Az otthon számos illatának egyike a vasárnapi rántott húsé. Annyira hozzá van csomózva a gasztronómiánkhoz, hogy lehetetlen érzelmek nélkül közelíteni hozzá.

De hogy került a magyar konyhába? Ki hozta el nekünk? Mikor romlottak el a dolgok és lesz-e végre feltámadás panírfronton? Számos kérdés merülhet fel, de a legtöbbre megpróbálunk választ adni, hogy mire eljön a vasárnap ebéd ideje, mindannyian képbe kerüljünk a fogás izgalmas történetével.

Kinek köszönhetjük?

Ahhoz, hogy technológiailag eljussunk az elkészítéséhez, nem csak kultúra, hanem konyhai tudás is kellett. Itt nem volt elég a parázs fölé tenni a felnyársalt húst: edények, zsiradék, búza és tojás is szükséges. Előbb lisztet őrölni, abból kenyeret sütni, azt kiszárítva prézlit készíteni. Ezek olyan grádicsok, amik nem egyik percről a másikra születnek – ezeknek előzménye van, részei egy olyan körforgásnak, amit termelési rendszernek is tekinthetünk.

Masszívan tartja magát a legenda, miszerint Radetzky tábornagy 1857-ben hozta magával a rántott szelet receptjét Olaszországból. Az biztos, hogy járt ott, hiszen, 1848/49-ben az osztrák hadsereg parancsnokaként Lombardia-Venetóban azzal volt elfoglalva, hogy mihamarabb leverje a forradalom ottani hajtásait. A fáma szerint megkóstolta a milánói costolettát, és annyira megkedvelte, hogy katonai jelentésében rögvest tájékoztatta a császárt a finomságról. Nagyon romantikusan hangzik, miszerint beidézték az udvarba, hogy azonnal mutassa meg a séfnek, hogyan készül – kár, hogy az egész sztori nem igaz, pedig kétségkívül jól csengő magyarázat volna a legendás Wiener Schnitzel megszületésére.

A precíz osztrákok komplett weboldalt szentelnek szeretett szeletüknek – saját maguk cáfolják meg a tábornagyos mesét. A történelmet boncolgatva megemlítik Richard Zahnhausen történész 2001-es munkáját, amiben elemeire szedi a történetet, sőt, felhozzák Günter Wiegelmann néprajzkutató 1967-es munkáját is, amiben elvágja a mese vékonyka szálait. Heinz Dieter Pohl nyelvész 2007-es publikációja szerint az 1969-es Olasz Gasztronómiai Kalauzban (Guida gastronomica d'Italia) került elő a Radetzky-szál, amit lelkesen, de tényellenőrzés nélkül vett át a világ. (Érdekesség, magyar nyelven hamarabb is előkerült a katonatiszt esete a prézlivel - erre még visszatérünk!)

Egy recept onnantól hivatalos, hogy leírják: ugyan már az 1700-as évekből vannak utalások, de a nem csak liszttel és tojással, hanem morzsás panírral készült borjúszelet Kalbsschnitzel néven először egy 1884-ben kiadott szakácskönyvben szerepel. Két évtizeddel később Katharina Prato ismert délnémet gyűjteménye, a Die süddeutsche Küche már zsemlemorzsás borjúszeletként hivatkozik rá.

Mi is megszerettük

Számos, a magyar konyhába mélyen beágyazódott fogás érdekes földrajzi-történelmi utat járt be, mielőtt integráltuk. Ezért sem érdemes távolságtartással viszonyulni a még idegen ételekhez és alapanyaghoz, hisz a nagy része annak, amit most nemzeti gasztronómiának tekintünk, nem a honfoglaló ősökkel, hanem a főúri udvarokba importált szakácsokkal és szomszédos népekkel való keveredés által érkezett.

A rántott hús egyértelműen Bécs felől jött, s ahogy ott is, ünnepi ételként kezdte pályafutását – nem véletlen, hogy még mindig a vasárnapok kiemelt kedvenceként van jelen. A hagyományosan száznapos korában vágott borjú akkor sem volt olcsó, így gyakran készült sertésből és szárnyasokból – a régi osztrák receptek már akkor egy kis savat javasoltak mellé. A wiener-schnitzel.at áttekintése szerint Marie von Rokitansky 1913-ban azt írta az Osztrák konyha című könyvében, hogy „Minden szelethez jár egy darabka citrom és egy kis petrezselyem.”

Vissza az időben

A történet felgöngyölítésében az utolsó magyar polihisztor, Lénárd Sándor segít. A magyar orvos a második világháborút a római könyvtárakban bekkelte ki – akit érdekel kalandos élete és szerteágazó tehetsége, olvassa el könyveit. Akit csak a gasztronómiai tudása vonz, a zseniális Római Konyha című művét vegye meg, mert a mai napig nem elérhető magyar nyelven jobb gyűjtemény az övénél. A dél-amerikai emigrációból rendszeresen levelezett haza, ha tehette, publikált. A Magyar Nemzet 1966. május 7-i számába írt tárcájában pont a rántott hús kérdését boncolgatta – Radetzky története nála is előkerült, de inkább arra volt kíváncsi, hogyan került Milánóba a technológia?

Lénárd minden művében nagyon logikus és alapos, itt sem hányaveti módon futott át egy évezredet. Kutatásai alapján érdekes tény, hogy a reneszánsz kor híres szakácskönyvei, mint az Ambrosiana könyvtár illusztrált Apicius kézirata vagy a ferrarai herceg udvari szakácsa egzakt módon leírja a regionális, vagyis a lombard konyhát, de a hús tojásban és zsemlemorzsában való meghempergetése egyikben sincs benne. Bezzeg a majonéz vagy a konyakban párolt borjúszelet! „A mantuai állami levéltár híven őrzi a Gonzaga család 1432-1489-ig terjedő vasárnapi menülapjait, de ebben a felbecsülhetetlen konyhatörténelmi anyagban szó sem esik a kirántásról.” – tette hozzá, eljutva oda, hogy „…alig tévedhetünk, ha feltesszük, hogy az eljárás bevezetése azokkal az eseményekkel függ össze, melyek az olasz reneszánsz alkonyát jelentették: az idegen hadseregek betörésével.”

A spanyolok ugye háromszor is elfoglalták Milánót. Azt, hogy ők hozták a panír szent trichotómiáját, jól bizonyítja Károly császár kancellárja, Gattinara bíboros emlékirata, amiben többször is előkerül a spanyol módon, kenyérmorzsában készült bárány. Lénárd itt tovább megy és fellapozza a hispánok receptgyűjteményeit is, ahol bizony ott van a chuleta andaluza. A térség 1491 után, a granadai győzelemmel lett a keresztényeké, de a mórok által meghonosított ürükotlettet az inkvizítorok sem tudták kiölni.

More, more, more

A következő kérdés, amire választ kell kapni, hogy 711-ben a mór Tárik hadvezérrel együtt betörő és a vizigót csetepatéba hatékonyan beavatkozó hétezer gyalogos berber harcos honnan vett egy olyan receptet, ami ilyen többlépcsős, haladó földművelés termelést, alapanyagokat és technológiát igényel?

A válasz az akkor már száz éve tartó háborúskodásban rejlik, amit a bizánci birodalom és a muszlim kalifátus vívott egymással. Lénárd az ókori források közül Athenaios szakácskönyvét emeli ki, ami 1432-ben kéziratos formában jutott el Olaszországba. Ebből még az is kiderült, hogy hívják ógörögül a zsemlemorzsa készítést (leganon katatrypsein), így nem véletlen, hogy fel is veti - joggal - a bécsi szeletet bizáncira átnevezését.

Ahhoz, hogy még tovább menjünk a múltban, feldolgozva a perzsa szakácsok esetleges jelenlétét, könyvek, iratok és tekercsek kellenének. Sajnos az ókor legnagyobb és legkomolyabb könyvtára, az I. Ptolemaiosz fáraó által alapított alexandriai többször leégett, több lépcsőben megsemmisült. A végső döfést a keresztes lovagok vitték be: 1365-ben a várost kirabolták és felgyújtották, elpusztítva többek közt a maradék tudást, ami segítene abban, hogy tovább bogozzuk a panírozás rejtélyét.

Vidám vasárnap

A legnagyobb talány azonban nem az, hogy ki találta ki a receptet, hanem az, hogyan készüljön otthon, hisz a ropogós bunda és az omlós hús egyáltalán nem alapvetés. Az alapanyagválasztás tényleg fontos, mert itt nem lehet mismásolni, ha mégis, olyan lesz a vasárnapi ebéd, mint az áttetszővé klopfolt, kiszáradt, szottyos panírral szomorító átlag éttermi változat.

Aki igazi bécsi szeletet enne, az vegyen borjút, lapítsa el és pont. Ja, hogy nincs száznapos borjú a hentesnél és még üsző se? Ez sajnos ilyen, húsz éve kesergünk, de még mindig aszott, végelgyengülésben elhullott tejmarhák húsa csoffad a pultokban, ami sajnos a beef jerky-n kívül alkalmatlan minden másra. Egy jó rántott karaj, ábrándozhatnánk az évtizedes reflexek nyomán, de az is tévút: mióta 100-105 kilósan kerülnek vágóhídra a sertések, egyszerűen nincs bennük zsír, a húsok nagy része száraz, nem való nekünk. Menekülési útnak ott a tarja – én klopfolni sem szoktam, maximum egy kicsit a kés fokával megütögetem. Ha eltaláltuk az nyolc-tíz milliméteres szeletvastagságot, felesleges csépelni.

A hentesek azt mondják, hogy sertésből a fledermaus, vagyis a combtőből kivágott, denevér alakú szelet a legjobb – teljesen igazuk van, csak éppen égen-földön nem találni olyan helyet, ahol ez külön bontásra kerül.

Az olaszok tudnak valamit, a bárány és a fiatal kecske tökéletes lehetne, de ezekhez szír és török hentes kell, mert a magyar gazda költséghatékony. Kicsit még nevelgeti, hogy több legyen a húsuk, igaz, akkor az állag - és főleg a birkák esetében az íz - nem lesz ugyanolyan.

Nem bécsi, nem császári, de nagyon finom: otthoni viszonyokhoz a csirke felsőcombja a legjobb választás, igaz, érdemes egy mozdulattal kicsontozni, késsel kicsit megformázni. Azzal, hogy filézzük, elérjük, hogy biztosan átsüljön. A mell sajnos magában hordozza a kiszáradás veszélyét, így azt jobb más technológiával készíteni.

A panírnak is van titka: a vékony lisztezés után tojásréteg következik, amibe osztrák módszerrel érdemes egy kanál meleg zsírt vagy tejszínt tenni, hogy habosabbra, tapadósabbra verhessük. Ha sikerül, a prézliből pont annyit vesz fel nyomkodás nélkül, ami ideális végeredményt ad. Egyre divatosabb a japánok panko morzsája. Gyönyörű történet, hogy az 1800-as években az európai gasztronómiára rácsodálkozó ország pillanatok alatt adoptálta a metódust és mostanra eljutott oda, hogy a Földön senki nem készít olyan finom rántott húst, mint ők. Egyik kedvenc alapanyaguk pont a magyar mangalica, mert tudják, az izom akkor finom, ha kellő mennyiségű zsír is kötődik rostjai közé. Bízzunk bennük, mi se süssünk rózsaszín, homogén update szeleteket, mert nem lesznek finomak.

A panko szálkás szerkezetű, kevésbé szívja a zsiradékot, egységesen ropogós bundát ad. A héj nélküli kenyérből készült prézli itthon is kapható már, de elkészítése sem bonyolult. Próbálják ki, szerintünk megéri.

A rántott hús lényege, hogy frissen készül – élelmesek ugyan próbálkoznak előre panírozással és urambocsá’ fagyasztással is, de ezzel csak azt érik el, hogy a taknyos lesz a bunda. Ne álljon néhány percnél tovább, mielőtt bekerül a zsiradékba. Ahhoz, hogy minden harapásnál kicsit roppanjon, fontos a megfelelő hőfok is: ha van maghőmérőnk, célozzuk be a 175 Celsiust, ha nincs, legyünk óvatosak, és ne a legnagyobb fokozaton álljunk neki.

Divat lett morzsa helyett alternatív megoldásokat is keresni – kísérletezzenek bátran, amíg minőségi az alapanyag, nem lesz baj. Lehet, hogy a megtört kukoricapehely ötletétől berzenkednének a bizánci szakácsok, de az első falat szerintem őket is meggyőzné.

A képek forrása: Pixabay.com