Most zsenge a bab, ki kell használni!

2024. 05. 19., 13:00
Recept
1828

Sárgahüvelyű zöldbab, ceruzabab, vajbab vagy sárgabab? Ha nem muszáj, nem mennék bele botanikai kérdésekbe, messziről is látni, mekkora zavar van a köznyelvi elnevezésekben. Koncentrálnék inkább a lényegre: ahogy általában a hüvelyesek, a friss tavaszi babok is tökéletesek.

Azon túl, hogy finomak, nyugodtan mondhatjuk, hogy hazai superfoodok, hisz összetevőik és tápértékük egészen remek alapanyaggá teszi őket. Érdemes kiemelni, hogy nem kell a világ túlfeléről importálni – könnyen és hatékony termeszthetők még ott is, ahol soványabb a talaj.

A paszuly nem őshonos nálunk: a Dél-Amerikából került át Európába, első említései az 1500-as évek közepéről származnak. Izgalmas, hogy a hüvelyben növekvő magok akár 40-50 százalék keményítőt is tartalmazhatnak, ami mellett 20-35 százalék lehet a fehérje aránya. Ugyan az egyes fajták között vannak eltérések, de tulajdonképpen kijelenthető, hogy fehérjetartalmuk akár hétszer-tízszer annyi lehet, mint a krumplié.

Most, hogy itt a szezon, mi sem futunk el a feladat elől: hogy a fogás még egészségesebb legyen, a babot hajdinával kombináljuk, ami nem csak a gluténmentes diéta egyik ismert alapanyaga, de kifejezetten értékes, hiszen a B-vitamincsoport szinte összes tagját tartalmazza.

Az elkészítése egyszerű, csak meg kell főzni. Sokan túl puhára készítik, érdemes abbahagyni a hőkezelést, amikor még van egy kis harapása a magoknak. A főzővízbe sót, kurkumát, kaffírlime levelét és fermentált szójababbal készülő kínai fokhagymát tettem, így nem csak színt, hanem izgalmas aromákat is adhatunk az amúgy semleges (semlegesen unalmas) hajdinának. Készíthetjük úgy is, mint a rizst, kétszeres mennyiségű folyadékkal, de ha nem akarunk tudományoskodni, senki nem köpköd meg minket, ha nagyjából negyedóra főzés után egyszerűen leszűrjük.

Pont ennyi idő kell a babnak is: egyszer, legalább tíz éve Mautner Zsófi írta, hogy elég, ha csak a szárhoz kapcsolódó véget vágjuk le, mert a másikban remek aromák összpontosulnak. Bevallom, nem végeztem A/B teszteket, de azóta midig úgy csinálom, ahogy mondta – mi baj lehet belőle?

Olívaolajból, szójaszószból, vörös curryből, fokhagymából, chiliből, pici sóból és borsból pácot keverünk, összeforgatjuk a babbal, majd a 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük 12 percre. A végén még hármat adunk neki légkeverésen – a sülve sokkal ízesebb, mint a klasszikus levesbe, vagy főzelékbe főzött változat. Akinek van kéznél faszenes grillje, kétperces blansírozást követően oda is feldobhatja!

Halat kíván, vagy pirított tofut? Jöhet bármelyik, passzolnak a bab ízéhez. Nekem most csirke volt otthon, így az egész combot egyben kifiléztem, majd bőrén, felűről lesúlyozva vasserpenyőben kisütöttem. Nagyon kevés zsiradék kell alá, hogy a bőre a szárazon roppanós állagot vegye fel. Csak só, kis négyszínbors és pár perc szükséges neki.

A jó kondiban levő öntöttvas serpenyő lényege, hogy akkor sem ragad le a hús, ha nem mozgatjuk. Amikor eléri a megfelelő felületi állagot, gyakorlatilag magától elválik a vastól – izgalmasabb, rusztikusabb lesz, mint az ultramodern, de bámulatos sebességgel tönkremenő modern, bevonatos serpenyőkben.

A marinált zöldségek, a kis sav nagyon jól passzol a babhoz, a hajdinához és a húshoz is. Normál esetben lilahagymát marináltam volna ehhez, de már szépen kipirosodott a kertben a ribizli: forgassuk át egy kis rizsecetben, s már mehet is a friss zöldfűszerekkel és a koriandervirággal a tányérra.

Élvezzék ki, hogy most jön a finom zöldségek és hüvelyesek időszaka: bab, borsó, mángold és spenót kacsintgat ránk, hogy valami finomat készítsünk belőlük. Ki tudna nekik ellenállni?

Fotók: Zirig Árpád/ gusto.hu