Az idei tavasz furcsán indul: a hagyományos gyűjtési naptár felborult, olyan gombafajok csúsztak össze, amiknek termési ideje között hetek vagy akár hónapok is lehetnek.

Ehhez képest a májusi pereszke egész pontosan érkezett: április közepe van, s a csalitosok alja megtelt az illatos, könnyen felismerhető szépséggel. Nem mindenki szereti, ez tény – néhány pereszkének annyira erős az illata és az aromája, hogy már túlzásnak hat, igaz, megfelelő hőkezeléssel ezek jelentősen letompulnak.

Vegyes erdő szélén kezdtünk a Börzsönyben, reggel hét volt, és a talaj meglepően nedves, így optimistán bandukoltunk kosárkáinkkal. A gombászkések élesek, a szem nyitva, csak a pereszkék nincsenek sehol. Ahhoz képest, hogy a gombászcsoportokban már-már dömpingről beszéltek, egy órán át semmit sem találtunk.

A szerencse akkor ért minket, amikor a kudarcba éppen beletörődve elgondolkodtunk a hazakullogáson. Három egymás melletti boszorkánykörre bukkantunk – imádni való érzés, amikor az ember áll a közepén és az orrába felkúszik a nyirkos avar meg a gomba illata.

Ahogy sok faj az éghajlatunkon, a májusi pereszke is szeret megkukacosodni, igaz, ez legtöbbször csak akkor látható, amikor már kettévágtuk a konyhapulton. Szerencsére, ha frisseket találunk, akkor általában csak a tönkben látni nyomukat, a kalapig nem jutnak el.

Van egy furcsa népszokás, aminek jegyében megpróbálják minden gomba kalapbőrét lehúzni. Egy-két fajtól eltekintve ez teljesen felesleges, itt se bajlódjunk vele. A tisztítás és szeletelés után már mehet is a lassan karamellizált, apróra vágott vöröshagyma fölé. Mivel én szeretem a májusi pereszke markáns ízét, nem hőkezelem túl, 10-12 perc pont elég, s akkor még az állag sem változik hátrányára.

A fűszerezés szabadstílus, én nem hiszek a „mihez mi passzol” dologban, számos olyan aroma is kiegészítheti egymást, amire nem is gondolunk. Az én májusi pereszkém viszont csak sót, fokhagymát és borsot kapott, majd a végén egy kevés világos szójaszószt.

A lángost könnyebb egzakt módon leírni, mint egy érzésből készült gombaragut.

Hozzávalók:

• 500 g finomliszt
• 1 dl tej
• 200 ml víz
• 20 g friss élesztő
• 1 teáskanál cukor
• 1 kávéskanál só
• olaj a sütéshez

Az élesztőt a cukros, langyos tejben felfuttatjuk, majd a liszttel, sóval és a vízzel jó alaposan kidagasztjuk. Meleg helyen körülbelül egy óra alatt duplájára nő. Olajos kézzel megformázzuk a lángosokat és 170 fokos olajban aranybarnára sütjük, majd lecsöpögtetjük és tálaljuk. Ehhez répakockákat marináltam negyedórát rizsecetben, míg a koriandert, a zsályát és a újhagymát csak frissen vágva dobtam a gombakupac tetejére.

A lányom hitvallása szerint a lángosra kötelező a sajt, ezért pár kocka feta is ráröppent – a gomolyák, a lágy kecskesajtok vagy a balkáni-mediterrán változatok mind remekül egészítik ki a pereszkét és a roppanós tészta megszokott-szeretett ízeit. Próbálják ki, ha valami újra vágynak: ha csak bolti csiperkéjük van, azzal sem rossz, de amit az erdő ad, valahogy mindig ízesebb.

FONTOS: ha természetben szednek gombát, mindig mutassák meg szakellenőrnek, ingyenes – a listájuk itt található.