Gombából a legjobb a húsmentes hamburger

2024. 04. 13., 16:00
Recept
1993

Megbolondítottuk a természetet, ideje átírni a gombászkönyveket – a szakirodalomban szereplőnél minden faj hamarabb bukkan fel. Az ártéri füzek is elkezdték testükön növeszteni a sárga gévagombát, ami annak ellenére, hogy hanyagul odaciccentett purhabnak néz ki, nagyon finom csemege.

Csak a fiatal, nedvdús termőtestet szedjük le, mert ha öreg, nem csak rágós, hanem keserű is – azon nem segít semmilyen népi praktika, felesleges kísérletezni, csak elrontjuk vele az ebédet. A késünkön érezzük, ha a húsa már nem puha, azt már ne gyűjtsük a kosarunkba, vagy vágjuk le a konyhai munka során!

Érdekes módon ehhez a fajhoz számos nép vajákosság fűződik, a legelterjedtebb a fokhagymás tejes áztatás, ami ugye a száraz szomorú karajból is friss sertésszüzet csinál. Ja, nem – itt is teljesen felesleges. A legcélszerűbb megoldás a konyhakésszé tételre, hogy vízben felforraljuk, majd rögtön leöntjük a levét. Ezt megismételjük még egyszer, és máris feldolgozhatjuk, vagy csíkozva akár fagyaszthatjuk is.

Ahhoz, hogy hamburgerpogi legyen belőle, késes aprítóval vagy húsdarálóval lezúzzuk, majd átnyomkodva eltávolítjuk a fölösleges folyadékot. A gévagomba jó állagú, már-már csirkeszerű, az íze viszont kevésbé markáns, szóval fűszerezzük bátran.

Ha akad otthon vargányapor, vagy szárított sötét trombitagomba, abból is zúzzunk bele, hogy megsütve intenzívebb élményt adjon. Ezen túl csak egy tojás, só és bors kell hozzá. Titkos tippünk az erjesztett-sózott fekete szójabab, ami a kínai konyha egyik umami-bombája. Nem kell belőle sok, egy kanál már kiválóan felpimpeli a gévapogácsát.

Kétféle verzió készült: kenyeres és mentes. A különbség annyi, hogy az egyikhez pirítóst sütöttem, majd az aprítóval eldolgoztam és a gombás masszához gyúrtam. A sütéssel legyünk óvatosak: nem kell maximum hő, sőt, sok olaj sem, mert megszívja magát – legegyszerűbben vaslapon vagy öntöttvas serpenyőben készíthetjük el. Bánjunk velük finoman, mert szeretnek szétesni!

Hamburgerzsömle receptből sok van a neten, a képen láthatót becses nejem sütötte, aki évek óta a Limaráéra esküszik, joggal. Ha nincs sajátjuk a kis csíkos füzetben, ajánlom, hogy ezt próbálják ki.

A gombapogácsa nagyon jól viseli az extra szószokat, az édes-savanyú aromák ugyanúgy mennek hozzá, mint a strandos burgerek szentháromsága, a mustár, ketchup és majonéz. Nálunk most újhagymazöldes kence készült, amibe kanál házi mustár, natúr joghurt és majonéz került. A salátazöld mellé friss spenótlevél, paradicsom és lilahagyma jutott a kellemesen büdös romadur sajt mellé.

Fontos: a természetben szedett gombákat mindig mutassák meg szakellenőrnek – a listájuk erre a linkre kattintva elérhető.

Fotó: Zirig Árpád/gusto.hu
Nyitókép: pixabay.com