Aki egyszer már evett rendes mustárt, az bizony utána fanyalogni fog a semmilyen ízű bolti változatokra. 

Panaszkodással viszont nem megyünk semmire, így tessék nekiállni, hogy saját mustár legyen a hűtőben. Mutatom, rém egyszerű.

Sok patikában vagy bioboltban elérhető a fehér mustármag, egy zacskónyi adagért, ami jellemzően 250 gramm, átlagosan 800 forintot kérnek, amiből elég sok ízletes krém készíthető. 

A fekete változatot nem tartják mindenhol, de ha van éppen, érdemes abból is beszerezni és egy-egy kanállal hozzáadni, mert a sötét szemek jól mutatnak a befőttesüvegben. 

Legegyszerűbb 100 grammos egységekben gondolkodni, hogy ne öregedjen ránk. Ugyan a sav és a só miatt a házi sem bírja rosszul a hűtőben, de ebbe nem kerül sem tartósítószer, sem stabilizátor, szóval, ha nem szeretnénk mondjuk ajándékba osztogatni, felesleges ennél többet készíteni egyszerre.

A folyadék 

A mustárnak nincs fix receptje, mindenki olyat csinál, amilyet szeretne, azzal ízesíti, amivel csak akarja. Technológiája viszont van. Az első lépés az áztatás.

Van, aki ecetes-sós-cukros vizet forral és azzal önti le, míg más egy kicsit főzi is benne, hogy veszítsen a csípősségéből, mert idehaza a lágy verziók az elterjedtek. Érdemes viszont ennél továbbmenni – ki mondta, hogy nem adhatunk hozzá ehelyett más, sokkal ízletesebb folyadékot? 

Én ebben a verzióban rostos, felforralt körtelét használok, de bármilyen más gyümölcs leve is megfelel. Nyugodtan használhatunk sört, mustot, verjus-t, vagy akár fehérbort is – minél izgalmasabb, annál jobb. Nagyjából 1:2 arányban keverjük a magot a folyadékkal, majd 24 órát pihentetjük, mielőtt nekiállunk a következő lépésnek.

Az aprítás

Ahhoz, hogy krém állagú legyen, össze kell zúzni, ami a felpuhult mustárral sokkal egyszerűbb munka, mint a szárazon darálás.

Nagy teljesítményű robotgéppel péppé dolgozzuk – ha azt szeretnénk, hogy legyenek benne egész magok is, tegyünk félre, majd az aprítás után keverjük a masszába. 

Az ízesítés

A mustárkészítés lényege a kóstolás, olyat készítsünk, ami nekünk ízlik. Biztosan kell bele egy púpozott kávéskanál só, de ha a felöntőlé cukortartalmát kevésnek érezzük, bátran rakjunk bele egy teáskanál mézet vagy sötét nádcukrot. 

A savak kötelezőek bele: a háztartási ecet sem rontja el, de érdemes egy kicsit trükközni itt is. Balzsam-, borecet, vagy akár egy jó házi gyümölcsecet is mehet bele, van, aki citromot facsar bele, de kóstoltunk már olyat is, amibe redukált grapefruit- vagy narancsszaft került. Nincs szabály, a lényeg, hogy finom legyen.

A zöldfűszerek ugyanúgy barátai a mustárnak, mint egy kortyocska alkohol – a gabonapárlatok mély aromái kifejezetten jót tesznek neki, akárcsak pár csepp köményolaj. Az osztrákos-németes ízek kedvelői tárkonyt csapassanak szét benne, az élénk színű angol verziók hívei pedig kurkumát. 

Olaszországban az érett füge húsa sem számít szentségtörésnek – ott kifejezetten kedvelik a gyümölcsös készítményeket, gondoljunk csak a mantovai mustáros almára! 

Akkor sem történik semmi, ha kis gyömbér vagy fokhagyma kerül a pépbe – egy füstös BBQ vagy egy klasszikus sült debreceni mellé zseniálisan illenek a csípősen édes változatok is. A lényeg, hogy fogyasztás előtt két napot hagyjuk pihenni, hogy összeérjenek az alkotóelemek!

Kísérletezzenek bátran, egyrészt olcsó játék, na meg tényleg nehéz elrontani. A legjobb benne, hogy az alap technológiai fázisokat betartva nyugodtan készíthetünk szezonális verziókat is – legyen aromás karácsonyi, vagy friss medvehagymás húsvéti, a jó mustár mindenképp fontos kiegészítője az étkezéseinknek.

Fotó: Zirig Árpád