A legendás bécsi Nenit az Izraelből származó Haya Molcho alapította.

A bisztró neve a chef négy fiának kezdőbetűiből állt össze: Nuriel, Elior, Nadiv, Ilan. Ma már tíz Neni működik szerte a világban a család irányítása alatt.

Nuriel az értékesítésért, Elior a bécsi üzletek menedzsmentjéért, a legfiatalabb fiú, Ilan pedig az egész Neni-komplexum működéséért felel.

Ilan Molcho a COVID-válságról és arról, hogyan élték meg a november 2-ai terrortámadást az izraeli bisztróban.

Bécs, Berlin, Hamburg, München, Zürich, Mallorca, Köln, Párizs és Amszterdam. Ezeken a helyeken vannak jelen az üzleteikkel. Hogy élték meg a járványhelyzettel járó nehézségeket a különböző országokban?

Nagyon különféleképpen. Berlinben már nyolc éve jelen vagyunk, kialakult a törzsközönségünk, vannak tartalékaink. A másik véglet Párizs, ahol épp csak megnyitottuk az üzletet, és máris beütött a válság. Muszáj szembenézni a kihívással, és új utakat keresni. Panaszkodás helyett innovatívnak lenni.

Milyen esélyei vannak az innovációnak egy ilyen helyzetben?

Mindenki átállt a kiszállításra és az elvitelre. Elkezdtünk azon gondolkodni, hogyan nyújthatnánk valami újat, többet ezen a területen. Az emberek a karantén alatt is szeretnék a lehető legjobban érezni magukat, az étteremélményt valahogy hazavinni. Nem elég kiszállítani nekik egy humusz- vagy Jeruzsálem-tálat, ennél többet kell nyújtanunk. Elkezdtünk kettő-, négy- és hatszemélyes, egyéni menüsorokat összeállítani.

Hogy néznek ki ezek pontosan?

A többféle mezzéből és főételből álló menühöz jár egy üveg bor vagy egy Neni gin és egy playlist az éttermeinkben játszott zenékből. Így már tényleg sikerül az otthonokba csempésznünk a Neni-érzést. A dolog működik! Amszterdamban egyetlen szombati napon 8000 eurós forgalmat bonyolítottunk csak elvitellel. Ez nagyon nagy szám ezekben az ínséges időkben.

A másik nagy újításuk a csináld magad program.

Egyre több ember szeretne kreatív lenni a konyhában, de nem mindenki tud jól főzni. A home office alatt sokaknak lehetőségük van a konyhában gyakorolni, ehhez adunk segítséget azzal, hogy kiszállítjuk az előkészített alapanyagokat, amiből aztán már könnyű összedobni egy igazán finom ebédet vagy vacsorát.

A termékeitek megjelentek nagy osztrák üzletláncokban is.

A bevételeink 40 százaléka a kereskedelemből származik. De itt is változtatnunk kellett a válság miatt. Eddig olyan készételeket árultunk, amit többnyire az irodában fogyasztottak el az emberek, most viszont itt is jobban fókuszálhatunk az alapanyagokra, amelyekből otthon könnyen összeállítható egy Neni-fogás.

A Neni felszálló ágban volt a válság előtt. Le kell állniuk az újabb beruházásokkal?

Nem, minden tervezett projektünket végigvisszük. A Práterben tetőteraszos bisztrót nyitunk, Alsó-Ausztriában egy komplett üzemet hozunk létre a boltokba készülő termékek számára, és tervezzük a koppenhágai étterem megnyitását is. Mindez azért lehetséges, mert a bankok tudják, hogy megbízható cég vagyunk, és ezért finanszírozzák az új projektjeinket.

Egy biztos, a vírusválság nem jelenti a gasztronómia halálát. Mi egyébként nem bocsátottuk el az alkalmazottainkat még a franchise üzleteinkben sem, holott arra nincs közvetlen befolyásunk, de valamennyi üzletvezetővel egyetértettünk ebben a kérdésben.

De azért nem mindenki ilyen szerencsés, lesznek a válságnak vesztesei. Szerinted hogyan alakítja át a krízis a gasztropiacot?

Azt gondolom, az éttermek 30 százaléka nem fogja túlélni a válságot. Különösen azok, akiknek a működése elsősorban a turizmushoz kötött, például sok remek hely az 1. kerületben.

A Neni igazi családi vállalkozás. Hogy működik ez a gyakorlatban?

Vagy egy héber szó, a balagan, ami olyasmit jelent, hogy „kellemes káosz”. Na, így működünk mi. Valamennyien temperamentumos és erős egyéniségek vagyunk, úgyhogy előfordulnak heves viták. Elég gyakran, ami azt illeti (nevet). De szeretjük egymást, úgyhogy a nap végére mindig sikerül egyezségre jutnunk. Sokan úgy gondolják, hogy a családi vállalkozás nehéz ügy, de szerintem sokkal könnyebb így, mintha idegenekkel kellene együttműködni. Az erős érzelmi kötelék kitartóvá tesz, a kitartás pedig előbb-utóbb elvezet a jó döntéshez.

Milyen jelentősége van az evésnek a családotokban?

Az evés mindig központi szerepet játszott nálunk. A szüleim Tel-Avivból jöttek. Tel-Aviv egy fiatal város, tele bevándorlóval, vagyis rengeteg kultúra találkozik ott. Anyámnak román, apámnak spanyol-bolgár gyökerei vannak, mindketten hozták magukkal az otthoni ízeket, és ezeket vegyítették a közel-keleti összetevőkkel. A hagyomány mindig újabb és újabb elemekkel gazdagodott. Apám pantomimművész volt, anyám hét éven keresztül járta vele a világot, és rengeteg gasztronómiai tapasztalatot is szerzett, amit a Neni konyhájában ma is hasznosít.

Találkoztok antiszemitizmussal a hétköznapokban? Hogy éltétek meg például a novemberi merényletet?

Sajnos azt kell mondanom, még mindig érzékeljük az antiszemitizmust. Amikor megnyitottuk a Tel-Aviv Beach bárunkat, kaptunk néhány horogkereszttel dekorált levelet, és vandalizmusra is sor került. A merénylet napján a Naschmarkton voltam a bisztróban. Az első gondolatom az volt, hogy azonnal be kell zárnunk. Az embernek rögtön eszébe jut, hogy zsidó üzletként mi lehetünk az egyik célpont. Érthetetlen, hogyan képes egy ember annyi gyűlöletet generálni magában, hogy ártatlan emberek életére törjön. De a gyűlölet ellen a szeretet és a bátorság a legjobb ellenszer. A gyűlölet nem az iszlámból ered, hanem a radikalizmusból. Ez ellen kell küzdenünk még több integrációval, még jobb oktatással.

Forrás: www.gast.at / Fordítás: Scheer Katalin / Fotók: Neni engedélyével (Nuriel Molcho)