Megtaláltuk, mi illik legjobban az édes tokaji borokhoz

2024. 01. 26., 18:41
Gourmet
3561

A tokaji édesborok felhasználhatóságának spektruma egyértelműen sokkal szélesebb, mint azt a gasztronómiai sztereotípiák tartják, szinte egy egész ételsort végigkísérhetnek, az alábbiakban bemutatjuk, hogy hogyan. 

A mangalica az a vicces külsejű bongyor röfi, aki újra divatba jött az elmúlt évtizedekben, miután a kihalás szélén turkált az 1895-ös sertéspestis után. Ősi magyar fajtának tartják, pedig csak a XIX. századra kristályosodott ki-homogenizálódott nagyjából. 

A genetikai küvében, ami alkotja, erős vonás a vaddisznós múlt, a bakonyi erdőkben kószáló emséknek a vadkanokkal való eléggé el-nem-ítélhető orgiasztikus bulijaiból, szédületes hancúrozásaiból és malackodásaiból származó színképvonal, aminek jele például, hogy a kis mangalica, a mangal icuka csíkos, mint a komornyik. 

Azért is támadt föl, mert a húsa marha jó, zsíros, magas nedvességtartalma az idő függvényében sem tűnik el. A spanyol, szélben száradó serrano-sonkakészítők rácuppantak, mint disznó a dézsára, szép, márványos húsa roppant alkalmas ugyanis a kiváló világmárkát jelentő sonka készítésére.

Vannak ilyen gasztronómiai sztereotípiák, hogy az illatos bor az ázsiai konyhához passzol, a tokaji meg a libamájhoz és a desszerthez (mintha lenne olyan, hogy ázsiai konyha, hozzon, fiam, egy ázsiai levest. Vagy a kínai konyha, ahol az európányi méretű kontinensen ezerféle konyha található a négy uralkodó ízirányon és a nyolc fő regionális paradigmán belül).

Mint minden közhelyben, ezekben is van persze igazság. A tokaji édesbor mozgásterét eleve leszűkíti az édesborok iránti szerény kereslet és az, hogy a gasztronómiai funkciójukat is szűknek tartják. 

Leginkább az ételsor végén, desszertborként szerepelnek és az egészséges életmód világdivatja sem kedvez nekik a magas cukortartalmuk miatt. A múlt század, azaz a XX. század ötvenes éveiben az USA borfogyasztásának 70 %-át az édes bor tette ki, ez az ezredfordulóra ott 2%-ra csökkent (Vancsik Ivett AIWS). Megjegyzendő, hogy a HNT tavalyi kutatása szerint az egész abba a keretbe illeszkedik, hogy a borfogyasztás Magyarországon (is) az utóbbi bő fél évtizedben ijesztő csökkenést mutat, 12 %-kal, közel egymillió fővel nőtt a bort-nem-fogyasztók tábora, a férfiak körében megfeleződött a borivók száma, és általában is tovább kopott a hétköznapi borkultúra presztízse. 

A kutatás azt is jelzi, hogy a borról való tudás és a prémium kategóriák iránti érdeklődés viszont növekedett, ahogy a bor-étel párosítások iránti érdeklődés is, de a mindennapi borkultúra felől van egy mozgás afelé, hogy a bor luxustermék. 

Nem úgy van, mint a XIX. században, amikor két menő bornemzet volt, ahol a borkultúra áthatotta hétköznapi életet: a francia és a magyar, és az áldomás, és főleg a pinceszer, a minden vasárnap délutáni férfibeszélgetés a szőlőhegyen a hétköznapi élet része volt. Ekkor még (1873-ben) 255 ezer hektárról szüretelték nálunk a szőlőt, amiből olyan 6 millió hektó volt a lényeredék. Figyelemreméltó mozzanat viszont, hogy a Társadalomkutató Kft. 2023-as kutatásában a kezdő borfogyasztó fiatalok inkább az édesbort preferálták. 

Ennek a többszörös hendikepnek a csökkentésére igen jelentős és áldozatos munkát végzett 2024. január 22-én az encsi Anyukám mondtá-ban a séfek, borászok és vendégek egyre vidámabb serege. A megjelenteknek azzal a kihívással kellett megküzdeniük, hogy az egész Kárpát-medencéből érkező séfek által komponált észveszejtő mangalica-finomságok és a tokaji száraz és édesborok között ideális mellérendeléseket hozzanak létre. 

Már itt az elején előrebocsátjuk, hogy igen fontos tanulságot hozott az áldozatos munka: a tokaji édesborok felhasználhatóságának spektruma egyértelműen sokkal szélesebb, mint azt a gasztronómiai sztereotípiák tartják, szinte egy egész ételsort végigkísérhetnek, az alábbiakban bemutatjuk, hogy hogyan. 

Az elképesztő ízek mellé elképesztő borok érkeztek, egy-két haloványabb tétel mellett az általános színvonal nagyon magas volt, és világosan kirajzolódott, hogy a legtöbb fogás a rengeteg árnyalatával bizony inkább az édesborokkal harmonizált jobban. 

A lényeg, hogy ezek a rafinált, sok színt és ízképvonalat rétegekben, sorra kibontó fogások, ahol a markánsan elütő ízek sokszor nem egy időben, akkordként, hanem egymás után, longitudinálisan, mintegy dallamként szólalnak meg, jellemzően a viszonylag alacsony cukortartalmú, 45 grammnál kezdődő édesborokkal tűntek a legjobbnak. 

Az aszú 120 grammja kevéssé vált be, néha elnyomta a sokszínűséget, ahogy szerintünk az amúgy generalista pezsgő meg élesnek tűnt és nem élénkítette a fogások színeit, hanem inkább elmosta őket mintegy. 

Mi több, a bor elsősorban mint valamely étel függő változója jelenik meg és egzisztál, néhai Gál Tibor például ezen az alapon különböztetett meg négy borégtájat (leegyszerűsítve: Loire/reduktív sauvignon blanc/tengeri herkentyűk, Burgundia/malac és boci/oxidatív chardonnay, Bordeaux/marhahús/cabernet-k és Rhone-völgy és Burgundia/pinot noir/malac, kacsa, liba). 

Nos, ahogy erre Lenkey Géza hívta föl a figyelmet az est végén, a mai este tanulsága lehet, hogy immár Tokajnak is van étele: a mangalica: Tokaj/édes bor/mangalica…

Nagy találkozások

Az első fogás egy inkább kicsit száraz karakterű érlelt mangalicasonkából, kicsit zsírosabb rilette-ből és zsíros és intenzív ízű májból állt, mely rafináltan meg lett bolondítva csöpp konyakkal, mézzel beforralt tokajival és kis kacsazsírral. 

Ezzel a májjal ez az előétel egyértelműen az édes bor felé dőlt, magunk Barta 2022-es (egyébként tudatosan a fiatal, kezdő borfogyasztókat megcélzó) Egy kis édes című érzéki, illatos és nem nagyon édes küvéjét (furmint-muskotály) tettük a tányér mellé (a kiváló, de száraz Lenkey-féle Marcangoló furmint 2004 és Royal Tokaji 2021-es Úrágya Furmintja helyett). 

A második fogásban az eleve zsíros velőt tovább lágyító, illetve pikáns, kicsit savanykás felhangokat adó összetevők (habzóvaj, kapribogyó, sós citrom) okán magunk ismét egyértelműen a Barta Egy kis édesét találtuk a legjobbnak a maga 6,5-ös savával, 78 gramm cukrával, a könnyeden gyümölcsös, nem gelj ízkép ide is jól passzolt. 

A visszafogott édesség tehát ezúttal is jobbnak tűnt a száraz tételeknél, Áts Karcsi 2022-es furmintjánál, a tállyai Szűcs Pincészet 2021-es Bohomály Furmintjánál és Lenkey 2018-as Úrágya furmintjánál.

A harmadik fogás kis ajvárral kísért jópofa csevap burger volt, egyértelműen itt is az édes Kikelet Furmint Tarczal 2022 és Barta Öreg király dűlő furmint 2018-as késői szüretje passzolt a húshoz legjobban.

Inkább, mint a Holdvölgy Intuition No. 3. furmintja vagy Juliet Victor 2019-es Betsek száraz furmintja. 

A negyedik tányérról taleggio sajtos, furmintban párolt mangalicapofa mosolygott az izzadó homlokú dolgozókra kis paszternákkal, ez volt tkp az első főétel, itt viszont két száraz tétel tűnt a jó választásnak, a Pendits Furmint száraz 2017 és a Szepsy Úrágya 2018 Áts Karcsi Suba 2022 (furmint-hárs) küvéje előtt. 

Az ötödik fogás (pájsli, avagy szalontüdő, kicsit tán savasabb belsőség, mennyei fogás kis vadas jelleggel) ismét két nem nagyon magas cukrú finomságot vonzott:

Holdvölgy Meditation 2021 és a Kikelet késői szüret 2019 sokkal lágyabban illeszkedett hozzá, mint az ehhez a fogáshoz élesnek és száraznak imponáló Barta-féle Mád pezsgő. 

A hatodik fogás (mangalica karaj, szűzérme, káposzta, szarvasgombás szósz) Árvayék 2016-os Padihegy furmintja volt a befutó Átsék Szent Tamás furmint 2021-ese, Lenkey Furmint holdvölgy/betsek 2017-ese és a Szepsy Aszú 2007 előtt.

Úgy tűnt, hogy ahogy a száraz pezsgő, a túl édes aszú sok az amúgy polifón, mindig sok ízt és réteget kibontó ízdallamoknak.

A hetedik fogás (keleties oldalas, császárhús, édesburgonya pürével és céklával), nyilván szintén édesebb bort keresett, pláne, hogy a szósz is kicsit keleties jellegű volt.

itt magunk a jó öreg (amúgy 2022-es) Áts Cuvée-t éreztük telitalálatnak Juliet Victor late harvest 2021-ese, Árvayék Padihegy 2015-öse és a Holdvölgy Eloquence édes 2012-ese előtt. 

A nyolcadik fogás egyértelmű voltegy habkönnyű gorgonzola mousse, kéksajtos desszert kis körtével, itt a Royal Tokaj furmint édes szamorodnija lett a befutó Szűcsék 2021-es Hasznos furmintja előtt.  

Séfek és borászok

Ruprecht László

Az immár tíz éves és nemzetközivé terebélyesedő SVÉT, a Stílusos Vidéki Éttermiség rendezte ezt az experimentális vacsorát, Ruprecht László, a SVÉT elnöke, az esemény kezdeményezője és szellemi atyjaegy folyamat első lépésének nevezte az áldozatos estét, aminek lesz folytatása.

Dudás Szabolcs és Szilárd

A fogásokat közösen készítette Ruprecht László, a vendéglátó Anyukám mondtá-sok: Dudás Szabolcs, Szilárd és csapatuk, Lasztovics Árpád, az óbecsei Largos étteremtől és Jovánovics Dániel rendezvényszervező ugyancsak a Vajdaságból, az erdélyi Vass Róbert a Schwarz Bisztró társtulajdonosaként Székelyudvarhelyről, Macsinka János a Macok bisztró és Borbártól Egerből, Pohner Ádám az Iszkor étteremtől Mályinkából. 

A csapat

A bízvást világszínvonalú borsort a Mádi Kör biztosította, elképesző színvonalú száraz és édes tételek követték egymást. Berecz Stephanie a Kikelettől spontán vezette és terelgette a vacsora folyamatát, a Mádi Körtől itt volt

Áts Károly

Áts Károly és Dóra lánya, Lenkey Géza, Barta Károly, Stefan Baumkauff a Penditstől, Jákob Bianka a Holdvölgytől, Kovács Zoltán a Royaltól, az ifjú Dénes Dávid a Pelle Pince képviseletében, az Árvay-család férfiai, Vincze Zsolt a Juliet Viktortól, a Szűcs Pincészet Tállyáról és Szepsy Gabriella.

Fotók: gusto.hu