Lehet élni halsaláta nélkül, de minek

2024. 05. 29., 09:00
Recept
1196

Nehéz elvonatkoztatnom a csehszlovák múltamtól – még bőven szocializmus volt, mikor először kóstoltam Komáromban mogorva nagyapám mellett álldogálva a majonézes halsalátát, a treskát. Azóta sok víz lefolyt a Dunán meg a Vágon, az ország ketté is vált, de nekem még mindig kedvencem a hal, a zöldségek és a remulád házassága.

Ugyan a legtöbb magyar a juhtúrós galuskára gondol, ha szlovák ételt kérünk tőle (s persze azt is rosszul, sztrapacskaként nevezi meg), de nekünk, akik beleszülettünk a határon túliság gasztronómiailag is érdekes világába, a legjobban mégis a treska tud hiányozni. Hála az égnek, nagyon egyszerű odahaza is összedobni valami hasonlót, ami még akkor is működik, ha nincs a hűtőben kockára fagyasztott szovjet tőkehal, mint az eredetiben.

Nem véletlenül emlegetem a szocialista múltat: a legendás hidegkonyhai készítmény megszületéséhez ez kellett. Az ötvenes évek elején olyan mennyiségű tömbbé fagyott hús jött vasúton kelet felől, hogy valamit ki kellett találni a felhasználására. Az állami tulajdonú Ryba, azaz Hal nevű vállalat a vágújhelyi születésű szakácsot, Július Boškót (1918 – 2002) kérte fel, hogy találjon ki egy olyan receptet, ami a munkások, az utazók, a háztartások számára egyaránt eladható, és készítése nem igényel sem speciális tudást, sem eszközparkot.

A gyártás 1954-ben indult be, rögtön három helyen, Zsolnán, Kassán és Pozsonyban. A francia remoulade-ra építő recept egységes volt. A siker nem maradt el, a treska országosan beépült a mindennapokba. A rendszerváltás utáni évek viszont változást hoztak: a privatizáció és a piacra lépő kisvállalkozások sokszor ehetetlen termékeket próbáltak a vevőkre sózni. Az utóbbi években láthatóan normalizálódott a helyzet, a tendencia megfordult, egyre több hal, egyre jobb ízű alapanyagok kerülnek a mártásba.

Azoknak, akik odahaza szeretnék reprodukálni, két lehetőségük van: ecetes főtt hal és zöldségek keverékét ledarálva indítják meg – de ki akarna szürke kását enni? Kezdjük inkább tudatosan, önsorsrontás nélkül, hisz a tőkehal helyett a sima savanyítottak is tökéletesek. A drágább változatokban tömegarányosan 40-45 százalék a hús, az olcsóbbakban 20-25; értelemszerűen minél gazdagabb, annál halasabb ízű, de ha egy könnyebb, friss verziót kívánnak, alakítsák kedvük szerint az összetevők mennyiségét.

Annak ellenére, hogy úgy tekintünk magunkra, mint a vizek országára, északi szomszédainknál sokkal jobb a halkínálat: mi a párkányi hűtőpultokban szoktunk garázdálkodni, ahol nem csak szomorú ruszli van a befőttesüvegben, hanem négy-ötféle, kimérve a kóracél edényekben. Vásároljunk bátran, kísérletezzünk – nincs veszteni valónk. Lehet, hogy nem lesz ugyanolyan a salátánk, mint a pépesített bolti, de sanszos, hogy finomabbat hozunk össze pár perc munkával.

A hagymát, a répát és az uborkát vágjuk apró kockára. Itassuk le és szeleteljük apróra az ecetes halat – a mellé adott hagymát én nem használom, az íze túl agresszív, elnyomná a részleteket. Érdemes keverni egy könnyű kis majonézt, majd joghurttal, mustárral lazítani rajta. Egyetlen feladat maradt, a keverés – csak só, bors, ízlés szerint zöldfűszerek, esetleg pici chili kell bele, de van, aki a fokhagymát se hagyja ki. Hűtőben két-három napig eláll, de úgysem marad belőle annyi ideig.

Szóljunk a lehetséges a tuningról is: ha a hal egy része szálkamentesre csipedett füstölt makréla, izgalmasan elmélyíthetjük az aromákat. Ha marad sült halunk, azzal is bátran dolgozhatunk, a Maillard-reakció ugye semmit sem tud elrontani. Ha savanykásabban kedveljük, akkor ne ecettel állítsuk be, hanem használjunk cornichon jellegű apró savanyú uborkát a friss helyett!

Ha nem teszünk bele joghurtot, tejmentesen is készíthető – úgy sem rossz, bár akkor az olaj megnövekedett mennyisége miatt egy kicsit nehezebb az egész. Kísérletezzenek bátran, inspirálódjanak a cseh és szlovák halsalátákból, ahol szintén száz meg száz változata van, hiszen sokan készítik odahaza, egyéni ízlés és lehetőségek alapján. Próbálják meg önök is, érdemes!

Fotó: Zirig Árpád/gusto.hu