Még ezért a gombáért is érdemes lehajolni

2024. 06. 09., 11:15
Recept
2178

„Ezt csak háború esetén esszük meg” – hangzik el gyakran, amikor alacsonyabb étkezési értékű gombák mellett ballagunk el a kosarunkkal.

A barna csengettyűgomba vagy a barna porhanyósgomba abszolút ebbe a kategóriába esik, az ember úgy lép el mellettük, hogy még a fejét is elfordítja, hátha meglát egy magányos vargányát helyettük.

A fehértejű keserűgomba (Lactifluus piperatus) is ilyen volt nekem, bár tudom, Erdélyben fogyasztják, igaz, székely barátaim szerint csak akkor, ha nem találnak jobbat. Annak ellenére, hogy jó kiállású, kemény húsú kalapos, a neve mindent elárul: a sérülésre azonnal kibuggyanó fehér tejnedve csípősen keserű.

Mivel száraz nyarakon is terem, úgy gondoltam, ideje kipróbálni, hogy van-e benne annyi, hogy az ember lehajoljon érte? A szakirodalom szerint előfőzés után sütés javasolt, hogy a túl erős keserűség eltűnjön – a juhtúróval és szalonnával készülő változata gyakorlatilag egyeduralkodó, de annyira, hogy a legendás „sárga könyv”, vagyis az Ewald Gerhardt által írt Gombászok kézikönyve is ezt a receptet ajánlja, pedig egyáltalán nem jellemző, hogy lemenne a konyhai konkrétumok szintjére. (Lehet, hogy ez a magyar verzió munkatársainak, Locsmándi Csabának és Vasas Gizellának a magánakciója?)

Elsősorban arra voltam kíváncsi, hogy a hőkezelés hatására mennyit változik a nyersen élvezhetetlen aroma? Nem a gasztronómia megváltás volt a célom, csak tesztelni akartam, hogy az aszályba forduló börzsönyi nyarakon érdemes-e begyűjteni a fehértejű keserűgombát?

Megtisztítottam, felvágtam, leforrázva néhány percig főztem, a vizet leöntöttem, majd átöblítettem tiszta, forró vízzel. Már ez is sokat segített, a csípősség elmúlt, de a keserűségből még sok maradt. Az állaga viszont fantasztikus: a hő hatására a legtöbb gomba összeesik, ez viszont megtartotta feszességét.

Kacsazsíron kezdtem sütni – mivel jellemzően nem létezik gombákkal kapcsolatos technológiai szakirodalom, amiből puskázhatnék, ezért az ökölszabályt érvényesítve közepes fokozaton addig hagytam a serpenyőben, míg aranybarnává nem változott. Nagyon kíváncsi voltam, mi vár rám az első harapás után. Izgatottan forgattam meg a számban: a keserűségből maradt egy kevés, de nem zavaró. A harapásélmény príma, s ha jól választjuk a többi hozzávalót, a karakteres íz kellemes részlet lehet egy komplex fogásban.

Én most csak vajban megforgatott főt krumplival, póréhagymával és paprikával ettem, de igen, el merem hinni, hogy az Erdélyben elterjedt juhtúrós-szalonnás módszer is jó lehet, igaz, ötletesen kombinálhatónak tartom sült húsokhoz, grillezett paprikához is. Amilyen a mi formánk, a nyár megint porszáraz lesz, s ha nem találok mást a környékbeli lomberdőkben, lehetőségem nyílik majd tesztelni néhány plusz párosítást. Most már tudom, érdemes.

Kép: Zirig Árpád / Gusto.hu