Mautner Zsófi életében az utazás és az ételek szeretete szorosan összefonódik: az idegen kultúrák, emberek, kulináris élmények rendre beépülnek a fogásaiba is.

Nemrég részt vett egy koreai gasztrotúrán, az onnan nyert inspiráció pedig számtalan izgalmas receptben köszön vissza, melyek közül most háromról felfedi a leplet.

1. Koreai rántott csirke kimchivel

Elkészítési idő: 30 perc

A ropogós, bundás rántott csirkemellet csípős-édes máz vonja be, ami gochujang-gal, koreai paprikapasztával készül. Mellette a koreai nemzeti savanyúság, a kimchi, azaz kovászolt, chilis káposzta.

Hozzávalók (4-6 adag):

• 50 dkg csirkemell
• Só, bors
• 25 dkg liszt
• 1 evőkanál sütőpor
• 1 teáskanál őrölt pirospaprika
• 3 dl kaukázusi kefír
• Sütéshez kb. 4 dl napraforgó olaj

Csípős mázhoz:

• 160 ml ketchup
• 60 g méz, vagy rizsszirup, vagy nádcukor
• 30 g gochujang (koreai chilipaszta)
• 2 gerezd fokhagyma, lereszelve

Tálaláshoz:

• Újhagyma zöldje
• Pirított szezámmag
• Gochujang majonéz
• Kimchi

A csirkemellet konyhai papírtörlővel megtöröljük, majd vékony szeletekre vágjuk. Alaposan sózzuk, borsozzuk. Előkészítünk három tálat. Az egyikbe beleszórjuk a lisztet, hozzákeverjük a sütőport, a pirospaprikát, valamint a sót. A fűszeres liszt egyharmadát az első tálba szórjuk. A másodikba öntjük a kaukázusi kefirt. A harmadikban marad a liszt kétharmada. 

Egy nagy serpenyőben elkezdjük hevíteni az olajat, közben bundázunk: a megsózott csirkemelleket (az összeset egyszerre) az első tálba tesszük. Lazán összeforgatjuk a liszttel, hogy minden darabot vékonyan bevonjon. A belisztezett húsdarabokat beletesszük a kefirbe, lazán összeforgatjuk (az első tálban megmaradt fűszeres lisztet átszórjuk a harmadik tálban levő liszthez).

A kefires tálból a csirkedarabokat egy villa vagy húsfogó segítségével áttesszük a harmadik tálba, és összeforgatjuk a nagyobb adag liszttel. Ragacsos, nyúlós, galuskaszerű massza fogja bevonni a húst, ilyennek kell lennie, ettől lesz extra ropogós. Egyesével a forró olajba tesszük a masszával bevont hússzeleteket, serpenyő méretétől függően, kb. 10-12 fér el egyszerre.

A csípős mázhoz lábasban összeforraljuk az összes hozzávalót. Tálalás előtt, frissen a mázba forgatjuk a rántottcsirke-darabokat. Pirított szezámmaggal, újhagymazölddel szórjuk meg, és kimchit adhatunk mellé.

2. Kimbap, azaz zöldséges tekercs – vegán fogás

Elkészítési idő: 45 perc

A koreaiak kedvenc snack-je. A jó minőségű szusirizs szezámolajjal van keverve, a tekercs közepében pedig sárgarépa, uborka, savanyított jégcsapretek és szójaszószos, szezámolajos spenót található.

Hozzávalók (4-6 adag):

• 300 g szusirizs
• 2 evőkanál szezámolaj
• 4 norilap (21,5x19,5cm)

Beletekerni:

• 1 kígyóuborka
• 1 sárgarépa
• 1 koreai savanyított jégcsapretek
• 1 kaliforniai paprika
• 15 dkg fonnyasztott spenótlevél
• 2 evőkanál szójaszósz
• 1 evőkanál szezámolaj
• 1 kis gerezd fokhagyma, reszelve
• 1 kávéskanál szezámmag

A rizsszemeket alaposan, többször átmossuk  - legalább 5-6 alkalommal, annyira, hogy ha vízbe áztatjuk, és kézzel megkavarjuk, akkor a víz teljesen tiszta marad. Egy konyharuhára terítjük, és megszárítjuk. Lábasba tesszük, ráöntünk 5 dl vizet. Erős lángon felforraljuk, egy-két percig forraljuk.

Ekkor levesszük a hőt takarékra, és a rizst fedő alatt kb. 15 perc alatt puhára főzzük. Kissé lehűtjük, majd összekeverjük a szezámolajjal. Az uborkát hosszában félbevágjuk, magját eltávolítjuk, majd olyan hosszú csíkokat vágunk, mint a norilap. Ezt tesszük a sárgarépával és a savanyított jégcsapretekkel is. A spenótlevelet kinyomkodjuk, és összeforgatjuk a szójaszósszal, szezámolajjal, fokhagymával és szezámmaggal.

A norilapot bambusztekerőre fektetjük, fényes felével lefelé. Elrendezzük rajta a rizst, a zöldségeket és a spenótot, majd szorosan feltekerjük. Szójaszószt, vagy gochujang-os majonézt adunk hozzá.

3. Bigos tteokbokki, vagyis lengyel-koreai káposztás rizsnudli

Elkészítési idő: 3 óra

A tteokbokki rizslisztből készült, cilinder formájú nudli, amit leggyakrabban sűrű, csípős-édes chilimártásban készítenek. Szöul utcáin az egyik legnépszerűbb fogás. Ennek egy több száz éves verziója ihlette a LOT Lengyel Légitársaság Budapest-Szöul járatának indítása alkalmából exkluzívan kreált fogást, ahol a híres koreai étel az ikonikus lengyel káposztás egytálétellel, a bigos-sal találkozik. Zsófi ezt a fogást álmodta meg a hétvégén megrendezett Andrássy úti Nemzetközi Street Food Fesztiválra, ahol nagy népszerűségnek örvendett, összesen 300 adag fogyott el belőle.

Hozzávalók (6-8 adag):

• 25 g szárított erdei gomba, beáztatva
• 1 evőkanál olaj
• 10 dkg füstölt kolozsvári húsos szalonna, felcsíkozva
• 1 nagy hagyma, vékonyra szeletelve
• 3 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
• 50 dkg sertés hasaalja, vékonyra csíkozva
• 1/2 kg édeskáposzta, lereszelve, vagy egész vékonyra gyalulva
• 30 dkg savanyúkáposzta, átöblítve
• Só, bors
• 1 evőkanál őrölt fűszerkömény
• 1 babérlevél
• 1 evőkanál nádcukor
• 50 dkg koreai rizsnudli (tteokbokki)

Tetejére:

Vékonyra szeletelt újhagymazöld, fekete szezámmag

A szárított gombát kb. fél liter forró vízbe áztatjuk minimum egy órára. Utána kinyomkodjuk és felszeleteljük. Az áztatóvizet főzőfolyadéknak használjuk majd. Olajon kiolvasztjuk a felcsíkozott füstölt húsos szalonnát. Hozzáadjuk a felszeletelt hagymát.

A szalonnát és a hagymát, valamint a vékonyra szeletelt fokhagymát alacsony hőfokon aranyszínűre karamellizáljuk. Kivesszük, félretesszük. A visszamaradt zsiradékon lepirítjuk a vékonyra csíkozott hasaalját. Hozzáadjuk a gombát, az édeskáposztát, majd az edénybe visszatesszük a karamellizált szalonnát és hagymát. Addig főzzük, amíg az édeskáposzta kissé összeesik, majd hozzáadjuk a savanyúkáposztát.

Fűszerezzük sóval, borssal, fűszerköménnyel, babérlevéllel. Néhány percig főzzük, majd felöntjük 1 liter gombalével (amiben ázott a gomba) + annyi marha alaplével (vagy vízzel), hogy kb. a káposzta feléig felérjen. 140 Celsius-fokos sütőben, lefedve, kb. 2,5 óráig sütjük. A végén kevés nádcukorral kerekítjük az ízeket.

A rizsnudlit forró vízben kb. 4 perc alatt puhára főzzük. Azonnal összeforgatjuk egy-egy evőkanál szezámolajjal és szójaszósszal, hogy ne ragadjon össze. Wokban összepirítjuk a káposztával, végül vékonyra karikázott újhagymával és szezámmaggal tálaljuk.