Nem mindig extra a szűz

2017. 09. 24., 15:33
Gourmet
3831
By

A nagyobb boltokban kaphatók számtalan gyártótól származhatnak, sokféle a csomagolásuk, de alapvetően ugyanazt az egyenízt hozzák. Pedig a jó olívaolaj ezerarcú, mint a bor. Abban is hasonlítanak egymásra, hogy egyaránt jellemzi őket a termelő, a termőhely és a típus. Mindezzel együtt az üzletekben elérhető olívaolajok csak két százaléka tekinthető extra szűznek.

Jézusmária, mit csináltok? - kérdezi Tóth Gusztáv, az igazioliva.hu tulajdonosa, amikor befut a találkozóra. Mi fél órával korábban érkeztünk, és hogy kihasználjuk az időt, fotós kollégámmal mindenféle olívaolajokat fényképezünk bőszen (én a sufniból előrángatott, derítőernyőnek kinevezett kartonlapot tartom) a pomázi üzletnek otthont adó évszázados parasztház udvarán. Mert hát milyen szép, ahogy áttörnek az üvegeken a fénysugarak! Ilyet hozzáértő ember nem tesz - mondja az egykori régész indulatosan, miközben magához ölel egy üveget - tíz perc a napon és vége van az olajnak! Ez is mutatja - Rejtő Jenő nyomdokain haladva -, hogy a jó fotó olyan, mint egy költői hasonlat – ha szép, az sem baj, hogy semmi értelme.

Tóth Gusztáv

Igyekszem feledtetni a fiaskót és felmondom az olajkereskedőnek a leckét: Tanár úr kérem, én készültem. Az olajfa az egyik legrégebbi kultúrnövény, a bogyóiból sajtolt olajat legalább olyan régóta élvezhetik a szerencsésebb népek, mint a bort. Nálunk soha nem termett, így olívaolajat használni is csak nagyon későn kezdtünk. Bár Pannónia területén már az ókori rómaiak, aztán később hirtelen haragú második felesége, Aragóniai Beatrix révén Mátyás király és udvarának vendégei is nagy élvezettel fogyasztották, a magyar boltok polcain csak a rendszerváltás után jelent meg.

A jó tanuló szerényen és illedelmesen leül az udvaron egy malomkőből kialakított asztal mellett, Tóth tanár úr pedig nem kiegészítésül, csak mintha magának magyarázna, hozzáteszi, hogy az igazi robbanás - melynek hatásai apró fodroknak tekinthetők egy pohár vízben - a kétezres évek elején, a gasztroforradalom kitörésekor kezdődött az olívás ügyeket illetően is.

A hipermarketek megjelenésekor, a kilencvenes években a multik hozták az egész szortimentet, így a több ezer áruféleség mellett néhány olívaolaj is felfért a polcokra. Nagy - elsősorban nem a minőségükről híres - világmárkákról beszélünk. Kicsit hevesebben fogalmazva ez azt jelenti - teszi hozzá Tóth Gusztáv -, hogy egykutya volt, mit vettünk (és veszünk mind a mai napig) a hiperekben, más a csomagolás, más a címke, de nagyjából ugyanaz a lötty van benne.

A boltokban elérhető gyenge minőség miatt Gusztáv nem szerette az olívaolajat. Azután 2006-ban - feleségével és későbbi tulajdonostársával, Bárány Borbálával - kimentek Madridba apósa barátaihoz, akiknek volt egy tapas bárjuk a külvárosban, ahol elkerülhetetlen volt a kóstoló. “Megízleltem, mondtam, hogy jó, de ez valamivel ízesítve van. Vendéglátónk azt válaszolta, ez az igazi olívaolaj. És mi az, amit otthon van nálunk a boltokban? - kérdeztem. Megvonta a vállát: Mi lenne? Szar. Elkezdtem gondolkodni: ha ennek ilyen íze van, és én, aki nem szerettem az olívaolajat, így felkapom rá a fejem, akkor ez otthon vajon mit válthat ki?” Ebből az lett, hogy első körben hazahoztak 120 litert, ami még nehezen ment el, tavaly viszont már 30 ezer liternyit adtak el. A vállalkozás idén tíz éves.

A szakma úgy tartja, hogy a világon polcra tett olívaolajok mindössze két százaléka nevezhető valóban extra szűznek, Gusztávék, és a hasonló mentalitású kereskedők ebből a két százalékból - ahogy fogalmaz - pecáznak. A 98 százalék az összeöntött, megvásárolt papírokkal eladott és “kikémiázott” olajokból tevődik össze. A képlet egyszerű. A jogszabály szerint az számít extra szűz olívaolajnak, aminek a savtartalma nem több 0,8 százaléknál.

A hamisítók a gyártás során visszamaradt olívapogácsából, vagy -törkölyből kinyert olajat néhány százaléknyi extra szűzzel vegyítik, hogy legyen íze, majd klorofillal, vagy béta-karotinnal színezik, attól függően, hogy zöldes, vagy sárgás színű terméket szeretnének. (A színnek egyébként semmi köze a minőséghez, nem véletlen, hogy az összevetéseken kék poharakból kóstolják a tételeket, hogy a szín ne befolyásolja az ítészeket.) Olyan is előfordul, hogy a gyártók összeöntik a korábbi évek maradékait, vagy olcsó és rossz minőségű EU-n kívüli olívákkal dúsítják fel a termést.

Ha igazi olívát szeretnénk, három dolgot kell megjegyezni: termelő, terroir, típus - vonja össze a szemöldökét Gusztáv. Ez a három dolog legyen rajta a palackon: ki termelte, hol termelte és miből termelte? Mint a boroknál. Az semmiképp nem jó, ha annyi van a palackon, hogy “Extraszűz olívaolaj. Európai országokból származó olívaolajok keveréke.” Vagy hogy: “Palackozva: Olaszország.” Ez semmit nem ér. Az a termelő, aki névvel vállalja, meg helyszínnel, hogy mit, hol csinált, az a jó. Ha van egy eredetvédettséget tanúsító EU-s plecsni az üvegen, az már nem rossz, de önmagában a minőségre nem jelent garanciát. Mert lehet, hogy Manuel bácsi állította elő az olajat az ő kis falujában, ilyen és ilyen fajtából, de az, hogy esetleg penészesek voltak a bogyók, vagy rohadtan, a földről kerültek a prés alá (márpedig az extra szűz olajba még egészséges hullott szemek sem kerülhetnek), már nem derül ki. Ezen kívül semmilyen támpont nem adható, az a legbiztosabb, ha az olívaolajat megkóstoljuk vásárlás előtt.

Ezen a ponton szédelegve kapaszkodom az asztalba. Pedig készültem. Ó igen, hogyne készült volna - néz rám a Tanár úr Karinthy tekintetével. A halálraítélt is elkészül: felveszi az utolsó kenetet, és lenyíratja a haját. Mert persze az is kiderül, hogy az olajok között elképesztő különbségek vannak ízben, évjáratban, mindenben. Kezdem azt hinni, nincs is olyan, hogy olívaolaj. Ha például rossz az évjárat, változik az ár, de ez a legkevesebb. Bár az is igaz, hogy egy olyan piacon, mint a magyar, ami nagyon árérzékeny, nem biztos, hogy meg lehet drágítani a terméket mondjuk húsz százalékkal, pláne, ha eleve nem olcsó.

Mindezek tetejébe ott vannak az évjáratok (már megint a boros hasonlóságok!), minden évben máshol sikerül jól-rosszabbul az olaj. Ez a dolog hátránya - emlékeztet Tóth Gusztáv -: nem tudjuk mindig ugyanazt hozni. “Bejön a vevő, azt mondja, hozzászokott valamelyik márkához, dűlőhöz, fajtához, most is olyat kér, mint legutóbb de minden évben más a jó. Van egy portugál termelőnk, akinél októberben lepotyogtak a szemek a fákról. Kész, ebben az évben ne is keressük az ő olaját a piacon. Ilyenkor nem tudsz mit csinálni, próbálsz a környéken keresni valami hasonlót.”

Elsősorban spanyol, portugál, olasz és görög olajok vannak a pomázi bolt kínálatában (görögből most éppen csak egy). Az olaszokra ötödik éve eléggé rájár a rúd, néha kétszer annyi olajuk van, mint előzőleg, máskor negyed annyi, emellett nagyon ingadozik az olaj minősége és így az ára is. Ugyanazon minőségnél az olasz olaj kétszer annyiba kerül, mint a spanyol, mindez magyarázza, hogy miért spanyol a legtöbb olaj a boltban. Egyébként jók a horvát olívák is, de azok is nagyon drágák.

“Objektíven ki lehet jelenteni, hogy melyik ország készíti a legjobb olajokat? - kérdezem. “Nem” - érkezik a sommás válasz. Mintha borfajtákat, évjáratokat, dűlőket hasonlítanánk össze. Vagy éppen írókat, zeneszerzőket, vagy almát a körtével. Ráadásul ehhez is érzelmi alapú a hozzáállásunk: a spanyol szakos egyetemisták szívük szerint csak spanyol olajakat kóstolnának, akik nem kedvelik a görögöket, meg nem kóstolnák az ottani portékákat, a latin-olasz szakos középiskolai tanár esküszik az olasz olívára, de nincs min csodálkozni: ha teheti, minden nyarát ott tölti és szíve szerint oda is költözne. Van aztán olyan eset is, hogy a fajta görög, de az olaj spanyol (boros hasonlattal: cabernet sauvignon Tolnából) - nehéz dolog okosnak lenni. Olyan is adódik, hogy az olasz kereskedő felvásárol mondjuk spanyol és tunéziai olajokat, ezeket vegyíti, és kvázi egy cuvée-t dob piacra - teljes az őrület.

Az olívaolaj ízének szentháromsága a gyümölcsösség, a keserűség, valamint a csípősség. Erre vonatkozóan nincsenek segédletek a csomagoláson, de vannak ilyen irányú törekvések. Léteznek címkék, amelyek egy pókhálószerű koordináta-rendszeren próbálják jelölni, hogy a tucatnyi tengely mentén hová helyezhető az adott olaj. Ezekből viszont ezret kéne végignézni, hogy tudjuk, melyik grafikon áll legközelebb az ízlésünkhöz.

Kóstoláskor érezhetünk vágott füves, virágos, vajas, és egy sor más illatot. A gyümölcsösség azt mutatja meg, hogy az olaj mennyire adja ki adott bogyófajta, vagy épp a házasítás karakterét. A keserűség és/vagy a csípősség jellemzően abból adódik, hogy a bogyót zöldebben, vagyis nem a maximális érettségi fokon szedik, ugyanakkor ezek megléte vagy hiánya önmagában nem minőségi elvárás vagy hiba.

Megkóstolunk néhány tételt, köztük a spanyol Finca la Torre Selección Hojiblanca Demetert, ami 2016-ban a világ legjobbja volt a téma bibliájaként emlegetett kiadvány, a Flos Olei szerint. Amit olaszok szerkesztenek. Nincsenek szavaink, és nem csak azért, mert nem ismerjük az olajos terminológiát. A füzetembe csak ennyit jegyzek fel: “Mennyország.”  

Az olívaolaj törékeny jószág, nem szereti, ha bent felejtik nyáron az ötven fokos, vagy télen a jégbe zárt autóban. Az a jó neki, ha hűvös, napfénytől elzárt helyen tartják. Ugyanakkor nem érdemes félretenni, mint a borokat, a szavatossági ideje körülbelül másfél év.

Már csuknám be a noteszomat, de még ott feszül köztünk egy kérdés. Fel sem szabadna vetődnie, mert annyira egyértelmű a válasz, de annyiszor írtak róla tévesen, hogy muszáj tisztázni. Végül csak kibököm: szabad olívaolajjal sütni? Tóth Gusztáv arcizmai megrándulnak, de igyekszik nyugalmat sugározni: “Szabad. A jó olívaolajban magas a telítetlen zsírok szintje, és nagy az antioxidáns-tartalma. Száznyolcvan fokig nyugodtan süthetünk vele.” Jó-jó, én tudtam, de a drága olvasók… Magyarázom a bizonyítványom. 

MINDENT AZ OLÍVAOLAJRÓL, AVAGY A LEGHASZNOSABB INFORMÁCIÓK

(Megjelent a GUSTO magazin 2017 / nyári számában)