Különleges pillanatok a Natura Hill étteremben

2024. 03. 16., 14:18
Gourmet
2720

Őzzel kezdődött, őzzel végződött: a Natura Hill étterem márciusi borvacsorája minden szempontból olyan közel volt a természethez, amennyire az egy étteremben lehetséges. 

Már az első falat jelezte, hogy különleges pillantok várnak azokra, akik az erősen limitált férőhelyű vacsorára bízták a nemzeti ünnepet megelőző estéjüket. Nem csupán Szilvási Mihály séf fogásai bizonyultak emlékezetesnek, hisz az este rajta kívül a nemzetközi hírű, natúrboraival ismertté vált Sütő Zsoltról, azaz a Strekov 1075 pincészetről szólt.

Annak ellenére, hogy egy határ van a két főszereplő a között, a távolság mindössze 45 perc. Zebegény és a dél-szlovákiai Kürt csak egy ugrás egymástól, nemcsak földrajzilag, hanem szellemiségben is: céljuk egyaránt a természet közelébe férkőzés, a föld forrásainak méltányos és minőségi felhasználása.

A fenntartható konyha és a natúrborok egymásra találása szerethető bizonyíték volt arra, hogy érdemes új utakat keresve a környezetünkre és a táj adottságaira figyelve dolgozni.

A séf apró figyelmességeként érlelt őzsonka volt a köszöntőfalatka: a gyönyörűen dehidratált hús szeletkéi megágyaztak az ízsornak, ami a borvacsora során várt ránk. Az előétel már erős folytatás volt – Mihály számos helyi, fermentált alapanyaggal dolgozott, hogy minden kicsit más, minden kicsit jobb legyen.

Nem félt attól, hogy a gyakran részletként, kiegészítőként megjelenő elemek főszerepet kapjanak – a ropogós sziki ponty tökéletesnek bizonyult, de az uborkaecetes tojássárgája és a marinált zöld eper voltak a kedvenceim a tányéron. 

Úgy tűnik, az osztrák eredetű zöld veltelini jól érzi magát a kürti mikroklímán, amit a Garam, a Duna és a Párizsi-mocsarak egyedi környezete határoz meg és a felül löszös, ám mélyebben homokkőpadokos, mészeres talaj tesz sajátossá. Sütő Zsolt bora a bogyózást és préselést követően spontán erjedéssel, 300 literes zempléni tölgyfahordóban készült.

Érdekessége, hogy fél évet természetes élesztőhártya alatt érlelődött, majd derítés, szűrés és kén nélkül palackozták, hogy mindaz, ami a bogyókban benne volt, garantáltan eljusson a poharakig. A könnyed citrusosság, az érett körtére és csonthéjasokra kacsintó íz szép páros a hal körül figyelő savakkal.

A menükártya önmegtartóztatóan annyit írt, hogy „sóska, alma, dió” következik, de valahol meg is értem a Natura Hillt, nincs annyi hely a papíron, hogy pontosan kifejtsék, mi is van a salátában. (Mondjuk engem érdekelne Szilvási séf minden kis trükkje, mert az endívia, az égetett és fermentált alma, a sóskakrém és a dió között nem sima harmónia volt, hanem konkrét ívkisülés.)

Minden falat után jöhet a korty: a séf és a borász célja egy fogásban összpontosult. Az idősebb tőkékről szüretelt olaszrizling, ahogy a neve is mutatja, nyílt kádban pihent két hétig héjon áztatva a préselés előtt, majd jó fél évet töltött seprőn a fahordóban. A Heion narancsbor, és nemcsak a nevében, az ízében is van ebből valami.

Nekem leginkább a kandírozott-aszalt édes citrusok ugrottak be, de nehéz kijelölni egy aromairányt, annyira sokrétű tétel, elképesztő krafttal rúgja le a szájzárat, hogy kitöltse és kitisztítsa a nyelv alatti zugokat, amit előtte a sóska dominált.

Érzem, négyszemközt kell a séffel elbeszélgetnem, mert azt a dunakanyari vajákosságot, ami a levesének az ízét megadta, tudnom kell. Szűkszavúan annyit mondtak, csíráztatott krumpli és hagymahéj adta az alapját és kétféle mustár kerekítette le. Hibátlan döntés volt ezt készíteni a Strekov 1075 furmintja mellé, ami nemcsak rózsás-narancsos színe, hanem íze miatt is az est kiemelkedő tétele volt.

Sütő Zsolt találóan fogalmazta meg a natúr borok kapcsán, hogy sokaknál egyszerűen kilógnak az excel-táblázatból, az első találkozás után még nem tudnak mit kezdeni az ízzel. Valóban képesek meglepetésre – számomra viszont pont ez a furmint volt a március 14-i este legjobbja. 

A sous voile eljárás során az élesztőhártya szinte nullára csökkenti az oxigénfelvételt, miközben alul hónapokon át dolgozik a bor, hogy sajátos aroma szülessen; a krumpli édességét a furmint bátor savai, derekas ásványossága és florális ízei tették kerekké.

Ez a szőlőfajta egyébként a kürti dombokon nem jellemző. Az alanyokat Szepsyék Szent Tamás-dűlőjéből, Tokajból vitték a Garam és a Duna folyók kontúrozta borvidékre.

A főételhez kecskeméti charolais marha adta az alapot, de mégsem az vált hangsúlyossá. A céklahab, a kucsmagomba, a szilva együtt is kiadott volna egy fogást, annyira jó arányérzékkel kerültek a tányérra. Volt krémesség, volt ropogósság, kapott a nyelv, jutott a fognak, bármikor kikérném újra, nem találtam benne hibát.

A mellé kínált kékfrankos nyitott kádban, bogyózatlanul kezdett erjedni, majd seprővel együtt hordóban érett. Nemcsak a színe lett mély, hanem az íze is. Bornak néz ki, borként árulják, de úgy viszonyul azokhoz, mint Maugli az embergyerekekhez: sokkal élőbb, sokkal vadabb azoknál. A természet nyelvén beszél, meggyről, szederről és áfonyáról sutyorog történeteket.

Az éttermi tányérdesszertek világa sokszor nagyon messzire kerül a természetességtől, hiszen rengeteg olyan állagjavító, fixáló, emulgeáló van a cukrászok fegyvertárában, ami szemre csodás végeredményt ad, de nehezen összeegyeztethető a fenntarthatósággal vagy a natúr szemlélettel.

Örülök, hogy itt végig megmaradt a szándék, ami miatt úgy becsüljük a zebegényi dombon levő konyhát: a ciroklisztes répatorta, a kis házifagyi remek zárás volt a Šupkáč olaszrizling mellé, ami a Heionhoz hasonlóan szintén héjon erjedt. Különlegességét az adja, hogy afféle négykezes, hiszen a szőlőt biodinamikus módszerekkel Zsolt barátja, Peter Šroner termeszti, míg a pincemunkák a kürti borászt jellemzik. 

Ahogy a desszertben is keveredtek az édes, savanyú és lágyan sós ízek, úgy mocorogtak ugyanezek a pohárban. Benne a tea, a savas déligyümölcsök, a szerethető fűszernövények. Amikor azonban összeengedjük a répatortával, hirtelen minden felülíródik, a bor és az étel összekapcsolódik. Mintha valami ősi horizontális géntranszfer zajlana a szájban: friss és ismeretlen élmények születnek.

Amikor már az utolsó cseppek is elfogytak, és szedelőzködne az ember, Szilvási Mihály és csapata még meglepett minket pár édes búcsúfalattal. Ahogy a vacsora során sok elem, ezek is az étterem saját kertészetéből származó finomságokból készültek: a bodzavirágos birsalmacsiga azóta is hiányzik, de a kis olasz amaretti kekszecskét megidéző sütőtökös-kandírozott céklás bogyó is zseniális példája a Natura Hill évről-évre kiteljesedő kreativitásának.

Hazafelé a legendás dunai panorámából már semmit sem látni, ahhoz a nyáresti vacsorák kellenek majd – a Börzsöny és a Pilis keretezte látkép helyett békésen flangáló őzek fenekét kaptuk. Úgy tűnt, nem zavarta őket a fényszóró, ballagtak megszokott útvonalukon haza. Remélem, nekik ugyanilyen jó estéjük volt.

Fotók: Zirig Árpád gusto.hu