Hogyan vegyünk húsvétra finom parasztsonkát?

2024. 03. 18., 08:36
Gourmet
4160

A húsvétnak nemcsak egyházi és kulturális vonatkozása van, hanem gasztronómiai is. 

Magyarországon a sonka hozzátartozik ehhez az időszakhoz, igaz, sokszor nehezebb minőségi hústerméket tenni az asztalra, mint szépen hímesre dekorálni egy-egy tojást.

Ahogy közelebb kerülünk az ünnephez, úgy nő a boltokban a kínálat, úgy kerül egyre nehezebb helyzetbe az, aki ár-érték arányban a legjobbat szeretné megvenni. Nem kerülhető el az áruismeret, a tudatos és felkészült vásárlók egyértelműen jobb helyzetben vannak.

Hogy segítsünk elkerülni a csalódást, vegyük végig az alapfogásokat, amik támpontot adnak a minőségi parasztsonka kiválasztásában. Mivel idehaza a klimatikus tényezők miatt leginkább a füstölt változatnak van hagyománya, ezért nézzük meg, mit is takar a fogalom – nekünk segítség a vásárláskor, a termelőknek és forgalmazóknak pedig világos iránymutatás a Magyar Élelmiszerkönyv.

Mi a hivatalos álláspont?

A parasztsonka a hőkezelt sonkák kategóriájába tartozik, amelyeknek jellemzője, hogy „darabolt, bőrös vagy bőr nélküli, csont és porc nélküli”sertés- vagy marhacomb/lapocka, esetleg valamelyik nagyvad hasonló testtájából készül. A pácolást követően lehet: 

a) főtt

b) füstölt, főtt

c) füstölt, sült

d) füstölt, főtt, sült.

A sótartalom legfeljebb 3,5 tömegszázalék 58 százalékos víztartalomra vonatkoztatva. Érdemes tudatosan nézni a terméket, hisz a sonka jellemzői között olyanokat rögzítenek, hogy „megfelelően formázott, bőr nélküli vagy bőrrel és szalonnaréteggel fedett. Bőrös termék esetén a szalonnaréteg két centiméternél vékonyabb. Nem lehet véraláfutásos, a bőrös részen rosszul szőrtelenített. A csomagolt termék nem lehet zsírkiválásos.” Fontos minőségi követelmény, hogy nyomás nélkül nem engedhet levet.

Mire figyeljünk a boltban?

A hagyományos eljárás során több hétig tartó sós pácolással, keményfa égetéséből származó füsttel, majd érleléssel készül a sonka. Vannak persze olyan termékek, amikkel arra játszanak, hogy megtévesszék az embert. Ha a címkéjükön nem azt olvassuk, amit a Magyar Élelmiszerkönyv alapján kéne, akkor ott valami gyorspácolt áruval van dolgunk, ahol a sós-füstaromás páclevet befecskendezik a húsba, hogy jelentősen lerövidítsék a gyártási időt. 

Tudjuk, a hentes aranya a víz, így nem véletlen, hogy magasabb a nedvességtartalmuk, vagyis nehezebbek. Míg a hagyományos sonkát jellemzően egészben, többnyire csomagolás nélkül kínálják, ezeket leginkább hálóval formázva, vákuumfóliában teszik a hűtőpultba. Érdemes elolvasni a címkéjüket, hamar kiderül a turpisság, hisz nemcsak a minőségmegőrzési időről és a felhasznált alapanyagról tájékoztat a papírka, hanem az előállítási módról is. A „füstölt” vagy a „füstölt ízű” nem csak leírva különbség, hanem megvágva, a húsvéti asztalon is!

Hogy néz ki, ha jó?

Ha nem vagyunk biztosak a dolgunkban, bátran kérjünk darabolt sonkát, hisz a metszéslap megmutatja, mivel van dolgunk: ha jó minőségű a hústermék, akkor fehéres zsír mellett homogén, bordó színt látunk, amin véletlenül sincsenek például bevérzések.

Főzzük vagy sem?

A sózással, füstöléssel és érleléssel dehidratált sonka már fogyasztható, de zárólépésként népszerű eljárás a főzés is. Nem kell bizonytalankodni, néhány ökölszabályt betartva ízletes végeredményt kapunk. Kezdő lépésként áztassuk be 8-12 órára, majd ezt követően tiszta, friss vízben főzzük kis lángon annyi órán keresztül, ahány kilós. Ha nem fogy el egyszerre, a főtt finomság hűtőszekrényben 6 fokon 4-5 napig biztosan eltartható. Ha azt vesszük észre, hogy a felülete már nyálkás, élelmiszerbiztonsági okokból inkább ne fogyasszuk el!

A képek illusztrációk