Attól függően, hol született az ember, mond hosszú vagy rövid u-betűt. Én ahhoz a földrajzi zónához tartozom, akik szigorúan zuzát mondanak, és a fülemnek az a furcsa, ahol megpróbálják minden ritmust megölve zúzának mondani.

Bevallom, még leírni is furcsa, úgyhogy, ha valahol a szövegben lemaradna egy ékezet, így jártunk – a tájnyelvi változóknál viszont sokkal fontosabb ennek a belsőségnek az íze, amit csak fokozhatunk, ha a szokásos pörkölt helyett hagyjuk, hogy a sült ízek is érvényesüljenek.

A munkát tisztítással kezdjük - ugyan a baromfi zúzógyomrát felnyitva és nagyjából tisztítva árulják, maradhatnak benne apró kis kavicsok, homokszemcsék. Ez természetes, ne lepődjünk meg rajta: mivel a csirkének nincs foga, ezért egészben nyeli le a táplálékát. Előbb a begyében felpuhítja, ahonnan a mirigyes gyomorba jut. Ezután a zúzógyomor a soros, ahol a korábban lenyelt kavicsok és az őrlő mozgás révén elpépesedik az étel.

A zúzógyomor erős, kötött izom. Mint általában minden ilyen, remek ízű, de sokáig kell hőkezelni, hogy megpuhuljon. Ahhoz, hogy a végén meggrillezhessük, előfőzés szükséges. Átmossuk, majd tiszta vízben feltesszük – ha szeretnénk a későbbiekben felhasználni a levét, akkor mindenképpen habozzuk le, hogy tükrös maradjon. Fél kiló húshoz öt-hat karika gyömbér, egy-két csillagánizs, kömény, bors, fokhagyma kell – közepes lángon másfél óra alatt megfő a négybe vágott, lehártyázott zúza.

Közben pont van időnk arra, hogy a körítésről is gondoskodjunk: egyre több boltban kapható a hüvelyesek keveréke, amiben általában 4-6 féle borsó és bab van. Részben kicsit nonszensz, hogy egymás mellé kerülnek, hiszen főzési idejük különböző, de valahol ez adja a bájukat is: mire a négyórás előáztatást követően a legkeményebb alkotóelem is megpuhul úgy 30 perc után, biztosan lesznek olyanok, amik kellemesen szétfőnek és krémessé teszik az ételt.

Vágjunk föl egy nagy fej vöröshagymát, nagyon alacsony fokozaton karamellizáljuk jó fél órát só nélkül, majd a végén emelve a hőt, egy kis alaplével szakaszosan visszapároljuk, hogy ezzel is rásegítsünk a sűrű, krémes konzisztenciára. Ezt követően jöhetnek az eláztatott hüvelyesek, majd kétszeres mennyiségű folyadék – optimálisan alaplével dolgozunk.

Hogy szép színe legyen, egy kanálnyi kurkumával fűszereztem, ami mellé előbb kaffírlime levelek, 4-5 gerezd fokhagyma, majd a végén friss zöldfűszerek kerültek. A végső fázisban színes borskeverékkel és sóval fixáltam, és már fordulhattam is bemelegedett grill felé. Sajnos ennyi zúza miatt nem érdemes bezizzenti a fatüzelésűt, ezért az elektromost kapcsoltam be.

Hogy egy kis mélysége legyen az aromának, füstölt paprikát is tettem a mézes-szójaszószos-sós-citromleves pácba. A húst jól átforgattam, pár percig állni hagytam, majd feltűztem a fém nyársakra – mielőtt rácsuktam volna a fedőt, fekete szezámmaggal hintettem meg.

190 fokos grillen 6-8 percet adjunk neki, annyi idő alatt pont megjelenik a pörzsanyag, ami remekül feldobja a zúza ízét és a textúráját is. Ha véletlenül többet főzünk elő, érdemes ravioliba vagy ázsiai stílusú gyoza tésztabatyuba is tölteni – ehhez csak le kell darálni, felfrissíteni fűszerekkel és a kifőzés után zsiradékon diszkréten megpirítani. Úgy nem csak főételnek hibátlan, hanem akár egy izgalmas leves betétjeként is garantált sikert arat a zúza. Vagyis a zuza.

Kép: Zirig Árpád