Még ott is hal volt, ahol nem vártuk volna

2024. 04. 22., 11:15
Gasztrotúra
1694

Még ott is volt hal, ahol nem vártuk volna: a panna cotta ugyan epres volt, de ha a mélyére nézünk a dolgoknak, a finom olasz desszert sem lógott ki a főzőest tematikájából.

A Miele látványkonyhája nem csupán egy értékesítési terület. Hosszú évek óta főzőtanfolyamok, vacsoraestek visznek életet a háztartási gépek közé – Kis Sándor séf ezúttal a vízi élőlényekre koncentrált a négyfogásos menüjével.

Ugyan a panna cotta rendkívül egyszerű édesség, de az időt nem tagadhatjuk meg tőle, különben a lapzselatin nem képes megkötni a tej, a tejszín és a cukor keverékét. „Tudom, nem látszik, de ebben is van hal: a lapzselatint halcsontból készítik, de nem kell aggódni, mert az íze semleges.” – indította be Sándor a kurzust, ahol rögtön neki is álltunk a desszertnek.

Igaza volt, valóban egyszerű: 4 deci tej, 4 deci tejszín, 200 gramm cukor az alapja, amit összekeverve forrásig melegítünk. Közben nyolc lapzselatint hideg vízben kiáztatunk és kicsavarunk – miután a folyadék elérte a kellő hőmérsékletet, bekeverjük a kötőanyagot és mehet is dermedni a hűtőszekrénybe.

A tálnyi eper csak arra várt, hogy kicsumázzuk és félbevágjuk. Miután megkapta a maga cukrát, már pakoltuk is bazsalikomlevelekkel a vákuumozóba, hogy ott gyorsítva szívja be az aromákat – igen, ilyenkor jól jön a tálcás gép, hiszen az alap háztartási verziókkal szemben nem szívja fel a folyadékot, s a zacskó forrasztása bombabiztos marad.

Így, hogy a vacsora vége biztosítottá vált, hozzáfoghattunk az előételhez, ami vörös tonhaltatár volt. Ehhez csupán félcentis kockákra kellett aprítani két szelet húst és az érett mangót. A lilahagyma is akkor jó a fogásban, ha csak néhány milliméteres – ahhoz, hogy az ízek tökéletesek legyenek, só, fél citrom leve, egy kanál szezámolaj és két kanál szójaszósz kellett.

A tálalásnál madársóska, korianderzöld és finom kis trükként hamis kaviár került a tetejére. Az izgalmas gömböcskék egy algin nevű algakészítmény segítségével készültek balzsamecetből. Nem csak a szemnek voltak szépek, savanykás ízük remekül kiegészítette a mangó, a hal és a szezám mély, a diónál élesebb aromáit.

„A tőkehalból rolád lesz.” – jelentette be Kis Sándor séf, és mi elhittük neki. Ahhoz, hogy metszetében szép legyen a fogás, prád szükséges. Hogy feloldjuk a henteszsargont, ez egy olyan húspép, amihez tojásfehérjét kevernek. A félkilós szelet leesői mellett 50 gramm tejszín és 250 gramm garnéla is került a kutterbe, ami másodpercek alatt elkrémesítette a keveréket.

Ha a konyhapultot megnedvesítjük, a csomagolófólia nem csúszik el, azaz jóval könnyebb úgy feltekerni a halat, hogy a prád szorosan körbevonja a szeletet.

Az alapanyagot nem kell sokáig hőkezelni: negyedórát kapott 72 fokon – ha nincs otthon ilyen pofás gőzölő, mint a Mielenél, egy előmelegített sous vide kád, vagy egy maghőmérővel kontrollált vízfürdő is tökéletes.  

Mivel itt a spárga szezonja, adta magát, hogy az legyen a körítés. Ehhez a zöldséghez viszont jár a hollandi mártás: sokan tartanak tőle, pedig kis figyelemmel könnyen összeáll.

Négy tojássárgáját egy kanálka hideg borral habosra verünk, majd gőz fölött addig keverjük habverővel, míg be nem húz. Ekkor nagyon vékony sugárban öntve tíz deka olvasztott vajat dolgozunk bele. Sózzuk, ízlés szerint borsozzuk, majd kifacsart citromlével ízesítjük.

Tálalás előtt a séf a halroládot óvatosan körbesütötte, majd aranyszínűre pirított pankó morzsába forgatta.

A tányérra párolt és átpirított spárgával, hollandival és egy gerezd citrommal került.

A tengeri sügért egyben kaptuk a vágódeszkára. Sándor megmutatta, hogy a szokásos filézési technikán kívül milyen lehetőségek vannak: nem hátvonali metszésből indult, hanem a kopoltyú mögül. Mindannyian kipróbálhattuk a technikát, akárcsak a bőr eltávolítását.

A gyönyörű szerkezetű hús a fűszerezést követően pillanatok alatt megsült a pultba épített grillen – a félbevágott ördögszekér laskagombának sem kellett sok idő.

A bazsalikommal megpirított paradicsom és a szintén hőkezelt zsenge bordáskel remek körítés volt a sügér mellé.

Izgatottan nyitottuk fel a hűtőt, megdermedt-e már a panna cotta. Elég időt hagytunk a zselatinnak, mert szépen megfogta a tejtermékeket. A vákuum is megtette a magáét az eperrel, így nem volt más dolgunk, mint merőkanállal ráporciózni a desszertre.

Az egyszerű, tiszta tejes ízek és a gyümölcs kerek aromái gondoskodtak arról, hogy hamar elfogyjon a krém a poharakból, lezárva a remek, halas tematikájú főzőestet.

Egyik étel sem volt bonyolult, a készítési idő helyett a kreativitáson és a jól működő ízpárokon volt a hangsúly – Kis Sándor, a Miele séfje ezekkel a fogásokkal mindannyiunkat motivált arra, hogy bátrabban emeljük be ezeket az alapanyagokat az étrendünkbe.

Fotó: Zirig Árpád/gusto.hu