"Irma, én lefőzöm ezt a levest, aztán lesz, ami lesz"

2017. 10. 16., 19:26
Gourmet
2026
By

A Bécsi úton található szépséges, letisztult, tradícionális japán étterem, a Sushi Sei most már bizonyítottan a világ legjobbjai között van:

Kurkó Zsolt séfhelyettes idén harmadik helyezést ért el Washoku World Challenge nemzetközi főzőverseny londoni elődöntőjén.

Zsolt 15 éven keresztül tanult az étterem vezető séfje, Seiichi Kusumoto mellett, aki nagyon különleges ízvilágot képvisel Magyarországon. Mindketten érzik és értik a Japán konyha élvezetének alapforrását, az Umamit, vagyis az ötödik ízt - ami egyébként a verseny idei témája volt.

A nevezés feltétele egy önállóan megtervezett menüsor volt, receptekkel és illusztrációkkal együtt, ez alapján bírálta el a zsűri, ki kerülhet az elődöntőbe. Ezt a fordulót hat világrészen rendezték meg, Zsolt Londonban versenyzett. Érdekesség, hogy a verseny kizárólag nem japán származásúaknak szól, a kilenc versenyző közül kettő mégis félig japán volt (valamint három koreai és egy kínai is volt köztük), akik jelentős előnnyel indultak, hiszen alapvető kötődésük van az ázsiai ízvilághoz és kultúrához.

Héder Irma, az étterem tulajdonosa elkísérte Zsoltot a versenyre, hogy tolmácsoljon neki. Amikor felmérték az „erőviszonyokat”, Zsolt bepánikolt, és annyit mondott: „Irma, én lefőzöm ezt a levest, aztán lesz, ami lesz.” Irma erre csak helyeselni tudott, úgy tűnik, nagyon is jogosan.

A 90 perces főzési idő alatt a bírák járkáltak a versenyzők között, figyeltek, jegyzeteltek, pontoztak. Zsolt egy Dashi levest készített, amely a miso leveshez is használatos alapléből, tengeri moszatból és szárított bonitóból (halpehelyből) készül. A harmadik helyezését a zsűri azzal indokolta, hogy bár ízvilágát illetően egyértelműen a legjobb volt, kevés halat használt fel a tálaláshoz.

Az elődöntők első helyezettjei egyébként februárban, Tokióban mérkőznek meg egymással.

Az interjút követően kóstolásra is volt lehetőség, még pedig nem is akármilyen menüsorból válogatva.

Jól megkomponált káosz

Elsőként tonhal tatakit kóstolhattam, amely sötétrózsaszínre lángolt (más szóval perzselt) halhúsból állt, citrusos ízvilágú, édes mártással tálalva. A pálcikákkal történő ügyetlenkedésem ellenére is felejthetetlen élménynek találtam a puha vörös tonhalat (amely se kiszáradt, se túl zsíros nem volt) az édes cseppekkel fűszerezett, pirult kéreggel, zölddel a tetején.

Egészen idáig azt gondoltam, hogy a gulyásleves tartalmas. Azonban a második fogás egy Sei Nabe leves volt, amely látványra maga a csoda, és amely az európai vendég számára leginkább a „jól megkomponált káosz” szókapcsolattal írható le. A tofu, a tojás, a tészta, a csirkehús és a garnélarák íze szépen egybeolvadt a szójás, mirines alaplével, míg a káposzta, a sárgarépa és a lazac megszédítette az ízeket.

Vendéglátóim legvégül tempurával leptek meg, ami nem más, mint bébikukorica, édesburgonya, répa, lazac, tigrisrák vagy éppen shiitake gomba, édes, roppanós kukoricaliszt-bundában kisütve. A mellé kínált szósz önmagában nem lett volna különösebben érdekes, ám a tempurára tapasztott, könnyen feloldódó jégcsapretek és gyömbér váratlanul fűszeressé és izgalmassá tette.

Azt hiszem, a Sushi Sei tényleg az egyik legjobb japán étterem. Nem csak Budapesten.