tény, kicsi piac vagyunk, pár ezres példányszámokról beszélünk, de a fejlődés érdekében is szükség lenne olyan művekre, amik a szakácsokat, a profikat szólítják meg. Bőven lenne téma idehaza. Viszont jó hír, hogy legalább már fordításban itt vannak azok a könyvek, amik szakmai szemmel is működnek – remek példa a Ferrandi-sorozat.

Stílusok és divatok jönnek-mennek, másfél évtized alatt rajtunk is átrohant néhány. Szerinted mi lesz a következő trend?

Amikor kezdtem, tombolt a molekuláris gasztronómia. Sokan feleslegesnek, túlzónak gondolták, de mégis nagyon fontos volt, hisz megágyazott az új dolgoknak. Emellett az étel élvezete is divattá vált, sikk lett utazni az élményekért, figyelni a séfekre, az izgalmas alapanyagokra.

Több, jelenleg népszerű iskola is merített a molekuláris stílus tudományos igényességéből – ha más nem, a szemléletváltás segített, aminek azt is köszönhetjük, hogy a műfajok átjárhatóbbá váltak. Ki mondta volna két évtizede Budapest konyhájáról pozitív kicsengéssel, hogy multikulti? Most már fel sem merül, hogy nem az – remek fúziók, izgalmas aromák keverednek a fővárosban.

Most a húsmentesség a legnagyobb trend, igaz, nekem vannak kérdéseim, mennyire lesz majd fenntartható? Még ha jelszavak szintjén működik is, a földterületek végesek, kizsigereltek, aszályosak. Az nem megoldás, hogy vegyszeres, génmódosított növények jönnek a világ túloldaláról – még idő kell, hogy mindez kiforrja magát.

Ami abszolút pozitív, hogy az érzékenységgel bíróknak nagyon sok új lehetőség nyílt. Tudósokkal együtt kutató séfek tesznek azért, hogy bizonyos alapanyagok helyettesíthetők legyenek. A trend kényszerből indult, de jó dolgokat hozott magával. Emlékezz vissza, a vegán sütik évekig borzalmasak, ízetlenek és csúnyák voltak! Amikor ezt szóvá tetted, az volt a mentség, hogy „de hát vegán.” Ennek hála az égnek már vége, ha valaki komolyan veszi: már van tudás, működnek olyan szakmai műhelyek, ahol a növényi alap nem jelent formai, ízbéli kompromisszumot. Az állagok és textúrák hatalmasat fejlődtek – most kéz a kézben jár a tudomány és a gasztronómia. És persze követi őket a könyvkiadás!