Mindenünk adott ahhoz, hogy ez az étel bekerüljön a magyar gasztrokánonba, mégis kevesen ismerik a tőlünk északnyugatra kifejezetten népszerű kulajdát.

A csehek szeretik a gazdag, egytálételnek is beillő leveseket, sőt, gyakran reggelire is ezeket fogyasztják. Bármilyen perverzül hangzik, nagyon jól tudnak esni – először én is furcsállottam a szokásukat, de a túráink során elég hamar rászoktam és értékelni kezdtem, hogy egy finom, forró, de nem túlságosan nehéz fogás ébreszti fel a gyomromat.

A kulajda gyakorlatilag gombás krumplileves, aminek fő fűszere a bors és a kapor, kicsit savanyú, kicsit sós, de a harmóniát a diszkrét édessége teszi teljessé. Hogy kulturálisan is mögé nézzünk a fogásnak, látni kell, hogy a gombászat mennyire beépült a cseh és morva néplélekbe – ehhez földrajzilag is mindenük megvan, hisz az ország zöme dimbes-dombos, de igazi hegyeknek sincsenek híján. 

Arányaiban sokkal többen hódolnak a gyűjtögető életmódnak, mint idehaza, de ebben a környezet is partner: innen a Börzsönyből nézve könnyű befeszülni, amikor a kinti gombás csoportokban és insta-csatornákon zúdítják az emberre az őrületes vargányapornót, miközben az én régiómban a száraz erdő egyet sem villant meg előttem.

Ez a leves valóban az ízletes- vagy a nyári vargányából tökéletes, de szinte minden egyéb fajjal ügyesen elkészíthető. Az én tippem az ehető galambgombák tág csoportja , amelyeknek sűrítő hatása még a leves állagának is jót tesz. Friss gyapjas tintagombával is remek, igaz, ott érdemes figyelni a hőkezelési időre, mert nem csak az állagát veszti, hanem a kedves, kicsit vaníliás, kicsit tonkababos aromájának is annyi.

Most, hogy még csak a legbátrabb cseh kucsmagombák dugták ki a kalapjukat az alföldi nyárfásokban, az őszi maradék szárított keverék is tökéletes – én a házi aszalóban konzervált nagy őzlábgombák kalapját és a szárukból még november elején főzött és lefagyasztott alaplét használtam fel. Ha nincs ilyen, hús- és zöldségalaplé is nyugodtan használható, de végszükség esetén ugye a csapvíz sem rontja el.

Hozzávalók 4 személyre:

• 300 g friss gomba vagy 100 g szárított
• 600 g főznivaló burgonya
• 100 g füstölt császárszalonna
• 1,5 liter alaplé
• 1,5 dl tejföl
• 4 tojás
• 1 kis fej vöröshagyma
• 1 kis fej lilahagyma
• só, bors, fokhagyma, majoránna, kakukkfű, kapor, bors, borecet, méz

Ha szárított gombával dolgozunk, kezdjük annak hatvan perces melegvizes beáztatásával. Tipp: ne tegyünk rá feleslegesen sok folyadékot, így a megmaradt ízes lével főzés közben a levest is gazdagíthatjuk.

A szalonnacsíkokat pirítsuk zsírjára, majd vegyük ki. Helyükre apróra kockázott kis fej vörös- és lilahagymát dobunk. Nagyon lassan, alacsony fokozaton hőkezeljük! Véletlenül se sózzuk még meg, különben kidobja a levét, főni kezd és mi szegényebbek leszünk a finom karamellizálódott alapízzel. Ha úgy 25-30 perc után megvan a szín és állag, késhegynyi köményt dobunk rá, majd egy-egy kanál alaplével szakaszosan visszapároljuk.

A meghámozott és felkockázott krumplit az edénybe rakjuk, sózzuk és felöntjük alaplével, hogy elbukjanak, majd főzni kezdjük. Ha olyan erdei gombával dolgozunk, aminek az előírások alapján húsz perc hőkezelés kell – például az említett kucsmagomba vagy vágásra kékülő tinorúfajok – akkor azokat inkább zsírban pirítsuk elő, mielőtt 10-15 percre a levesbe tesszük összeforralni a már majdnem kész krumplival. A kulajda a fokhagymán kívül hagyományos zöldfűszereket, tört borsot igényel, ezeket elég néhány perccel a tálalás előtt bedobni, hogy ne vesszék el aromájukat.

Ami ugyanilyen fontos, a tejföl: a léből tegyünk hozzá, dolgozzuk simára, majd keverés mellett fokozatosan adjuk a leveshez. A savanykás ízre még rá is játszhatunk: kis citromlé, pár csepp borecet csak feldobja. Hogy ellenpontozzuk, mindenképpen kell egy kis édes bele, ami hagyományosan egy teáskanál erdei méz.

Tálaláskor buggyantott vagy hétperces főtt tojást, lepirított szalonnát és frissen vágott zöld kaprot használunk – a kulajdához remekül megy pár szelet pirítós, az sem baj, ha egy kis fokhagymával megdörzsöljük, hisz ezek a hagyományos aromák tökéletesen működnek együtt.

Fontos: amennyiben vadon szedett gombával főzne, a mérgezések elkerüléséért mindenképpen mutassa meg szakellenőrnek – a listájuk ide kattintva elérhető!

Fotók: Zirig Árpád