A disznófarok ragadós királysága

2024. 04. 07., 19:28
Recept
1675

Annak ellenére, hogy a vevők zöme szeretné ezeket a testrészeket olyan messzire tartani a konyhától, amennyire csak lehet, nehéz erkölcsileg kimozogni, hogy ha már a kedvünkért pénzt, energiát és időt fektet valaki az állattenyésztésbe, akkor megtisztelve őt, illene a disznókat - megbecsülve ezzel az állatot is – az orra hegyétől a farkáig elfogyasztani. 

A védőgázzal lefóliázott nemes húsrészek gyakorlatilag szeparálják a tudattól a valóságot, nem véletlen, hogy sokan észre sem veszik, hogy bizony az is élelmiszer, ami nem bőr és csont nélkül, steril hatást keltve csalogat a hideg fényű bolti hűtők polcain.

Disznó reflektorfényben

A magyar gasztronómiai a százötven éves török uralom miatt vált ennyire sertéscentrikussá, igaz, később, a huszadik század szövetkezeti rendszere még rá is erősített erre. Szépen megtanultuk, hogyan kell mindenből valami finomat csinálni: nagy kár, hogy ez a tudás három évtized alatt szinte teljesen elveszett. 

Gyakorlatilag kijelenthetjük, hogy ahol a kollagén, ott az íz. Éppen ezért, aki intenzív élményeket keres a tányérján, bátran kövesse nagyanyáink praktikáit, vagy hozzánk hasonlóan figyelje meg ázsiai szakácsok alapanyagválasztását, mert ott máig divatban maradtak a hagyományos metódusok. 

Kínai ragadós disznófarok

A disznó egyik leggazdagabb aromát biztosító része a farok és az utolsó csigolyák környéke. Nem olyan kiadós, mint a marháé, de cserébe hamarabb elkészül. Sajnos az, hogy a vágóhidakra jellemzően 110 kiló körüli állatok kerülnek, azt eredményezi, hogy a tányér felett több lesz a cuppogás, mint a harapás.

Hozzávalók két főre

  • 4 db disznófarok
  • 1 csokor újhagyma
  • fél fokhagyma
  • 1,5 dl sötét szójaszósz
  • 1,5 dl kínai főzőbor
  • 5-6 csillagánizs
  • 2-3 ujjnyi gyömbér 
  • 1 ek méz vagy barnacukor
  • só, bors

Ha nincs otthon bárd, kérjük meg a hentest, hogy vágja fel kisebb részekre. A bőrös felének fontos az előkészítés, hiszen itt maradhat sörte. A legegyszerűbb konyhai fáklyával vagy gáz felett leégetni, majd kicsit lekefélni ezeket. 

Az egyik legjobb technológia, amit választhatunk, a brezírozás, vagyis a pirítás, a párolás és a glasszírozás keveréke. A húst és a csontokat nagy lángon, zsiradékon jól megkapatjuk, majd kivesszük. 

Az ilyen cubákpornós, ázsiai jellegű ételeknek jól áll egy kis édes íz, így kevés mézet karamellizálunk, megfuttatjuk benne a felvágott újhagymát, a fokhagymát és a gyömbért, majd felöntjük. 

A kínai ragadós sertésfarok lényege a csillagánizs mellett a szójaszósz és a főzőbor. Ha ez utóbbi nincs otthon, vagy nem üzemel a közelben jó ázsiai élelmiszerbolt, bátran helyettesítsük másfél-két deci barnasörrel, aminek pörkölt malátás, alapból édesebb ízei remekül passzolnak az ételhez és beredukálva sem vesznek fel kesernyést íz, mint a komlócentrikus világos lágerek. Szójaszószból ehhez a fogáshoz a sötét verzió dukál, ne spóroljunk vele, mert remek színt ad az ételnek. 

A kész alapra visszatesszük a húsos csontokat, sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük annyi alaplével vagy vízzel, hogy ellepje. Forrás után kicsire vesszük a lángot, majd jól záródó fedő alatt lassan vajpuhára főzzük, másfél órával bizton számíthatunk. 

Egyes kínai receptek a pirítás helyett az elején egy gyors forralást javasolnak, épp csak addig, hogy kidobja a habot. Ezt követően lemossák, így készítve elő a párolásra, biztosítva azt, hogy a végső szaft is tiszta, tükrös legyen. Aki ezt a metódust választja, a puhára főzés után bátran pirítson rá a farkakra, mielőtt azok visszakerülnek a redukált, kollagéntől sűrű alapba.

A fénylő szaft

Ez a lényeg: a bőrből és a csontok közül kioldódó kollagén csodás, igazi ragadós szaftot ad nekünk, amivel a majd glasszírozhatunk. Ehhez nem kell mást tenni, mint a párolási szakasz vége után kivesszük a húsos csontokat, leszűrjük a levet, majd fedő nélkül magasabb lángon addig sűrítjük, míg be nem húz. A türelmetlen éttermesek keményítővel segítenek az állag elérésében, nem ördögtől való, de pár főre való adagnál felesleges.

Nem érdemes az elején agyonsózni, mert ahogy a folyadék elpárolog, túl sóssá válhat, inkább a vége felé tegyünk még bele, ha a szánk kívánja. Amikor tapadóssá, szinte olvasztott csoki jellegűvé válik a redukált szaft, tegyük vissza bele a disznófarkakat, és jól átmozgatva glasszírozzuk, hogy mindenhol bevonja a csontos-pörcös húsokat. Tálaláskor a póré zöldje a hagyományos díszítés, de a friss íze is hozzáad az élményhez.

Ezt az ételt egy ponton túl már csak kézzel tudjuk enni, hangosan cuppogva, kiélvezve minden falatot. Aki így cselekszik, megtudja, miért hívják ezt ragadós disznófaroknak. A kollagén csodákra képes, próbálják ki. 

Ha magyarosabban szeretnék, több zöldfűszer, kis mustár és salotta is lehetséges út a fűszerezésre. A hangsúly elősorban a technológián van: ahhoz, hogy ebből a sokak által lenézett alapanyagból játszva hozzuk ki a maximumot, csak pár egyszerű trükk kell. Ez a valóság íze, nem a száraz, unalmas egyenkarajé.

Fotó: Zirig Árpád/gusto.hu